Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları
Textural evaluation possibilities of resveratrol in yogurt
- Tez No: 355656
- Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu tez kapsamında doğal bir polifenol olan resveratrolün, süt proteinleri ile etkileşimi sonucu; yoğurt üretiminde önemli parametrelerden, ürünün tekstürel özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu niteliklerin uygulamalarda legal ve illegal birçok katkı maddesi ile iyileştirilmeye çalışıldığı bilinmektedir. Çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilen zengin fenolik bileşik ekstraktları ile saf fenolik bileşiklerin süt ve dolayısıyla süt ürünlerinin kararlılığını belirgin bir şekilde arttırabileceği düşünülmektedir. Fenolik bileşiklerin yoğurdun tekstürel kararlılığı üzerine etkisinin, süt proteinleri-resveratrol etkileşimleri ile ilişkilendirilebileceği düşünülmektedir. İşlevsel olarak kullanılabilirliğinin yanı sıra, resveratrol kullanımıyla ürünün beslenme ve sağlık niteliklerinin geliştirmesi de olasıdır. Bu tez çalışmasında resveratrolün yoğurdun tekstürel niteliklerini geliştirebilme ve fonksiyonelliğine katkıda bulunabilme olasılığı üzerinde çalışılmıştır. Resveratrolün süt proteinleri ile etkileşiminin ve etkileşimin doğasının belirlenebilmesi amacıyla RP-HPLC yöntemi ile resveratrol analizi gerçekleştirilmiş. Eklenen resveratrolün yaklaşık %85' inin süt proteinleri ile etkileşime girdiği belirlenmiştir. Resveratrol, üzerinde yoğun çalışmaların yürütüldüğü biyoaktif bir bileşendir. Bu tez çalışması sonucunda, daha önce yürütülmüş olan çalışmalarla uyumlu biçimde, etkin bir resveratrol-süt proteinleri bağlanmasının gerçekleştiği gözlenmiştir. Resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşimin doğasına ve farklı resveratrol derişimlerinin etkisine ilişkin ileri çalışmaların yürütülmesinin bu konudaki eksikliklerin giderilmesine katkıda bulunacağı öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
The scope of this thesis is to determine the effect of the interaction between milk proteins and natural polyphenol resveratrol on the textural properties and water holding capacity, which are important parameters in the production of yogurt. These qualifications in application are tried to treat with legal and illegal many additives as is known. It is thought that phenolic compounds derived from various plant sources rich in phenolic compounds and pure extracts could increase the stability of milk and thus dairy products significantly. Phenolic compounds' effect on the stability of the yogurt texture is considering that can be associated with milk proteins-resveratrol interactions. Beside the the functional utilization of resveratrol, it is also possible to improve nutritional characteristics and health benefits of the product. In this thesis it was studied about possibility of resveratrol could improve the textural properties of yogurt and also contribute functionality. Resveratrol analysis is performed with the RP-HPLC in order to determine the interaction between resveratrol and milk proteins and the nature of this interaction. It is determined that approximately %85 of added resveratrol was interact with milk proteins. Resveratrol is a bioactive component that intensive research is being carried out on. As a result of this thesis study also compitable with previous studies that observed as an effective resveratrol-milk proteins binding occurs. Carrying out the further studies about the nature of interaction between resveratrol and milk proteins and the effect of different concentrations of resveratrol that expected to contribute to the elimination of the deficiencies in this issue.
Benzer Tezler
- Resveratrolün iskemi-reperfüzyon hasarı üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR CİNPOLAT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
Genel Cerrahiİnönü ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEZAİ YILMAZ
- Resveratrolün kanser tedavisindeki yeri ve önemi
The role and the importance of resveratrolat cancer treatment
HÜLYA KARAHASANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA AKAR
- Resveratrolün metotreksat uygulanan ratlarda total oksidan-antioksidan durumuna ve DNA hasarına etkisi
The effect of resveratrol on total oxidative-antioxidative status and dna damage in rats induced methotrexate
MEHMET VADİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
FizyolojiYüzüncü Yıl ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHAT COMBA
- Resveratrolün meme kanseri hücre kültüründeki p53 aracılı apoptoz aktivasyonunun ve sitotoksisitesinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR), immunsitokimya ve MTT yöntemleriyle araştırılması
The investigastion of resveratrol treatment in breast cancer cell line for p53 mediated apoptotic activation and cytotoxitity via polymerase chain reaction (PCR), immunocytochemistry and MTT methods
ADEM KARA
Doktora
Türkçe
2012
Histoloji ve EmbriyolojiAtatürk ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN ÖZBEK
DOÇ. DR. NEJDET ŞİMŞEK
- Resveratrolün sıçanlarda siklofosfamide bağlı ovaryum hasarı üzerindeki etkilerinin ışık ve elektron mikroskopik düzeyde incelenmesi
Light and electron microscopic evaluation of the effects of resveratrol on cyclophosphamide-induced ovarian damage in rats
HÜSEYİN ÜMİT ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Histoloji ve Embriyolojiİstanbul ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT AHISHALI