Farklı oranlarda tuzlanarak sıcak tütsüleme ve sıvı tütsüleme teknikleri uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının vakum paketli ve buzdolabı koşullarında depolanmalarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi
The comparative investigate of using hot smoking and liquid smoking techniques of fillets of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during vacuum pack and chilled storage with different salting techniques
- Tez No: 284878
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN HÜSEYİN ATAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Ziraat, Aquatic Products, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Son yıllarda su ürünlerinin beslenme, diyet ve sağlık için yararları hakkında gelişen beslenme bilinciyle su ürünleri tüketimi artmıştır. Ancak balık, biyolojik kompozisyonu nedeniyle kolay bozulan bir gıda olduğundan raf ömrünün uzatılması ve korunması için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerin en iyilerinden biri olan sıcak tütsüleme tekniği yıllardır et ve balık korumak için kullanılan bir yöntemdir. Sıcak tütsüleme kendine has koku, tat ve aromaları gıdaya kazandırmasının yanı sıra bakteriostatik ve antioksidan etkilere de sahiptir. Ancak sıcak tütsülenmiş ürünler polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) içeriği gibi bazı dezavantajlara sahiptir. PAH ağaç gibi organik materyallerin pirolizi esnasında ortaya çıkar. Son yıllarda bu amaçla odun dumanının kondensatı olan sıvı tütsü kullanılmaktadır. Bu uygulama ürünlere önemli yararlar sağlamaktadır. Ayrıca sıcak tütsüleme kontaminantlarının kontrolü sıvı tütsüleme tekniğiyle daha kolay olmaktadır. Uygulamadaki tüm grupların raf ömrü 120 gün olarak tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler sonucunda sıvı tütsüleme tekniğinin sıcak tütsülemeye alternatif olabileceği bulunmuştur. Uygulamada LS2 grubunun ticari uygulanabilirliğinin oldukça yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada sıvı tütsüleme tekniğinin daha pratik ve daha kolay uygulanabilir olması ile geleneksel tütsülemeden daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Sıvı tütsüleme tekniği ile ilgili yasal düzenlemelerin bulunmadığı ülkemizde bu çalışmanın ışık tutması beklenmektedir.
Özet (Çeviri)
Recently, with the growing public awareness of the nutritional, diet and health benefits of sea foods, seafood consumption is increased. But fish are highly perishable food due to their biological composition. Therefore, they should be handled at times with great care and such a ways as to extend the shelf life. Hot smoking is one of the best these ways. Smoking techniques have been used for centuries as a method for preserving meat and fish. Smoking impregnates the high protein food with aromatic components which lend flavour and colour to the food, and also play a bacteriostatic and antioxidant role. But smoking products have some disorders that polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) component. PAH molecules are produced during pyrolysis of organic material such as wood. Recently liquid smoke flavour has been used. This technique provide some important beneficial. Moreover control of hot smoked fish contaminants easier in liquid smoking technique. Shelf life of samples was determinate 120 days in this study. Samples of LS2 group approval for seafood sector. This study determined that liquid smoke technique more effective (easy application) than traditional smoke technique. Turkey has not legal regulations about liquid smoke application. This study provides to show the way to the regulations.
Benzer Tezler
- Bir dizel motoruna buhar enjeksiyonunun NOx ve is emisyonlarına etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of steam injection into the diesel engine on NOx and PM emissions
VEZİR AYHAN
Doktora
Türkçe
2009
Mühendislik BilimleriSakarya ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN PARLAK
- Asfalt karışımlarda farklı geri kazanılmış asfalt oranları için gençleştirici katkı kullanımı maliyet analizi
Cost analysis of use of rejuvenator additives for different ratios of recycled asphalt in asphalt mixtures
GÜRCAN BAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
İnşaat MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATAKAN AKSOY
- Palamut kahvesinin fitokimyasal yapısının ve biyolojik aktivitesinin belirlenmesi
Determination of phytochemical structure and biological activities of acorn coffee
ESRA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyokimyaKilis 7 Aralık ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZIM ŞEKEROĞLU
- Türkiye'de rüzgar enerjisi santralları için teşvik uygulamaları ve bilgisayar programı ile irdelenmesi
The analysis of wind energy support mechanisms in Turkey and the evaluation by computer program
İBRAHİM HALİL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE BERİL TUĞRUL
- Synthesis and characterization of two-dimensional nano-layered ternary transition metal carbide and boride (MAX/MAB) phases
İki boyutlu nano-tabakalı üçlü geçiş metali karbür ve borür (MAX/MAB) fazlarının sentezi ve karakterizasyonu
BERK ŞENYURT
Doktora
İngilizce
2025
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU AĞAOĞULLARI
DOÇ. DR. NAZLI AKÇAMLI KAYA