Geri Dön

Changes in antioxidant capacity of chocolate added with almonds

Badem ilave edilen çikolatalarda antioksidan kapasite değişimlerinin incelenmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 295296
  2. Yazar: TUĞBA KURTLAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 145

Özet

Kakao ve kakao ürünlerine ait çalışmalar, bu ürünlerin sağlığı geliştirici özelliklerinden dolayı ilgi çekmektedir. Son yıllarda yapılan epidemiyolojik çalışmalar kakao ve kakao tozu, kakao likörü ve bitter çikolata gibi kakao ürünlerinin tüketilmesinin kanseri, kalp ve damar hastalıklarını önlemede önemli rolünün olduğunu göstermektedir. Kakaonun sağlığı geliştirici özellikleri fenolik bileşiklerine, temel olarak flavonoidlere dayandırılmaktadır. Kakaoda bulunan flavonoidleri daha çok proantosiyanidinler, flavonoller ve antosiyaninler oluşturmaktadır. Kakaonun yüksek flavonoid içeriği monomerik formdaki (-)-epikateşin, (+)-kateşin ve polimerik formdaki prosiyanidinleri içeren flavan-3-oller veya flavonoller ile tanımlanmaktadır.Buna karşılık, bademin fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi kakao türevlerine göre daha düşüktür. Ayrıca badem fenoliklerinin büyük bir kısmı bademin kabuğunda depolanmıştır. Bunun yanında, badem diğer kuruyemişlerle karşılaştırıldığında yüksek protein ve ?-tokoferol içeriğiyle farklılık göstermektedir. Çikolata ve şekerleme endüstrilerinde badem sıkça kullanılmaktadır.Kakao ve kakao ürünlerinin besin değeri prosesin antioksidan kapasite gösteren değerli bileşiklerin üzerine etkisi konusunda ilgi çekmektedir. Kakao türevi ürünlerinin fenolik içeriği kakaonun cinsine, çeşidine, kökenine, tarımsal ve hasat sonrası uygulamalara ve prosese büyük ölçüde bağlıdır. Bu nedenle, kakao çekirdeğinden çikolataya kadar bütün üretim basamaklarının toplam fenolik ve flavonoid içerik ile antioksidan kapasite üzerine etkisinin anlaşılması çok önemlidir.Bu çalışmada, bitter çikolata üç farklı formülasyon olarak; %65 kakao ve %15 badem içeriği (formülasyon A), %65 kakao ve %7,5 badem içeriği (formülasyon B), %65 kakao içeriği (kontrol, formülasyon C) pilot ölçekli laboratuar ortamında üretilmiştir. Formülasyon A ve B kabuğu soyulmuş badem içermektedir. Genel olarak çikolata üretimi, karıştırma, inceltme, konçlama, temperleme, kalıplama ve kalıptan dökme aşamalarından oluşmaktadır. Bu çalışmada, üç farklı bitter çikolata numunesinin toplam fenolik içerikleri, toplam flavonoid içerikleri ve ABTS, DPPH, CUPRAC ve FRAP gibi farklı spektrofotometrik metodlar kullanılarak toplam antioksidan kapasiteleri çikolata üretiminin her aşamasında karşılaştırılmıştır.Spektrofotometrik analizlerin öncesinde, %70 metanol ve %80 metanol