Geleneksel ve modern yöntemler ile üretilen sıvı üzüm pekmezlerinde hmf miktarları ile benzoik asit ve sorbik asit içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of hmf amount and benzoic acid and sorbic acid content in liquid grape molasses produced by traditional and modern methods
- Tez No: 681113
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SENEM ŞANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez; üzüm, dut, elma, keçiboynuzu gibi şeker oranı yüksek meyvelerden üretilmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak sıvı veya katı halde pekmez üretimi yapılan meyvelerden biri üzümdür. Sıvı üzüm pekmezinin geleneksel olarak üretiminde üzüm meyvesinin sıkılıp, şırası elde edildikten sonra beyaz toprak ilavesiyle şıranın durultulması ve ardından kaynatılarak pişirilmesine dayanan yöntem kullanılagelmektedir.Modern yöntem ile ticari olarak üretilen pekmezlerde ise konsantrasyon işlemi düşük sıcaklıklarda, vakum altında gerçekleştirilmekte, pekmezin besin ögelerinde ve biyokimyasal bileşiminde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Pekmez üretiminde kullanılan meyvelerin yapılarındaki indirgen şekerlerin ve azotlu maddelerin enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu sonucunda veya pekmezin yüksek sıcaklıkta uzun süre muhafaza edilmesinden dolayı 5-Hidroksimetilfurfural adı verilen, insan sağlığı üzerinde muhtemel toksik etkileri bulunan organik bir bileşik meydana gelebilmektedir. Gıdalarda meydana gelen esmerleşme ürünlerinden biri olan HMF, pekmezde kalite göstergesi olarak değerlendirilen kimyasal bir bileşiktir. Ayrıca Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre üzüm pekmezinde benzoik asit ve sorbik asit gibi koruyucu gıda katkı maddelerinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir. Bu çalışmada, Uşak'ta geleneksel yöntemle üretilen sıvı üzüm pekmezleri ile Uşak'ta yerel marketlerden satın alınan sıvı üzüm pekmezlerine ait HMF, benzoik asit ve sorbik asit parametrelerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar yardımıyla iki farklı pekmez grubunun karşılaştırılması ve değerlendirilmesi planlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Molasses, one of the traditional Turkish foods; it is produced from fruits with high sugar content such as grapes, mulberries, apples, carob. Grape is one of the fruits traditionally molasses produced in liquid or solid form in our country. Traditionally, in the production of liquid grape molasses, the method of squeezing the grape fruit, obtaining the must, then clarifying the must by adding white soil and then boiling it is used. Concentration process in commercially produced molasses by modern method is carried out at low temperatures under vacuum, and there is no significant change in the nutrients and biochemical composition of the molasses. As a result of the non-enzymatic browning reaction of reducing sugars and nitrogenous substances in the structures of the fruits used in the production of molasses, or due to the long-term storage of molasses at high temperature, an organic compound called HMF, which has possible toxic effects on human health, may occur. HMF, which is one of the browning products occurring in foods, is a chemical compound evaluated as a quality indicator in molasses. In addition, according to the Regulation on Food Additives, it is stated that grape molasses should not contain preservative food additives such as benzoic acid and sorbic acid. In this study, it was aimed to determine the HMF, benzoic acid and sorbic acid parameters of liquid grape molasses produced by traditional method in Uşak and liquid grape molasses purchased from local markets in Uşak by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. In addition, it is planned to compare and evaluate two different molasses groups with the help of the results obtained.
Benzer Tezler
- Investigation of the catalytic performance of tin nanowires produced by aluminum anodic oxide template method for electrochemical CO2 reduction
Alüminyum anodik oksit şablon yöntemiyle üretilen kalay nanotellerin elektrokimyasal CO2 redüksiyonuna yönelik katalitik performansinin i̇ncelenmesi
DİLAN ER GÖNÜL
Doktora
İngilizce
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAMİL ÜRGEN
- Farklı yöntemlerle farklı zamanlarda karpuz pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
A study on watermelon molasses which was produced at different seasons and by different methods
YASEMİN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Kırgızistanda üretilen bazı gıda maddelerinin özelliklerinin floresans spektroskopisi ve istatistik kemometri yöntemleriyle araştırılması
Investigation of some food products produced in Kyrgyzstan by fluorescence spectroscopy and statistical chemometrics
CILDIZAY ÖZBEKOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Sarı kantaron otunun (Hypericum perforatum L.) batarya tipi bir ekstraktörde ekstraksiyonu ve hiperisin'in saflaştırılmasının incelenmesi
Extraction of st. john's wort (Hypericum perforatum L.) using a battery type extractor and investigation of purification of hypericin
EMRE YILMAZOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM METİN HASDEMİR