Geri Dön

Zeytin ve zeytinyağında mikotoksin varlığı, siyah zeytinde A. carbonarius ve P. verrucosum tarafından okratoksin a oluşturulmasına sıcaklığın etkisi

Mycotoxins in olive and olive oil, effect of temperature on ochratoxin a production by A. carbonarius and P. verrucosum in black olive

PDF İndir

  1. Tez No: 293888
  2. Yazar: GÜLÇİN DAZKIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

Zeytin, Türkiye ve dünyada çeşitli şekillerde tüketilen önemli tarımsal ürünlerden biridir. Zengin besinsel bileşimi nedeniyle sağlıklı beslenmede büyük öneme sahiptir. Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli rolü bulunmaktadır. İspanya, İtalya, Mısır, Yunanistan ve Türkiye bu pazardaki en önemli zeytin üreticisi ülkelerdir.Türkiye, dünya zeytin üretiminde ilk sıralarda yer alırken, ihracatta aynı başarıyı gösterememektedir. Bu durumun en önemli nedeni, küçük ölçekteki zeytin işletmelerimizde standart kalitede üretimin gerçekleştirilememesidir. Teknolojik yeniliklerin takip edilmemesi ve zeytindeki tuz miktarının fazla olması nedeniyle diğer ülkelerin tüketim tercihlerine uygun kalitede üretimin gerçekleştirilmemesi diğer etkenlerdir.Üretim hataları nedeniyle salamura yüzeyinde küf tabakası oluşmaktadır. Toksijenik küfler, mikotoksin adı verilen sekonder metabolitleri üretebilmektedir. Mikotoksinler; insan ve hayvan sağlığı üzerine karsinojenik, teratojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkidedir.Bu çalışmanın amacı, sofralık siyah zeytin ve sızma zeytin yağı örneklerinde aflatoksin ve okratoksin A (OTA) kontaminasyonun incelenmesidir. Okratoksin A nın hem zeytin hem de zeytinyağında yaygın bir şekilde bulunduğunun belirlenmesi üzerine okratoksin A oluşturan 2 farklı küfün (Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum) siyah zeytinde OTA oluşumundaki rolleri de incelenmiştir.Çalışmamızda, İstanbul ve çevresindeki halk pazarlarından temin edilen otuz sofralık siyah zeytin ve otuz zeytinyağı örneğinde aflatoksin ve OTA varlığı incelenmiştir. Yalnızca bir adet siyah zeytin ve bir adet zeytinyağı örneğinde 0,03 µg/kg aflatoksin B1 (AFB1) kontaminasyonu belirlenmiştir. Sofralık siyah zeytinin aflatoksin oluşumu açısından zayıf bir substrat olduğu görüşü çalışmamız ile de desteklenmiştir. Buna karşılık, sofralık siyah zeytin örneklerinin %73,3 ünün 0,54-2,99 ?g/kg düzeyinde ve zeytinyağı örneklerinin %83,3 ünün 0,36-2,10 ?g/kg düzeyinde OTA içerdiği tespit edilmiştir. Bir zeytin ve bir zeytinyağı örneğinde AFB1 ve OTA'nın birlikte bulunduğu gözlenmiştir. Bir zeytin örneğinde de 0,03 µg/kg aflatoksin G1 (AFG1) belirlenmiştir.Zeytin ve zeytinyağı örneklerinde OTA kontaminasyonunun yaygın bir şekilde belirlenmesi üzerine Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum tarafından siyah zeytinde OTA oluşumuna sıcaklığın etkisi incelenmiştir.A. carbonarius ve P. verrucosum ile aşılanan ezme halindeki zeytin örnekleri, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 ? C de 21 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince belirli aralıklarla OTA analizi yapılmıştır.A. carbonarius ile aşılanan siyah zeytin örneklerinde maksimum OTA akümülasyonu (54,54 µg/kg) 15 ? C de inkübasyonun 3. gününde belirlenmiştir. 10°C ve 40°C de, küf gelişimi ve OTA oluşumu tespit edilmemiştir. 21 günlük inkübasyon süresince 15°C de belirlenen OTA miktarının, test edilen diğer sıcaklıklarda belirlenen miktarlardan istatistiksel olarak (p

Özet (Çeviri)

Olive is one of the most important agricultural products consumed in various forms around the world and in Turkey. Olive has great importance on human nutrition due to its rich dietary composition. Olive plays an important role in the economy, especially for the producer countries. Spain, Italy, Egypt, Greece and Turkey are the most important olive producers in this market.Although being one of the most important olive producer countries, Turkey has not succeeded in the exportation of it. The most important reason of this aspect is non-standard quality in olives because of the small scale manufactures. The other reasons are lack in following the technological innovations and unsatisfaction of consumer preferences in importing countries because of the high salt content of it.As a result of the mistakes in the production, the mould layer formation becomes on the surface of the pickles. The toxigenic moulds can produce some seconder metabolites called mycotoxins. Mycotoxins may have carcinogenic, teratogenic, mutagenic, nephrotoxic and hepatotoxic effects on human and animal health.The purpose of this study is to detect aflatoxin and ochratoxin A (OTA) contamination in black table olive and virgin olive oil samples. Ochratoxin A was determined to be widely spread both in olives and olive oil; therefore, ochratoxin A forming two different mold species? (Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum) roles in producing OTA in black olives was also investigated.In this study, the existence of aflatoxin and OTA in thirty black table olive and thirty virgin olive oil samples obtained from the public bazaars in and around Istanbul was investigated. It was found that only one of the black table olive and one of the olive oil samples had 0.03 µg/kg of aflatoxin B1 (AFB1) contamination. The results for black olive confirms literature as being a weak substrate for aflatoxin formation. On the other hand, it was determined that 73.3% of black table olive samples contained 0.54-2.99 ?g/kg of OTA and 83.3% of the olive oil samples had 0.36-2.10 ?g/kg of OTA. Additionally, one olive sample and one olive oil sample had aflatoxin B1 and OTA co-occurence. Also, one of the black table olive samples contained 0.03 µg/kg of aflatoxin G1 (AFG1).OTA contamination was determined frequently in olive and olive oil samples. So, the effect of the temperature on OTA production by Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum in black olive was investigated.Olive paste samples inoculated with A. carbonarius and P. verrucosum were incubated for 21 days at 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40°C. During the incubation, OTA detection was performed by certain intervals.Maximum OTA accumulation (54.54 µg/kg) in black olive samples inoculated with A. carbonarius was detected at 15°C and on the 3rd day of incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 10°C and 40°C. OTA level detected at 15°C during the 21 day incubation period, was found to be statistically (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    730663

    Zeytin ve zeytinyağında uygulanan destekleme politikalarının hatay ili altınözü ilçesinde üreticilere yansıması ve üretici görüşleri

    The reflection of the support policies applied in olive and olive oil to the producers in altinözü, hatay province

    KERİM LİMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEKİR DEMİRTAŞ

  2. Tez No

    684042

    Zeytin ve zeytinyağı piyasa fiyatı oluşumunda etkili olan faktörlerin belirlenmesi: Muğla ili örneği

    Determination of the factors affecting the formation of olive and olive oil market price: Case of Muğla

    NAMIK KEMAL ACAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ TAŞCIOĞLU

  3. Tez No

    244274

    İznik'te yetiştirilen Gemlik zeytininin ve yağının bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

    The determination of some physical, chemical and antioxidant properties of Gemlik olives grown in İznik and their olive oils

    ÜMİT KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU

  4. Tez No

    336462

    Memecik zeytin çeşidinde (Olea europaea L. CV. 'memecik') kaolin ve glisin betain uygulamalarının verim ve kalite üzerine etkileri

    Effects of kaolin and glycine betaine applications on the yield and quality of memecik olive variety (Olea europaea L. CV. 'memecik')

    SEVAL ŞİRİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENGİN ERTAN

  5. Tez No

    630582

    Streptozotosin ile diabetes mellitus oluşturulan rat pankreaslarında hidroksitirosolün NRF2 ekspresyonu üzerine etkisi

    The effect of hydroxytyrosol on NRF2 expression in rat pancreas, created diabetes mellitus with streptozotocin

    NURHİLAL ELCİYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Histoloji ve EmbriyolojiDüzce Üniversitesi

    Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERYEM ÇAM

Geri Dön