Geri Dön

Keçiboynuzu pekmezinin püskürtmeli kurutucu ile kurutulması ve elde edilen tozların ekmek üretiminde kullanılması

Carob pekmez spray drying and bread baking with pekmez powder

PDF İndir

  1. Tez No: 285165
  2. Yazar: BURCU GÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 131

Özet

Pekmez üzüm, dut ve keçiboynuzu meyvelerinden, meyve sularının %70-80 çözünür kuru madde oranına ulaşıncaya kadar konsantre edilmesi ile üretilen, Türkiye'de bulunan geleneksel gıdalardan biridir. Pekmez içerdiği yüksek miktarda şeker, mineral ve organik asit ile insan beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Ancak yapışkan ve viskoz yapısı nedeniyle gıda prosesinde bazı zorluklar yaratmaktadır. Bu çalışmanın amacı püskürtmeli kurutma yöntemiyle keçiboynuzu pekmezini kurutmak ve pekmezin gıda endüstrisinde kullanılabilirliğini arttırmaktır. Birinci aşamada, keçiboynuzu pekmezi maltodekstrin ile karıştırılarak püskürtmeli kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Kurutma denemelerinde farklı pekmez oranları (25:75, 40:60) ve farklı kurutucu hava giriş sıcaklıkları (160,185, 210 °C) değişken olarak seçilmiştir. Sadece tek tip dekstroz eş değerinde (DE 12,5) maltodekstrin kullanılmıştır. Bu çalışmada toz ürünlerin fiziksel özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, partikül boyutu, renk değişimi ve SEM analizi) ve biyoaktivitesi (toplam fenol içeriği ve antioksidan aktivitesi) incelenmiştir. İkinci aşamada, pekmez tozları buğday ekmeğine eklenerek, ekmeğin besinsel değerinin arttırılması hedeflenmiştir. Pekmez tozlarının hamur reolojisine (farinograf ve ekstensograf analizleri) ve ekmek değerlerine (nem içeriği, hacim, renk değişimi, doku analizi ve duyusal analiz) etkileri incelenmiştir (kontrol grup olarak katkısız, şeker ilaveli ve sıvı pekmez ilaveli ekmekler kullanılmıştır).

Özet (Çeviri)

Pekmez is one of the traditional food products in Turkey which is produced from grape, mulberry or carob by concentration of juices up to 70-80 soluble dry matter content without the addition of sugar or other additives. Since pekmez contains high amounts of sugar, mineral and organic acid, it is a very important product for human nutrition. However sticky and viscous characteristics of pekmez cause difficulties in food processing. The aim of this study is produced carob pekmez powder by spray drying techniques and facilitate the usage of pekmez in food industry. During the first part of this study, the carob pekmez is produced by spray drying technique with maltodekstrin. In drying trials different pekmez ratios (25:75, 40:60) and dryer inlet air temperatures (160,185, 210 °C) were used as variables. Only one type of maltodekstrin is used which has 12,5 dextrose equivalent value. In this study, physical properties (moisture content, water activitiy, particle size analyses, color changes and SEM analyses) and biological activities (total phenolic content and antioxidant activity) of pekmez powder were investigated. In the second part of this study, pekmez powder was added to wheat flour bread to improve their nutritional sensory and keep quality. The effects of pekmez powder on dough rheology (farinographic and extensographic studies) and bread quality (moisture content, volume, color changes, sensory and textural analyses) were studied using sugar, liquid pekmez and no additivites as control.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    858091

    Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method

    BURAK ERTUĞRUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU

  2. Tez No

    283071

    Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi

    Production of high purity sugar syrup from carob bean fruit

    SERPİL YALIM KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  3. Tez No

    628859

    Ultrasonik destekli ekstraksiyon parametrelerinin belirlenerek keçiboynuzundan elde edilen pekmezinin bazı kalite özelliklerinin araştırılması

    Investigation of some quality characteristics of pekmez obtained from carob by determination of ultrasonic assisted extraction parameters

    ZEYNEP EROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA BENZER

    PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL

  4. Tez No

    681113

    Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması

    Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods

    SERCAN ALTINBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SENEM ŞANLI

  5. Tez No

    256568

    Pekmezin kurutulması sonucunda elde edilen ürünün karakterizasyonu

    Characterisation of the product obtained by drying of pekmez

    ZÜLEYHA AKKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

Geri Dön