Geri Dön

Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi

Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality

  1. Tez No: 284607
  2. Yazar: TUĞBA BULAT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 139

Özet

Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan starterlere ek olarak, ticari bir suş olan Enterococcus faecium EF031 ve probiyotik Enterococcus faecium M74 suşlarının kullanım olanakları araştırılmış ve bunun oksidasyon-redüksiyon (redoks) potansiyeli ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir.Peynir üretiminde standart beyaz peynir üretim akım şeması izlenmiştir. Standart peynir üretiminde kullanılan laktik kültürlere ek olarak E.faecium, 105, 106, 107 kob/ml olacak şekilde peynir sütüne ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak redoks ölçümleri, mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır.Peynir sütünde ve peynirde, E.faecium, redoks değerlerinin kontrol peynirlerine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Depolamanın 90.gününde enterokok sayılarında başlangıca göre 1 log kob/g azalma tespit edilmiştir. Ek kültür ilaveli peynirlerde proteoliz (PAGE, HPLC, toplam aminoasit, pH 4,6 ve % 12 TCA çözünür azot değerleri) daha fazla olmakla birlikte (p

Özet (Çeviri)

In this study, utilization of commercial Enterococcus faecium EF031 and probiotic Enterococcus faecium M74 strains in addition to the starter bacteria used in white cheese manufacture was investigated and the effect of this application on the quality of white cheese and the oxidation-reduction (redox) potential were determined.The cheese manufacture was carried out according to the standard flow chart of white cheese production. Adjunct culture of E. faecium with amount of 105, 106, 107 cfu/ml was added into the cheese milk. The cheese samples were stored at 4-6 oC and redox measuring and microbiological, chemical, biochemical, physical and sensory analysis were carried out once a month during the ripening period (1st, 30th, 60th, 90th days of ripening).In the cheese milk and the cheese samples containing E.faecium, redox values were lower than the control cheese. Enterococcus number decreased 1 log cfu/g at the 90th days of ripening compared with 1st day. Cheese samples containing E.faecium showed higher proteolysis level (PAGE, HPLC, total amino acid, pH 4.6 and 12 % TCA soluble nitrogen) (p

Benzer Tezler

  1. Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı

    The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese

    OĞUZ GÜRSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖZER KINIK

  2. Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry

    MUSTAFA DURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  3. Üretiminde kullanılan Lactobacİllus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in the production on some properties of white pickled cheese

    HİLAL KARAHANÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  4. Probiyotiklerin beyaz peynir üretiminde kullanımı

    USE of probiotics in white cheese production

    HALİT MAZLUM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER

  5. Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum'dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma

    A Study on production of white cheese with lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum

    MURAT YILMAZTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. H. BARBAROS ÖZER