Susam kavrulmasında mikrodalga uygulamaları ve işlemin susam ve tahinin kalitesi üzerine etkisi
Microwave roasting effects on the quality of sesame and tehina
- Tez No: 288989
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada susam tohumu ve yağının fiziksel, kimyasal özellikleri, mikrodalga fırın ve klasik yöntemle kavrularak üretilen tahinin kalite karakteristikleri belirlenerek, mikrodalga fırının bu işlem için uygunluğu araştırılmıştır. Susam tohumunun bin tane ağırlığı 3.68 gram, kabuk oranı %14.94, nem %3.93, yağ %55.37, kül %5.23 ve protein %19.74 olarak belirlenmiştir. Tohumun mineral madde bileşimi, %0.7 kalsiyum, %0.6 fosfor, %0.3 magnezyum, %0.3 potasyum, 78.15 mg/kg çinko, 72.51 mg/kg demir, 17.28 mg/kg bakır, 11.04 mg/manganez olarak belirlenmiştir. Kabuğu soyulmuş susamda bu mineral maddeler sırasıyla %0.06, %0.6, %0.3, %0.2, 88.71 mg/kg, 40.61 mg/kg, 12.53 mg/kg, 7.45 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Susam yağının kırılma indisi (20 °C) 1.466, serbest yağ asitliği %0.79 (oleik), peroksit sayısı 3.44 mg/kg, iyot sayısı 107, sabunlaşma sayısı ise 186 dır. Susam yağının yağ asitleri bileşimi ise %10.67 palmitik, %0.11 plamitoleik, %4.41 stearik, %38.50 oleik, %46.10 linoleik ve %0.21 araşidik asittir. Mikrodalga fırında kavrulmuş susamın ortalama su içeriği %0.24, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.48 (oleik), peroksit sayısı 6.59 meqg/kg, renk değerlerinden L 58.88, a 3.93, b 23.13 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, %9.95 palmitik, %4.87 stearik, %42.26 oleik, %42.73 linoleik ve %0.21 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 7.74 meqg/kg olurken hacimce ayrılan yağ oranı %11.06'ya ulaşmıştır. Klasik yöntemle kavrulan susamın su içeriği %0.10, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.31 (oleik), peroksit sayısı 8.32 meqg/kg, tahin renk değerlerinden L 47.54, a 11.88 ve b 28.42 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, % 10.93 plamitik, %4.71 stearik, %43.07 oleik, % 41.04 linoleik ve %0.24 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 8.97 meqg/kg olurken ayrılan yağ oranı hacimce %10.43'e ulamıştır. Elde edilen sonuçlara göre mikrodalga fırının bu amaçla kullanılabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the physical and chemical properties of row sesame seeds and it's oil were investigated. Moreover quality parameters of tehina, produced from this sesame using microwave oven and classical heat processing were research comparatively. Some of sesame seed properties; the thousand weight is 3,68 g, hull ratio 14,94 %, moisture content 3,98%, oil content 55,37 %, ash content 5,23 % and protein content 19,74 %. While mineral composition of whole sesame seed were detected as follows 0,7 % calcium, 0,6 % phosphorus, 0,3 % magnesium, 0,3 % potassium, 78,15 mg/kg zinc, 72,51 mg/kg iron, 17,28 mg/kg copper and 11,04 mg/kg manganese. Same composition belongs to dehulled seed are 0,06 %, 0,6 %, 0,3 %, 0,2 %, 88,71 mg/kg, 40,61 mg/kg, 12,53 mg/kg and 7,45 respectively. Among the oil properties, refractive index (20 °C) 1,466, 0,79% (oleic) free fatty acids, 3,44 meqg/kg peroxide value, 107 iodine value and 186 saponifation number were determined. Furthermore, fatty acid composition of this oil were researched and the following results were obtained, 10,67 % palmitic, 0,11 % palmitoleic, 4,41 % stearic, 38,50 % oleic, 46,10 % linoleic and 0,21 % arachidic acid. Moisture content of sesame roasted by using microwave oven is 0,24 %, free fatty acid content of theina oil produced from this roasted sesame seed is 0,48% (oleic), 6,59 meqg/kg peroxide value, L colour value of theina is 58,88, a 3,93, b 23,13. Fatty acid composition of theina oil is, produced by using this method, 9,95 % palmitic, 4,87 % stearic, 42,26 % oleic, 42,73 % linoleic and 0,21 % arachidic acid. At the end of the storage in three months peroxide value is reached 7,74 meqg/kg and amount of separated oil ratio as volumetric is 11,06%. Moisture content of sesame roasted by using conventional method is 0,10%, free fatty acid content of tehina oil produced from this roasted sesame is 0,31 % (oleic), peroxide number 8,32 meqg/kg oil, L colour value of theina is 47,75, a 11,88 and b 28,42. The fatty acid composition of tehina oil is 10,93 % palmitic, 4,71 % stearic, 43,07 % oleic, 41,04 % linoleic and %0,24 arachidic acid. At the end of the storage in three months of tehina peroxide value is reached 8,97 meqg/kg and separated oil ratio as volumetric 10,43%. According to obtained results, it was concluded that microwave oven can be successfully used for roasting of sesame seed into tehina producing.
Benzer Tezler
- Effect of roasting on the formation of maillard reaction products in sesames
Kavurmanın susamlarda maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
ŞENEL ECEM BERK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Azerbaycan istiklal mücadelesine adanmış bir hayat: Mehmet Kengerli
A life dedicated to the independence struggle ofazerbaijan: Mehmet Kengerli
MERT İSMAİL ÇELİK
- Amik ovası koşullarına uygun II. ürün olarak yetişebilecek susam çeşitlerinin belirlenmesi
Screening of sesame varieties for Amik plain ecological conditions as a double-crop
BENGİ AKSOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECMİ İŞLER
- Çukurova koşullarında yerli ve yabancı kökenli bazı susam çeşit ve hatlarının II. ürün olarak yetiştirilme olanaklarının saptanması
Determining of possibilities of growing of local and foregein originated sesame varieties and lines as a second crops in the Çukurova conditions
PINAR ÇUBUKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS ARIOĞLU