Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality
- Tez No: 284607
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Enterococcus faecium, Lipoliz, ORP, Proteoliz, White cheese, Enterococcus faecium, Lipolysis, Oxidation and reduction potential, Proteolysis
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan starterlere ek olarak, ticari bir suş olan Enterococcus faecium EF031 ve probiyotik Enterococcus faecium M74 suşlarının kullanım olanakları araştırılmış ve bunun oksidasyon-redüksiyon (redoks) potansiyeli ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir.Peynir üretiminde standart beyaz peynir üretim akım şeması izlenmiştir. Standart peynir üretiminde kullanılan laktik kültürlere ek olarak E.faecium, 105, 106, 107 kob/ml olacak şekilde peynir sütüne ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak redoks ölçümleri, mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır.Peynir sütünde ve peynirde, E.faecium, redoks değerlerinin kontrol peynirlerine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Depolamanın 90.gününde enterokok sayılarında başlangıca göre 1 log kob/g azalma tespit edilmiştir. Ek kültür ilaveli peynirlerde proteoliz (PAGE, HPLC, toplam aminoasit, pH 4,6 ve % 12 TCA çözünür azot değerleri) daha fazla olmakla birlikte (p<0,05), diğer farklılıklar sınırlı düzeyde bulunmuştur. Lipoliz değerleri açısından da farklılık önemlidir. Duyusal açıdan EF031 ek kültür suşu ile üretilen peynir örneği en yüksek toplam kabul edilebilirlik skorunu almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, utilization of commercial Enterococcus faecium EF031 and probiotic Enterococcus faecium M74 strains in addition to the starter bacteria used in white cheese manufacture was investigated and the effect of this application on the quality of white cheese and the oxidation-reduction (redox) potential were determined.The cheese manufacture was carried out according to the standard flow chart of white cheese production. Adjunct culture of E. faecium with amount of 105, 106, 107 cfu/ml was added into the cheese milk. The cheese samples were stored at 4-6 oC and redox measuring and microbiological, chemical, biochemical, physical and sensory analysis were carried out once a month during the ripening period (1st, 30th, 60th, 90th days of ripening).In the cheese milk and the cheese samples containing E.faecium, redox values were lower than the control cheese. Enterococcus number decreased 1 log cfu/g at the 90th days of ripening compared with 1st day. Cheese samples containing E.faecium showed higher proteolysis level (PAGE, HPLC, total amino acid, pH 4.6 and 12 % TCA soluble nitrogen) (p<0.05). However, the other differences between the control cheese and adjunct added cheeses were limited. Also, differences were important for lipolysis. The cheese samples produced with EF031 adjunct culture had the highest overall acceptance score.
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı
The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese
OĞUZ GÜRSOY
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production
SEVDA TUNAR BAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum'dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma
A Study on production of white cheese with lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum
MURAT YILMAZTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. H. BARBAROS ÖZER
- Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik beyaz peynir üretiminin araştırılması
Investigation of probiotic white cheese production enriched with Spirulina platensis and Chlorella vulgaris
GİZEM SUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN