Geri Dön

Dondorarak kurutulan kaşar peyniri tozlarının özellikleri üzerine peynirin üretim yönteminin, yağ oranının ve olgunluğunun depolama sürecindeki etkileri

The effects of cheese production method, fat rate and ripening on the properties of freeze-dried kashar cheese powders during storage

  1. Tez No: 299388
  2. Yazar: SULTAN GÜLTER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Bu çalışmada eritme ve haşlama yöntemleriyle üretilen tam yağlı ve yarım yağlı kaşar peynirleri hem taze hem de olgunken dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 3 ay süreyle oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolamanın 1., 30., 60., ve 90., günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; eritme yöntemi ile üretilen Kaşar peyniri tozlarının pH değerleri, haşlama yöntemi ile üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur (p0.05). Toplam puanlarına göre eritme yöntemiyle üretilen tam yağlı olgun kaşar peynirinden üretilen peynir tozu (F) ve haşlama yöntemiyle üretilen tam yağlı taze kaşar peynirinden üretilen (A) örnekleri en çok beğenilen örnekler olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study full-fat and semi-fat Kashar cheeses were produced by using melting salts and scalding method. Then the cheeses were dried by freze-drying method both they were fresh and matured. Powdered cheeses were vacuum packaged and stored for 3 months at room temperature. Physical, chemical and sensory analysis were carried out at 1st, 30th, 60th, 90th days of storage period. According to the results of the research; the pH values of Kashar cheese powders which were produced by melting method were higher than those produced by scalding method (p0.05). According to total scores at sensory analysis, the cheese powders which were produced by melting method from full-fat Kashar cheese (F) and those produced by scalding method from fresh Kashar cheese (A) were choosse as the most favorite by the panelists.

Benzer Tezler

  1. Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste

    Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi

    NİHAL DURMUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  2. Controlled release system including nanoparticles that can be used for hypothyroidism treatment

    Hipotiroidi tedavisinde kullanılabilecek nanopartikül içerikli kontrollü salım sistemi

    CEREN KUTLU KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Biyomühendislikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA NEŞE KÖK

  3. Farklı kurutma teknikleriyle kurutulan nanelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Mint dried with different drying techniques determination of some quality characteristics

    MERVE GÖKBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU

  4. Mersin ili Mut civarında yetiştirilen ve dondurarak kurutulmuş (liyofilize) sarılob ve göklob incirlerin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of physical chemical properties of freeze dried (lyophilized) sarilob and goklob figs growed around Mut in Mersin province

    MERVE MEMİLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH AKSAY

  5. Farklı yöntemlerle kurutulmuş ağaç domatesi (Solanum betaceum) meyvelerinin antioksidan özellikleri ve aroma bileşikleri

    Antioxidant properties and aroma compounds of tree tomato fruits (Solanum betaceum) dried with different methods

    MARC ANTOINE NDISANZE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKAY KOCA