Dondorarak kurutulan kaşar peyniri tozlarının özellikleri üzerine peynirin üretim yönteminin, yağ oranının ve olgunluğunun depolama sürecindeki etkileri
The effects of cheese production method, fat rate and ripening on the properties of freeze-dried kashar cheese powders during storage
- Tez No: 299388
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurarak kurutma, Erime, Kaşar peyniri, Yağ oranı, Freeze drying, Melting, Kashar cheese, Oil ratio
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada eritme ve haşlama yöntemleriyle üretilen tam yağlı ve yarım yağlı kaşar peynirleri hem taze hem de olgunken dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 3 ay süreyle oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolamanın 1., 30., 60., ve 90., günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; eritme yöntemi ile üretilen Kaşar peyniri tozlarının pH değerleri, haşlama yöntemi ile üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Taze Kaşar peynirlerinden üretilen Kaşar peyniri tozlarının titrasyon asitliği değerleri olgun peynir kullanılarak üretilenlerden yüksek bulunmuştur. Yarım yağlı Kaşar peynirlerinden elde edilen peynir tozlarının protein oranları tam yağlılardan elde edilenlere oranlara daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Olgun Kaşar peynirlerinden üretilen peynir tozlarının suda çözünür azot oranları ve olgunlaşma dereceleri taze Kaşar peynirlerinden üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin su aktivitesi değerlerinde depolama süresince artış meydana gelmiştir (p<0.05). Peynir tozlarının L*, a* ve b* değerleri üzerine peynirlerin olgunluk durumunun yağ oranlarının, üretim yönteminin ve depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Toplam puanlarına göre eritme yöntemiyle üretilen tam yağlı olgun kaşar peynirinden üretilen peynir tozu (F) ve haşlama yöntemiyle üretilen tam yağlı taze kaşar peynirinden üretilen (A) örnekleri en çok beğenilen örnekler olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study full-fat and semi-fat Kashar cheeses were produced by using melting salts and scalding method. Then the cheeses were dried by freze-drying method both they were fresh and matured. Powdered cheeses were vacuum packaged and stored for 3 months at room temperature. Physical, chemical and sensory analysis were carried out at 1st, 30th, 60th, 90th days of storage period. According to the results of the research; the pH values of Kashar cheese powders which were produced by melting method were higher than those produced by scalding method (p<0.05). Titratable acidity of Kashar cheese powders which were produced from fresh Kashar cheeses were higher than those produced from mature Kashar cheeses. Protein contents of cheese powders produced from semi-fat Kashar cheeses were higher than those produced full-fat Kashar cheeses (p<0.05). The water soluble nitrogen contents and ripening index of cheese powders produced from mature Kashar cheeses were higher than those produced from fresh Kashar cheeses (p<0.05). The water activity values of all cheese powders were increased during storage period (p<0.05). The effect of ripening condition, fat content, production method and storage period were found unsignificant on the L*, a* and b* values of all cheese powders (p>0.05). According to total scores at sensory analysis, the cheese powders which were produced by melting method from full-fat Kashar cheese (F) and those produced by scalding method from fresh Kashar cheese (A) were choosse as the most favorite by the panelists.
Benzer Tezler
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Farklı kurutma teknikleriyle kurutulan nanelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Mint dried with different drying techniques determination of some quality characteristics
MERVE GÖKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemlerinin dana ve kuzu ciğerlerinin kurutma, rehidrasyon kinetiği ve renk değişimleri üzerine etkisi
The effect of microwave and freeze drying methods on drying, rehydration kinetics and color changes of beef and lamb liver
ÖZGE ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Farklı stabilizasyon yöntemlerinin yulaf kepeğininözellikleri üzerine etkisi
The effect of different stabilization methods on theproperties of oat bran
DOĞUHAN ŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE
- Farklı yöntemlerle kurutulmuş ağaç domatesi (Solanum betaceum) meyvelerinin antioksidan özellikleri ve aroma bileşikleri
Antioxidant properties and aroma compounds of tree tomato fruits (Solanum betaceum) dried with different methods
MARC ANTOINE NDISANZE
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY KOCA