Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of probiotic Enterococcus faecium as adjunct cultures in white cheese production and its effects on oxidation-reduction potential and cheese quality
- Tez No: 284607
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan starterlere ek olarak, ticari bir suş olan Enterococcus faecium EF031 ve probiyotik Enterococcus faecium M74 suşlarının kullanım olanakları araştırılmış ve bunun oksidasyon-redüksiyon (redoks) potansiyeli ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir.Peynir üretiminde standart beyaz peynir üretim akım şeması izlenmiştir. Standart peynir üretiminde kullanılan laktik kültürlere ek olarak E.faecium, 105, 106, 107 kob/ml olacak şekilde peynir sütüne ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak redoks ölçümleri, mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır.Peynir sütünde ve peynirde, E.faecium, redoks değerlerinin kontrol peynirlerine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Depolamanın 90.gününde enterokok sayılarında başlangıca göre 1 log kob/g azalma tespit edilmiştir. Ek kültür ilaveli peynirlerde proteoliz (PAGE, HPLC, toplam aminoasit, pH 4,6 ve % 12 TCA çözünür azot değerleri) daha fazla olmakla birlikte (p
Özet (Çeviri)
In this study, utilization of commercial Enterococcus faecium EF031 and probiotic Enterococcus faecium M74 strains in addition to the starter bacteria used in white cheese manufacture was investigated and the effect of this application on the quality of white cheese and the oxidation-reduction (redox) potential were determined.The cheese manufacture was carried out according to the standard flow chart of white cheese production. Adjunct culture of E. faecium with amount of 105, 106, 107 cfu/ml was added into the cheese milk. The cheese samples were stored at 4-6 oC and redox measuring and microbiological, chemical, biochemical, physical and sensory analysis were carried out once a month during the ripening period (1st, 30th, 60th, 90th days of ripening).In the cheese milk and the cheese samples containing E.faecium, redox values were lower than the control cheese. Enterococcus number decreased 1 log cfu/g at the 90th days of ripening compared with 1st day. Cheese samples containing E.faecium showed higher proteolysis level (PAGE, HPLC, total amino acid, pH 4.6 and 12 % TCA soluble nitrogen) (p
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı
The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese
OĞUZ GÜRSOY
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Üretiminde kullanılan Lactobacİllus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un beyaz peynirin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in the production on some properties of white pickled cheese
HİLAL KARAHANÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Probiyotiklerin beyaz peynir üretiminde kullanımı
USE of probiotics in white cheese production
HALİT MAZLUM
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Beyaz peynir üretiminde lactobacillus acidophilus ve bifidobacterium bifidum'dan yararlanma olanakları üzerine bir araştırma
A Study on production of white cheese with lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum
MURAT YILMAZTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. H. BARBAROS ÖZER