kullanılarak en iyi ekstraksiyon çözgeninin bulunabilmesi için toplam fenolik miktarı, toplam flavonoid miktarı ve ABTS, DPPH, CUPRAC ve FRAP metodları kullanılarak antioksidan kapasitesi kakao çekirdeklerinde analizlenmiştir. Kakao çekirdekleri için %80 metanol ekstraktındaki toplam fenolik içerikleri %70 metanol ekstraktlarına oranla %34 daha fazladır. Bunun yanında, kakao çekirdeklerinin flavonoid içeriği %80 metanol ekstraklarında %70 metanol ekstraklarına göre %30 daha fazladır. Kakao çekirdeği numunelerinin ABTS ve DPPH sonuçları %80 metanol ekstraklarının %70 metanol ekstraklarına göre sırasıyla %9 ve %39 daha yüksek değerler verdiğini göstermektedir. Benzer olarak, CUPRAC ve FRAP sonuçları da %80 metanol ekstraklarının %70 metanol ekstraklarına göre sırasıyla %11 ve %30 daha yüksek değerler verdiğini göstermektedir. Sonuç olarak, spektrofotometrik analizler için ekstraksiyon çözgeni olarak %80 metanol seçilmiştir.Sonuçlar karıştırma aşamasında en yüksek toplam fenolik içeriğin formülasyon C'den (726,95 mg CE/100 g kuru madde (KM)) elde edildiğini ve bunu formülasyon B (704,22 mg CE/100 g KM) ve formülasyon A'nın (485,84 mg CE/100 g KM) takip ettiğini belirtmektedir. Aynı şekilde, en yüksek toplam flavonoid içeriğin de formülasyon C'den (573,81 mg CE/100 g KM) elde edildiğini ve bunu formülasyon B (519,42 mg CE/100 g KM) ve formülasyon A'nın (437,85 mg CE/100 g KM) izlediği belirtilmiştir. Sonuçlara göre, her bir formülasyon için en yüksek toplam antioksidan aktivite değerleri CUPRAC metoduyla elde edilmiştir. Formülasyon C 9836,63 µmol TEAC/100 g KM ortalama toplam antioksidan aktivitesine sahipken, formülasyon B ve A sırasıyla 7852,28 µmol TEAC/100 g KM ve 6798,04 µmol TEAC/100 g KM aktiviteye sahiptir. ABTS metodunun sonuçları formülasyon C'nin 6637,10 µmol TEAC/100 g KM ile en yüksek ortalama toplam antioksidan değerine sahip olduğunu ve bu değeri 5774,70 µmol TEAC/100 g KM (formülasyon B) ve 5275,22 µmol TEAC/100 g KM (formülasyon A) takip ettiğini göstermektedir. En düşük antioksidan aktivite değerleri DPPH metodu ile bulunmuştur. En yüksek değer 4493,97 µmol TEAC/100 g KM ile formülasyon C için bulunmuş ve bunu formülasyon B (4153,78 µmol TEAC/100 g KM) ve formülasyon A (3283,67 µmol TEAC/100 g KM ) değerleri izlemiştir. Diğer taraftan, FRAP metodu da ABTS ve CUPRAC metodlarıyla karşılaştırıldığında (formülasyon A için 3614,12 µmol TEAC/100 g KM, formülasyon B için 4361,84 µmol TEAC/100 g KM ve formülasyon C için 4834,42 µmol TEAC/100 g KM) düşük antioksidan aktivite değerleri vermektedir. ANOVA varyans analizi testine göre, karıştırma aşamasında çikolata formülasyonları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli (P

Özet (Çeviri)

The studies of cocoa and cocoa derived products have become an area of interest according to their health-promoting properties. Many epidemiological studies in recent years suggest that consumption of cocoa and cocoa derived products such as cocoa powder, cocoa liquor and dark chocolate can play an important role in preventing cancer and cardiovascular diseases. The health-promoting properties of cocoa were attributed to their phenolic compounds, mainly flavonoids. Flavonoids present in cocoa include mainly proanthocyanidins, flavonols and anthocyanins. High flavonoid content of cocoa is characterized with flavan-3-ols or flavonols including monomeric forms, (-)-epicatechin, (+)-catechin and the polymeric forms (procyanidins).On the other hand, almond has a lower phenolic content and antioxidant capacity when compared to cocoa derivatives. Moreover, most of the almond phenolics are deposited in the skin of almonds. Besides, almonds are unusual according to their high protein and ?-tocopherol contents compared to other nuts. They are often used in the chocolate and confectionary industries.The nutritional value of cocoa and cocoa derivatives created a great interest in the effect of processing on their valuable compounds showing antioxidant capacity. The phenolic content of cocoa derived products is largely dependent upon the cocoa variety, cultivar, origin, agricultural and postharvest practices and processing. Therefore, understanding the effect of all the manufacturing processes from cocoa bean to chocolate on the total phenolic and flavonoid content and antioxidant capacity is crucial.In this study, dark chocolate was produced by using three different formulations; 65% cocoa and 15% almond content (formulation A), 65% cocoa and 7.5% almond content (formulation B) and 65% cocoa content (control, formulation C) in a pilot scale laboratory plant. Deskinned almond paste was used in formulation A and B. In general, chocolate manufacturing include the five basic steps of mixing, refining, conching, tempering, and moulding and demoulding. In this study, three different dark chocolate samples were compared for their total phenolic contents, total flavonoid contents and total antioxidant capacities using different spectrophotometric methods such as 2,2-azinobis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl (DPPH), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and copper reducing antioxidant capacity (CUPRAC) in all steps of chocolate manufacturing.Prior to spectrophotometric analysis, the best extraction solvent out of 70% methanol and 80% methanol was investigated by analyzing the amount of total phenolics, total flavonoids and antioxidant capacities with ABTS, DPPH, CUPRAC and FRAP methods of cocoa beans. Total phenolic contents of cocoa beans in 80% methanol extracts were 34% higher than that of 70% methanol extracts. Besides, total flavonoid contents of cocoa beans in 80% methanol extracts were 30% higher than that of 70% methanol extracts. ABTS and DPPH results of cocoa bean samples showed that 80% methanol extracts yielded with 9% and 39% higher values than 70% methanol extracts, respectively. Similarly, CUPRAC and FRAP results showed that 80% methanol extracts were 11% and 30% higher compared to the 70% methanol extracts. As a result, 80% methanol was selected as the extraction solvent for spectrophotometric analysis.The results indicated that highest total phenolic content was obtained in formulation C (726.95 mg CE/100 g dry matter (DM)), followed by formulation B (704.22 mg CE/100 g DM) and formulation A (485.84 mg CE/100 g DM) in mixing process. Similarly, highest total flavonoid content was observed in formulation C (573.81 mg CE/100 g DM), followed by formulation B (519.07 mg CE/100 g DM) and formulation A (437.85 mg CE/100 g DM). According to the results, the highest total antioxidant activity values were measured by CUPRAC method for each formulation. Formulation C had an average total antioxidant activity of 9836.63 µmol TEAC/100 g DM, whereas formulation B and A had activity values of 7852.28 µmol TEAC/100 g DM and 6798.04 µmol TEAC/100 g DM, respectively. The results of the ABTS method showed that formulation C had the highest average total antioxidant value of 6637.10 µmol TEAC/100 g DM, followed by 5774.70 µmol TEAC/100 g DM (formulation B) and 5275.22 µmol TEAC/100 g DM (formulation A). The lowest antioxidant activity values were obtained by DPPH method which indicated 4493.97 µmol TEAC/100 g DM as the highest value for formulation C, followed by formulation B (4153.78 µmol TEAC/100 g DM) and formulation A (3283.67 µmol TEAC/100 g DM ). On the other hand, FRAP method also resulted in lower activity values in comparison with ABTS and CUPRAC methods (3614.12 µmol TEAC/100 g DM for Formulation A, 4361.84 µmol TEAC/100 g DM for Formulation B, and 4834,42 µmol TEAC/100 g DM for Formulation C). According to one way ANOVA variance analysis test, the differences among different chocolate formulations were statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    363691

    Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    666374

    Bazı doğal renklendiricilerin beyaz kokolin ve sürülebilir krema üretiminde kullanımı ve biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi

    Using some natural colorant in white chocolate and spreads and determination of in vitro bioaccessibility

    ABDULLAH BAYCAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    PROF. DR. NEVZAT KONAR

  3. Tez No

    335928

    Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film

    Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi

    TAYFUN YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  4. Tez No

    324514

    Geleneksel yöntemle depolanan kabuklu fındıkların antioksidan kapasitesindeki değişim

    Changes in antioxidant capacity of shelled nuts stored by conventional method

    HASAN KARAOSMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN

  5. Tez No

    397821

    Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler

    Changes in antioxidant quantity and bioavailability of sour cherry, black grape and pomegranate juices fermented with water kefir grain

    HANDE YÜCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

Geri Dön