Resveratrolün süt proteinleri ve Maillard tepkimesine etkileri
Effects of resveratrol on milk proteins and Maillard reaction
- Tez No: 284597
- Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Resveratrol, Maillard tepkimesi, çapraz bağlanma, süt proteinleri, furosin, HMF, Resveratrol, Maillard reaction, crosslinking, milk proteins, furosine, HMF
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Doğal bir polifenol olan resveratrolün, süt proteinleri ile etkileşiminin ortaya konulması amaçlanan bu çalışma kapsamında anılan etkileşimin, Maillard tepkimesi üzerine etkisi indikatör bileşiklerden furosin ve HMF'nin izlenmesi ile belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca depolama süresi boyunca da izlenen süreç ile gerek tepkimeye gerekse bu aşamada resveratrolün sürece etkisine ilişkin veriler değerlendirilmiştir.Resveratrolün süt proteinleri ile etkileşiminin ve etkileşimin doğasının ortaya konulması amacıyla RP-HPLC yöntemi ile resveratrol analizi gerçekleştirilmiş ve SDS-PAGE yöntemi ile protein profilinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Eklenen resveratrolün yaklaşık %80' inin süt proteinleri ile çapraz bağlanma oluşturduğu belirlenmiştir.Resveratrolün süt örneklerine ısıl işlem öncesi ya da sonrasında eklenmesinin, Maillard tepkimesinin başlangıç aşamasını karakterize eden bileşiklerin oluşumunda çok keskin olmamakla birlikte bir miktar azalmaya yol açtığı gözlenmiştir. Bu etkileşimin, ısıl işlemin hemen sonrasında Maillard tepkimesini başlangıç aşamalarında keskin biçimde engelleyebileceği anlamına gelemeyeceği belirlenmiştir. Bununla birlikte elde edilen veriler ışığında resveratrol eklenmesinin belirgin bir etkisi gözlenmemekle birlikte, yüksek depolama sıcaklıklarının tercih edilmemesi gerekliliği ortaya konulmuştur.Resveratrol, üzerinde yoğun çalışmaların yürütüldüğü biyokatif bir bileşendir. Bu tez kapsamında resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşim ve bu etkileşimin Maillard tepkimesi üzerine olası engelleyici etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma sonucunda etkin bir bağlanmanın gerçekleştiği, ancak seçilen resveratrol derişiminde Maillard tepkimesi üzerine belirgin bir etkisinin gözlenmediği sonucuna varılmıştır. Resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşimin doğasına ve farklı resveratrol derişimlerinin etkisine ilişkin ileri çalışmaların yürütülmesinin gerekli olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is the identification of interaction between resveratrol, which is a natural poylphenol, and milk proteins and the possible effects of this interaction on the Maillard reaction among the monitoring of furosin and HMF which are the reaction indicators. In addition, with the observation during the storage period, the data of both reaction and the effect of resveratrol to the period were also evaluated.Resveratrol analysis is performed with the RP-HPLC in order to prove the interaction between resveratrol and milk proteins and the nature of this interaction, and also changes in protein profile was monitored by SDS-PAGE analysis. It is determined that approximately %80 of added resveratrol was cross-linked with milk proteins.The addition of resveratrol to the milk samples before or after the heat treatment caused a little decrease but not significantly on the concentration of compounds which characterizes the early stage of the Maillard reaction. It is found that this interaction, can not prevent significantly the early stages of Maillard reaction immediately after the heat treatment. For all that according to our data obtained, adittion of resveratrol has no significant effect, on the side higher storage tempratures need not to be chosen is proved.Resveratrol is a bioactive component that intensive research is being carried out on. In this thesis interaction between resveratrol and milk proteins and the possible preventive effect on Maillard reaction of this interaction was investigated. As a result of this study an effective binding investigated but the chosen concentration of resveratrol has no significant effect on Maillard reaction. The nature of interaction between resveratrol and milk proteins and the effect of different concentrations of resveratrol are needed to conduct further studies.
Benzer Tezler
- Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları
Textural evaluation possibilities of resveratrol in yogurt
HÜSEYİN EMİRDAĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Swiss albino farelerde aflatoksin M1 tarafından indüklenen toksisiteye karşı resveratrolün koruyucu rolü
The protective role of resveratrol against toxicity induced by aflatoxin M1 in swiss albino mice
İLKNUR GÜÇ
- Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi
The effect of resveratrol examination on some quality qualifications of dogs produced by using classic and probiotic culture
ZEHRA TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
- Endüstriyel gıda atıklarının kokolin ürünlerinde kullanımı
The use of industrial food waste in cocolin products
KÜBRA BURSA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER
- Investigation of radical and dicarbonyl scavenging potential of raw and processed foods during simulated gastrointestinal digestion
Çiğ ve işlem görmüş gıdaların simüle edilmiş sindirim koşullarında radikal ve dikarbonil sönümleme davranışlarının incelenmesi
EZGİ DOĞAN CÖMERT
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. VURAL GÖKMEN