Geri Dön

Krema yoğurdunun özellikleri üzerine süt tozu ilavesi ve depolama süresinin etkileri

The effects of milk powder addition and storage period on the properties of cream yogurt

  1. Tez No: 299389
  2. Yazar: GAMZE FULYA İPİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.13-4.67, titrasyon asitliği değerleri % 0.66-1.14, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, tirozin oranları 0.69-1.12 mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % 0-70.33, penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm, viskozite değerleri 3795-6045 cP, su tutma kapasitesi ise % 48.4 -59.9 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1st, 7th, 15th and 30th days of storing period. According to results; pH values of cream yogurts were 4.13-4.67, titratable acidity (LA) were 0.66-1.14%, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, tyrosine content were 0.69-1.12 mg/g, acetaldehyde content were 4.9-7.7 ppm, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, whey separation ratio were 0-70.33%, penetrometer values were 158-96 1/10 mm, viscosity were 3795-6045 cP and water-holding capacity were 48.4-59.9%. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples.

Benzer Tezler

  1. İnek ve koyun krema ve yoğurdundan üretilen tereyağların özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların depolama sırasında kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

    Properties of butter produced from ovine and bovine yoghurt and cream and determine of sadeyag made from these butter during storage of changes in quality criteria

    MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY

  2. Karın tereyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

    The physical, chemical and mikrobiological characteristics of the karin butters

    YEŞİM KADIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. RAMAZAN GÖKÇE

  3. Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi

    The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter

    EBRU ŞENEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. METİN ATAMER

  4. Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar

    Research on the losses of nutrients of yoghurt during the production of straned yoghurt

    A.KEMAL SEÇKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. CEVDET NERGİZ

  5. Kremaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine nisin ve lisozimin etkisi

    Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream

    ÖZLEM GÖNÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL BOSTAN