Geri Dön

Ozonlamanın marul, ıspanak ve maydanozlarda mikrobiyel inaktivasyon ve raf ömrü üzerine etkisi

Effect of ozonation on microbial inactivation and shelf life of lettuce, spinach and parsley

PDF İndir

  1. Tez No: 284990
  2. Yazar: HAKAN KARACA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. Y. SEDAT VELİOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Ayıklanıp doğranmış taze meyve ve sebzelerde ürün güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla üzerinde en çok durulan yöntemlerden biri ozon uygulamasıdır. Bu çalışmada; distile su, ozonlu su (12,0±0,5 ppm) ve klorlu su (100 ppm) ile yıkama uygulamalarının, ayıklanıp doğranmış marul, ıspanak ve maydanozlara inoküle edilmiş Escherichia coli ve Listeria innocua sayılarının azalmasına ve sebzelerin bazı kimyasal özelliklerine (klorofil a, klorofil b, askorbik asit ve toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerleri) etkileri incelenmiştir. Ayrıca, farklı dezenfektan uygulamalarının maydanozlarda söz konusu mikroorganizmaların gelişimleri ve ürünün kimyasal özellikleri üzerine etkileri de 15 günlük soğuk depolama (5±1 °C) süresince incelenmiştir. Bunların yanı sıra, maydanozlarda doğrudan ozon gazı uygulamasının (950±12 ppm, 20 dakika) bu mikroorganizmaların inaktivasyonuna ve ürünün kimyasal özelliklerine etkisi belirlenmiştir.Her üç sebzede de 5 ve 15 dakika süreli ozonlu su uygulamasının mikrobiyel inaktivasyonda etkili olduğu görülmüştür. On beş dakikalık distile su uygulaması E. coli ve L. innocua sayılarının azalmasında sınırlı bir etki (~1 logaritmik birim) gösterirken, en yüksek etki klorlu su uygulamasında (sırasıyla yaklaşık 3 ve 2,3 logaritmik birim) görülmüştür. Bu sürede ozon uygulamasıyla elde edilen en yüksek azalma marulda gerçekleşmiş olup E. coli ve L. innocua'da sırasıyla 2,22 ve 2,24 logaritmik birimdir. İncelenen her üç sebzede de L. innocua inaktivasyonunda ozonun etkinliği klorunkine yakın bulunmuştur. Klorlu su uygulamasında ıspanakların fenolik madde içeriğinin azalması (p0,05). Maydanoz örneklerine doğrudan uygulanan ozon gazı E. coli sayısında 1,31, L. innocua sayısında ise 1,14 logaritmik birimlik azalmalar sağlamıştır. Bu uygulama maydanozlardaki klorofil a ve klorofil b düzeylerinde önemli bir değişime yol açmazken, askorbik asit ve toplam fenolik madde içerikleri ile antioksidan aktivite değerlerinde sırasıyla %40, %12 ve %41'lik azalmalara neden olmuştur (p

Özet (Çeviri)

Ozone application is one of the most frequently investigated techniques to ensure food safety and extend the shelf life of fresh-cut fruits and vegetables. In this study, the effects of distilled water, ozonated water (12±0,5 ppm) and chlorinated water (100 ppm) on reductions of Escherichia coli and Listeria innocua inoculated on lettuce, spinach and parsley and on some chemical parameters (chlorophyll a, chlorophyll b, ascorbic acid and total phenolic contents and antioxidant activity) of these vegetables were investigated. Besides, the effects of various sanitizing agents on the growth of E. coli and L. innocua and chemical parameters of parsley were examined during cold storage (5±1 °C) for 15 days. Moreover, the efficiency of gaseous ozone treatment (950±12 ppm, 20 min) on microbial inactivation of E. coli and L. innocua and the effects of this treatment on chemical parameters of parsley were also determined.Ozonated water washes for 5 and 15 min were both effective in microbial inactivation in all vegetables tested. Washing with distilled water for 15 min had a limited effect (~1 log reduction) in E. coli and L. innocua inactivation whereas chlorinated water wash was the most effective treatment resulted in nearly 3 and 2.3 log reductions, respectively. The maximum reductions achieved after ozonated water treatment for 15 min were 2.22 and 2.24 log units for E. coli and L. innocua, respectively, and observed in lettuce. For all three vegetables tested, the efficiency of ozonated water in inactivation of L. innocua was so close to that of chlorinated water. Results showed that washing treatments, for the treatments times tested, did not have any detrimental effects on the chemical components of the vegetables with the exception of slight reduction (p0.05). Gaseous ozone applied directly to the parsley samples resulted in 1.31 and 1.14 log reductions in the numbers of E. coli and L. innocua, respectively. This treatment did not affect chlorophyll a and chlorophyll b levels in parsley, however, caused 40, 12 and 41% of reductions in ascorbic acid and total phenolic contents and antioxidant activity, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    245296

    Ozonlamanın kültür mantarındaki Staphylococcus aureus bakterisine etkisi

    The effect of ozonation on Staphylococcus aureus in mushroom

    ŞULE ŞENOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Kimya MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR

  2. Tez No

    444441

    Effect of ozonation, ultrasound application and xanthan gum adding on the selected properties of rice starch

    Ozonlama ve ultrason işlemlerinin ve ksantan gam eklenmesinin pirinç nişastasının seçilmiş özellikleri üzerindeki etkisi

    ZEYNEP TUĞBA ÖZASLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Bilim ve TeknolojiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  3. Tez No

    425835

    Polietilen tereftalat esaslı plastik ambalajın ozon ile dezenfeksiyonu

    Disinfection with ozone of plastic packaging produced from polyethylene terephthalate

    GÖZDE OĞUZ KORKUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  4. Tez No

    142552

    Biyolojik olarak arıtılmış tekstil endüstrisi atıksularının ozonlama ve granüller aktif karbon adsorpsiyonu ile ileri arıtılabilirliğinin incelenmesi

    Advanced treatment of biotreated textile wastewater with ozon, virgin/ozonated granular activated carbon and their combination

    ÖZDEN ŞEREMET

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İDİL ARSLAN ALATON

  5. Tez No

    368889

    Removal of triclosan from surface waters by ozonation: Kinetics and removal mechanism

    Triklosanın yüzey sularından ozon ile giderimi: Kinetik ve giderim mekanizması

    KEMAL BERK ORHON

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜLKÜ YETİŞ

    PROF. DR. FİLİZ BENGÜ DİLEK

Geri Dön