Krema yoğurdunun özellikleri üzerine süt tozu ilavesi ve depolama süresinin etkileri
The effects of milk powder addition and storage period on the properties of cream yogurt
- Tez No: 299389
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.13-4.67, titrasyon asitliği değerleri % 0.66-1.14, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, tirozin oranları 0.69-1.12 mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % 0-70.33, penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm, viskozite değerleri 3795-6045 cP, su tutma kapasitesi ise % 48.4 -59.9 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1st, 7th, 15th and 30th days of storing period. According to results; pH values of cream yogurts were 4.13-4.67, titratable acidity (LA) were 0.66-1.14%, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, tyrosine content were 0.69-1.12 mg/g, acetaldehyde content were 4.9-7.7 ppm, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, whey separation ratio were 0-70.33%, penetrometer values were 158-96 1/10 mm, viscosity were 3795-6045 cP and water-holding capacity were 48.4-59.9%. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples.
Benzer Tezler
- İnek ve koyun krema ve yoğurdundan üretilen tereyağların özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların depolama sırasında kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Properties of butter produced from ovine and bovine yoghurt and cream and determine of sadeyag made from these butter during storage of changes in quality criteria
MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Karın tereyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
The physical, chemical and mikrobiological characteristics of the karin butters
YEŞİM KADIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. RAMAZAN GÖKÇE
- Bazı üretim parametrelerinin yoğurttan üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri üzerine etkisi
The effect of some production parameters on yayık butter produced from butter
EBRU ŞENEL
- Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar
Research on the losses of nutrients of yoghurt during the production of straned yoghurt
A.KEMAL SEÇKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. CEVDET NERGİZ
- Kremaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine nisin ve lisozimin etkisi
Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream
ÖZLEM GÖNÜL
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN