Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları
Textural evaluation possibilities of resveratrol in yogurt
- Tez No: 355656
- Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez kapsamında doğal bir polifenol olan resveratrolün, süt proteinleri ile etkileşimi sonucu; yoğurt üretiminde önemli parametrelerden, ürünün tekstürel özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu niteliklerin uygulamalarda legal ve illegal birçok katkı maddesi ile iyileştirilmeye çalışıldığı bilinmektedir. Çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilen zengin fenolik bileşik ekstraktları ile saf fenolik bileşiklerin süt ve dolayısıyla süt ürünlerinin kararlılığını belirgin bir şekilde arttırabileceği düşünülmektedir. Fenolik bileşiklerin yoğurdun tekstürel kararlılığı üzerine etkisinin, süt proteinleri-resveratrol etkileşimleri ile ilişkilendirilebileceği düşünülmektedir. İşlevsel olarak kullanılabilirliğinin yanı sıra, resveratrol kullanımıyla ürünün beslenme ve sağlık niteliklerinin geliştirmesi de olasıdır. Bu tez çalışmasında resveratrolün yoğurdun tekstürel niteliklerini geliştirebilme ve fonksiyonelliğine katkıda bulunabilme olasılığı üzerinde çalışılmıştır. Resveratrolün süt proteinleri ile etkileşiminin ve etkileşimin doğasının belirlenebilmesi amacıyla RP-HPLC yöntemi ile resveratrol analizi gerçekleştirilmiş. Eklenen resveratrolün yaklaşık %85' inin süt proteinleri ile etkileşime girdiği belirlenmiştir. Resveratrol, üzerinde yoğun çalışmaların yürütüldüğü biyoaktif bir bileşendir. Bu tez çalışması sonucunda, daha önce yürütülmüş olan çalışmalarla uyumlu biçimde, etkin bir resveratrol-süt proteinleri bağlanmasının gerçekleştiği gözlenmiştir. Resveratrol ile süt proteinleri arasındaki etkileşimin doğasına ve farklı resveratrol derişimlerinin etkisine ilişkin ileri çalışmaların yürütülmesinin bu konudaki eksikliklerin giderilmesine katkıda bulunacağı öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
The scope of this thesis is to determine the effect of the interaction between milk proteins and natural polyphenol resveratrol on the textural properties and water holding capacity, which are important parameters in the production of yogurt. These qualifications in application are tried to treat with legal and illegal many additives as is known. It is thought that phenolic compounds derived from various plant sources rich in phenolic compounds and pure extracts could increase the stability of milk and thus dairy products significantly. Phenolic compounds' effect on the stability of the yogurt texture is considering that can be associated with milk proteins-resveratrol interactions. Beside the the functional utilization of resveratrol, it is also possible to improve nutritional characteristics and health benefits of the product. In this thesis it was studied about possibility of resveratrol could improve the textural properties of yogurt and also contribute functionality. Resveratrol analysis is performed with the RP-HPLC in order to determine the interaction between resveratrol and milk proteins and the nature of this interaction. It is determined that approximately %85 of added resveratrol was interact with milk proteins. Resveratrol is a bioactive component that intensive research is being carried out on. As a result of this thesis study also compitable with previous studies that observed as an effective resveratrol-milk proteins binding occurs. Carrying out the further studies about the nature of interaction between resveratrol and milk proteins and the effect of different concentrations of resveratrol that expected to contribute to the elimination of the deficiencies in this issue.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan aronya (aronia melanocarpa) posasının kalite özelliklerinin belirlenmesi ve manda yoğurdunda kullanımı
Determination of quality characteristics of aronia (aronia melanocarpa) pulse dried with different drying methods and its use in buffalo yogurt
SEVİL ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
DR. GAMZE UYSAL SEÇKİN
- Resveratrolün kalp ve damar işlevleri üzerine etkileri
Effects of resveratrol on the heart and vessel functions
MESUT BULUÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2002
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakoloji ve Klinik Farmokoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE DEMİREL YILMAZ
- Resveratrolün iskemi-reperfüzyon hasarı üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZGÜR CİNPOLAT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
Genel Cerrahiİnönü ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEZAİ YILMAZ
- Resveratrolün streptozotosin tarafından oluşturulan genotoksik hasarı önleyici etkisi
The protective effect of resveratrol on genotoxic damage in streptozotocin induced diabetic rats
BURCU MERİÇLİ ÇANKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Eczacılık ve FarmakolojiAdnan Menderes ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SELİM SEKKİN
- Resveratrolün in vitro hidrojen peroksit ile indüklenen insan koroner arter endotel hücre hasarına olası etkisinin incelenmesi
The investigation of the possible effects of resveratrol on human coronary artery endothelial cell damage induced by in vitro hydrogen peroxide
OYA SAYIN
Doktora
Türkçe
2010
BiyokimyaDokuz Eylül ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL GÜNER AKDOĞAN