Effect of roasting on the formation of maillard reaction products in sesames
Kavurmanın susamlarda maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
- Tez No: 591829
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Susam, özellikle yüksek lipit içermesi ve çeşitli amino asitlere sahip olması nedeniyle kimyasal değişimlere karşı oldukça açıktır. Bu değişimlerden, Maillard reaksiyonu susamın kavrulmasıyla oluşan büyük öneme sahip bir reaksiyondur. Bu yüksek lisans tezinin amacı, susamda farklı kavurma koşullarında meydana gelen Maillard reaksiyonu ürünlerinin ve bu ürünlerin konsantrasyonlarındaki değişimin araştırılmasıdır. Bu amaçla, 5-hidroksimetilfurfural, akrilamid, furan ve dikarbonil bileşikleriyle birlikte (1-deoksiglukozon, 3-deoksiglukozon, metilglioksal ve diasetil), furosin, karboksimetillizin ve karboksietillizin gibi glikasyon ürünlerinin oluşumu izlenmiştir. Kavurma işlemi susamda, önemli ölçüde 5-hidroksimetilfurfural, akrilamid, furan ve dikarbonil bileşiklerinin oluşumuna neden olmuştur. Daha sonra iki farklı kinetik model önerilerek susamda kavurma sırasında oluşan Maillard reaksiyonu ve karamelizasyonun önemli reaksiyon basamakları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Sesame seed is highly susceptible to chemical changes because of consisting especially high lipid content and various amino acids. Among these chemical reactions, Maillard reaction is of great importance during roasting of sesame seeds. The aim of this master thesis is the investigation of Maillard reaction products and the changes in their concentrations in sesame seeds under different roasting conditions. For this purpose, 5-hydroxymethylfurfural, acrylamide, furan and dicarbonyl compounds (1-deoxyglucosone, 3-deoxyglucosone, methylglyoxal and diacetyl) together with glycation products namely furosine, carboxymethyllysine and carboxyethyllysine, were monitored as a result of roasting. Roasting induced the formation of 5-hydroxymethylfurfural, acrylamide, furan and dicarbonyl compounds significantly. After that, two different multiresponse kinetic models were asserted, in this way, major and less significant reaction steps of Maillard reaction and caramelization occurring during roasting of sesame seeds were uncovered.
Benzer Tezler
- Investigation of chemical reactions in hazelnut induced by roasting
Fındıkta kavurma ile meydana gelen kimyasal reaksiyonların incelenmesi
NESLİHAN TAŞ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Chemical changes occurring in nuts and oilseed varieties during roasting
Kavurma sırasında kuruyemiş ve yağlı tohum çeşitlerinde gerçekleşen kimyasal değişimler
DİLARA ŞEN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Marketlerde satılan soğuk kahvelerde hidroksimetilfurfural (HMF) içeriklerinin tespit edilmesi
Investigation of hydroxymethylfurfural contents in different cold coffees sold in markets
NURİYE SÜEDA ÖZELİF
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Farklı kavurma koşullarının kuruyemişlerin fiziksel, kimyasal özelliklerine ve mineral biyoerişebilirliğine etkisi
The effect of different roasting conditions on the physical, chemical properties and mineral bioavailability of nuts
HAKAN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Petrokok külünden vanadyum ve nikel kazanımı
Extraction of vanadium and nickel from a petro coke ash
ÖZGÜN YURTSEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Maden Mühendisliği ve MadencilikÇukurova ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINER