Zeytin ve zeytinyağında mikotoksin varlığı, siyah zeytinde A. carbonarius ve P. verrucosum tarafından okratoksin a oluşturulmasına sıcaklığın etkisi
Mycotoxins in olive and olive oil, effect of temperature on ochratoxin a production by A. carbonarius and P. verrucosum in black olive
- Tez No: 293888
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aflatoksinler, Mikotoksinler, Okratoksinler, Sıcaklık, Zeytin, Zeytinyağı, Aflatoxins, Mycotoxins, Ochratoxins, Temperature, Olive, Olive oil
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytin, Türkiye ve dünyada çeşitli şekillerde tüketilen önemli tarımsal ürünlerden biridir. Zengin besinsel bileşimi nedeniyle sağlıklı beslenmede büyük öneme sahiptir. Özellikle üretici ülkelerin ekonomisinde önemli rolü bulunmaktadır. İspanya, İtalya, Mısır, Yunanistan ve Türkiye bu pazardaki en önemli zeytin üreticisi ülkelerdir.Türkiye, dünya zeytin üretiminde ilk sıralarda yer alırken, ihracatta aynı başarıyı gösterememektedir. Bu durumun en önemli nedeni, küçük ölçekteki zeytin işletmelerimizde standart kalitede üretimin gerçekleştirilememesidir. Teknolojik yeniliklerin takip edilmemesi ve zeytindeki tuz miktarının fazla olması nedeniyle diğer ülkelerin tüketim tercihlerine uygun kalitede üretimin gerçekleştirilmemesi diğer etkenlerdir.Üretim hataları nedeniyle salamura yüzeyinde küf tabakası oluşmaktadır. Toksijenik küfler, mikotoksin adı verilen sekonder metabolitleri üretebilmektedir. Mikotoksinler; insan ve hayvan sağlığı üzerine karsinojenik, teratojenik, mutajenik, nefrotoksik ve hepatotoksik etkidedir.Bu çalışmanın amacı, sofralık siyah zeytin ve sızma zeytin yağı örneklerinde aflatoksin ve okratoksin A (OTA) kontaminasyonun incelenmesidir. Okratoksin A nın hem zeytin hem de zeytinyağında yaygın bir şekilde bulunduğunun belirlenmesi üzerine okratoksin A oluşturan 2 farklı küfün (Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum) siyah zeytinde OTA oluşumundaki rolleri de incelenmiştir.Çalışmamızda, İstanbul ve çevresindeki halk pazarlarından temin edilen otuz sofralık siyah zeytin ve otuz zeytinyağı örneğinde aflatoksin ve OTA varlığı incelenmiştir. Yalnızca bir adet siyah zeytin ve bir adet zeytinyağı örneğinde 0,03 µg/kg aflatoksin B1 (AFB1) kontaminasyonu belirlenmiştir. Sofralık siyah zeytinin aflatoksin oluşumu açısından zayıf bir substrat olduğu görüşü çalışmamız ile de desteklenmiştir. Buna karşılık, sofralık siyah zeytin örneklerinin %73,3 ünün 0,54-2,99 ?g/kg düzeyinde ve zeytinyağı örneklerinin %83,3 ünün 0,36-2,10 ?g/kg düzeyinde OTA içerdiği tespit edilmiştir. Bir zeytin ve bir zeytinyağı örneğinde AFB1 ve OTA'nın birlikte bulunduğu gözlenmiştir. Bir zeytin örneğinde de 0,03 µg/kg aflatoksin G1 (AFG1) belirlenmiştir.Zeytin ve zeytinyağı örneklerinde OTA kontaminasyonunun yaygın bir şekilde belirlenmesi üzerine Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum tarafından siyah zeytinde OTA oluşumuna sıcaklığın etkisi incelenmiştir.A. carbonarius ve P. verrucosum ile aşılanan ezme halindeki zeytin örnekleri, 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 ? C de 21 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresince belirli aralıklarla OTA analizi yapılmıştır.A. carbonarius ile aşılanan siyah zeytin örneklerinde maksimum OTA akümülasyonu (54,54 µg/kg) 15 ? C de inkübasyonun 3. gününde belirlenmiştir. 10°C ve 40°C de, küf gelişimi ve OTA oluşumu tespit edilmemiştir. 21 günlük inkübasyon süresince 15°C de belirlenen OTA miktarının, test edilen diğer sıcaklıklarda belirlenen miktarlardan istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bir şekilde farklı olduğu belirlenmiştir. 20, 25, 30 ve 35°C de belirlenen OTA miktarları arasında ise Duncan'ın Çoklu Aralık testine göre istatistiki olarak önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir.P. verrucosum tarafından siyah zeytin örneklerinde 15, 20, 25, ve 30 ? C de oluşturulan OTA miktarları birbirine çok yakın bulunmuştur. 10 ? C de OTA oluşumu, test edilen diğer sıcaklıklardan (15-30 ? C) daha az miktardadır. 35 ? C de OTA akümülasyonu ise sadece inkübasyonun 1. (2,10 ?g/kg) ve 5. günlerinde (1,09 ?g/kg) belirlenmiştir. 40°C de küf gelişimi ve OTA oluşumu belirlenmemiştir. 21 günlük inkübasyon süresince 10°C de belirlenen OTA miktarının, test edilen diğer sıcaklıklarda belirlenen miktarlardan istatistiksel olarak (p<0,05) önemli bir şekilde farklı olduğu belirlenmiştir. 15, 20, 25 ve 30°C de belirlenen OTA miktarları arasında ise Duncan'ın Çoklu Aralık testine göre istatistiki olarak önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir.Toksin standardı içeren kontrol (spiked) örneklerinde ortalama geri kazanım oranı AFB1 için %75 ve OTA için %72'dir. AFB1, AFG1 ve OTA için tayin sınırı (LOD) sırasıyla 0,03 µg/kg, 0,05 µg/kg ve 0,3 µg/kg'a eşdeğer olarak tahminlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Olive is one of the most important agricultural products consumed in various forms around the world and in Turkey. Olive has great importance on human nutrition due to its rich dietary composition. Olive plays an important role in the economy, especially for the producer countries. Spain, Italy, Egypt, Greece and Turkey are the most important olive producers in this market.Although being one of the most important olive producer countries, Turkey has not succeeded in the exportation of it. The most important reason of this aspect is non-standard quality in olives because of the small scale manufactures. The other reasons are lack in following the technological innovations and unsatisfaction of consumer preferences in importing countries because of the high salt content of it.As a result of the mistakes in the production, the mould layer formation becomes on the surface of the pickles. The toxigenic moulds can produce some seconder metabolites called mycotoxins. Mycotoxins may have carcinogenic, teratogenic, mutagenic, nephrotoxic and hepatotoxic effects on human and animal health.The purpose of this study is to detect aflatoxin and ochratoxin A (OTA) contamination in black table olive and virgin olive oil samples. Ochratoxin A was determined to be widely spread both in olives and olive oil; therefore, ochratoxin A forming two different mold species? (Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum) roles in producing OTA in black olives was also investigated.In this study, the existence of aflatoxin and OTA in thirty black table olive and thirty virgin olive oil samples obtained from the public bazaars in and around Istanbul was investigated. It was found that only one of the black table olive and one of the olive oil samples had 0.03 µg/kg of aflatoxin B1 (AFB1) contamination. The results for black olive confirms literature as being a weak substrate for aflatoxin formation. On the other hand, it was determined that 73.3% of black table olive samples contained 0.54-2.99 ?g/kg of OTA and 83.3% of the olive oil samples had 0.36-2.10 ?g/kg of OTA. Additionally, one olive sample and one olive oil sample had aflatoxin B1 and OTA co-occurence. Also, one of the black table olive samples contained 0.03 µg/kg of aflatoxin G1 (AFG1).OTA contamination was determined frequently in olive and olive oil samples. So, the effect of the temperature on OTA production by Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum in black olive was investigated.Olive paste samples inoculated with A. carbonarius and P. verrucosum were incubated for 21 days at 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40°C. During the incubation, OTA detection was performed by certain intervals.Maximum OTA accumulation (54.54 µg/kg) in black olive samples inoculated with A. carbonarius was detected at 15°C and on the 3rd day of incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 10°C and 40°C. OTA level detected at 15°C during the 21 day incubation period, was found to be statistically (p<0.05) significant and different in contrast to the other tested temperatures. At 20, 25, 30 and 35°C the difference between the detected OTA levels did not show statistical significance when Duncan?s Multiple Interval test is used.OTA amounts produced by P. verrucosum in black olive samples at 15, 20, 25 and 30 ? C are similar. OTA production at 10 ? C was lower than the other tested temperatures (15-30 ? C). OTA accumulation at 35 ? C was detected only the 1st day (2.10 ?g/kg) and 5th day (1.09 ?g/kg) of the incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 40°C. OTA level detected at 10°C during the 21 day incubation period, was found to be statistically (p<0.05) significant and different in contrast to the other tested temperatures. At 15, 20, 25 and 30°C the difference between the detected OTA levels did not show statistical significance when Duncan?s Multiple Interval test is used.Mean recovery rates of the spiked samples were 75% for AFB1 and 72% for OTA. Limits of detection (LOD) for the AFB1, AFG1 and OTA were estimated as equivalent to 0.03 µg/kg, 0.05 µg/kg and 0.3 µg/kg, respectively.
Benzer Tezler
- Zeytin ve zeytinyağında uygulanan destekleme politikalarının hatay ili altınözü ilçesinde üreticilere yansıması ve üretici görüşleri
The reflection of the support policies applied in olive and olive oil to the producers in altinözü, hatay province
KERİM LİMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR DEMİRTAŞ
- Organik ve geleneksel zeytin yetiştiriciliğinde bitki beslenme durumunun meyve, yaprak ve zeytinyağında önemli kalite ölçütleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Nutrient status of organic and traditionally grown olive trees and effects on fruit, leaf and oil quality criteria
NURDAN ZİNCİRCİOĞLU
- Türkiye'de zeytinyağında kalite ve markalaşmanın incelenmesi
Examination of quality and branding on olive oil in Turkey
DİLEK ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RENAN TUNALIOĞLU
DOÇ. DR. MÜCAHİT TAHA ÖZKAYA
- Zeytin yaprağından hidroksitirosol'ün ekstraksiyonu, ı-131 ile radyo işaretlenmesi ve biyoetkinliğinin in vivo ve in vitro yöntemlerle incelenmesi?
Extraction of hydroxytyrosol from olive leaf, radiolabeling with ı-131 and evaluation of the bioaffinity utilizing in vivo and in vitro methods
MELTEM ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Radyoloji ve Nükleer TıpEge ÜniversitesiNükleer Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. ZÜMRÜT BİBER MÜFTÜLER
- Zeytin ve zeytinyağı piyasa fiyatı oluşumunda etkili olan faktörlerin belirlenmesi: Muğla ili örneği
Determination of the factors affecting the formation of olive and olive oil market price: Case of Muğla
NAMIK KEMAL ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ TAŞCIOĞLU