Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method
- Tez No: 858091
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: HMF, keçiboynuzu pekmezi, mikrodalga vakum evaporasyon, toplam fenolik madde, HMF, carob molasses, microwave vacuum evaporation, total phenolic content
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
Bu tez çalışmasında Mersin yöresinden temin edilen keçiboynuzu bitkisinden soğuk ekstraksiyon metodu ile elde edilen şıraya mikrodalga vakum evaporasyon, açık kazan kaynatma ve vakum altında kaynatma uygulanarak pekmezler elde edilmiştir. Ayrıca ev tipi keçiboynuzu pekmezi de temin edilerek incelenmiştir. Farklı uygulamalar ile üretilen pekmezlerin pH, briks, renk, titrasyon asitliği, hidroksimetil furfural (HMF), toplam şeker, invert şeker miktarı, toplam fenolik maddeleri ve antioksidan aktivite içerik değerlerinin belirlenmesi ve üretilen pekmezler için sonuçların karşılaştırılması amaçlanmıştır. Analizler sonucunda, keçiboynuzu pekmezlerinde mikrodalga vakum evaporasyon, açık kazan kaynatma, vakum altında kaynatma ve ev tipi keçiboynuzu pekmezinin, toplam fenolik bileşik değerleri sırasıyla 1038,77, 943,49, 931,82 ve 1541,65 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) /100g ve hidroksimetil furfural (HMF) değerleri ise sırasıyla, 16,20, 27,54, 5,35 ve 66,74 mg/kg olarak değerleri tespit edilmiştir. Ev tipi keçiboynuzu pekmez örneğinin HMF miktarının, standartta belirlenen değerden yüksek olması kontrolsüz sıcaklık uygulanmasından kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde, mikrodalga vakum evaporasyon ile keçiboynuzu pekmezi üretiminin geleneksel pekmeze kıyasla daha kaliteli ürün üretiminde kullanılabileceği gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, molasses was produced by applying microwave vacuum evaporation, open pan boiling and vacuum boiling to the must obtained by cold extraction method from the carob fruit from the Mersin region. In addition, home-made carob molasses was also obtained and examined. It was aimed to determine the pH, brix, color, titratable acidity, hydroxymethyl furfural (HMF), total sugar, invert sugar, total phenolic conten and antioxidant activity of molasses produced with different applications and the results were compared for the molasses. As a result of the analyses, the total phenolic compound values of carob molasses in microwave vacuum evaporation, open pan boiling, vacuum boiling and home-made carob molasses were determined as 1038.77, 943.49, 931.82, and 1541.65 mg gallic acid equivalent (GAE)/100g respectively and HMF values were determined as 16.20, 27.54, 5.35 and 66.74 mg/kg, respectively. HMF amount of the home-made carob molasses sample was higher than the value determined in the standard due to the application of uncontrolled temperature. When the results obtained in this study were examined, it was observed that carob molasses production by microwave vacuum evaporation could be used in the production of higher quality products compared to traditional production of molasses.
Benzer Tezler
- Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen vişne suyu konsantresinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality properties of sour cherry juice concentrate produced by using microwave vacuum evaporation method
ESRA ÜSTÜNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics
ÖZCAN BULANTEKİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Strawberry jam production by microwave - vacuum evaporation method
Mikrodalga - vakum evaporasyon yöntemi ile çilek reçeli üretimi
SİMGE AKDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Mikrodalga-vakum evaporasyon yöntemi ile nar ekşisi üretimi
Production of pomegranate sour by microwave-vacuum evaporation method
HÜLYA CUNEDİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma yöntemi ile üzümün kurutulması
Microwave-assisted pulse vacuum method for grape drying
İBRAHİM KİRAZCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN