Krema soğutma sıcaklığının ve asitlendirme yönteminin tereyağının özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of cream cooling temperatureand acidification method on butter properties
- Tez No: 605148
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde kremanın kristalizasyon ve asidifikasyon özellikleri değiştirilerek ürünün fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ sütten elde edilen krema 95ºC'de 17 saniye pastörize edilerek, 6 ve 8ºC'de ve farklı sürelerde (10 ve 15 saat) fiziksel olgunlaştırmaya bırakılmış ve daha sonra laktik asit permatı ve doğal tereyağı kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ilavesi ile farklı asitlendirme yöntemleri kullanılarak tereyağı üretilmiştir. Tereyağı örneklerinde, nem, titrasyon asitliği, renk (L*,a*,b*, ΔE*), yağ asitleri profili, tekstürel olarak sıkılık değeri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma yoğunluğu, renk, tat, duyusal sertlik, sürülebilirlik, sarı renk yoğunluğu, diasetil varlığı özellikleri ile toplam kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Ayrıca tereyağı üretimi sırasında elde edilen yayıkaltı sularının da kimyasal bileşimi saptanmıştır. Araştırmada, krema soğutma sıcaklığı ve süresi ile asitlendirme yönteminin tereyağının fiziko-kimyasal ve teknolojik özelliklerini etkilediği ancak duyusal özelliklerde belirgin farklılıklar yaratmadığı görülmüştür. Tereyağı örneklerinde palmitik asit, stearik asit ve miristik asit en baskın doymuş yağ asitleri olup, oleik asit, doymamış yağ asitleri içerisinde en yüksek değerlerde saptanmıştır. Tereyağı örneklerinin tekstürel özellikleri ve sertlik değeri geleneksel yöntemle üretilen kontrol örneğinde yüksek bulunmuştur. Bu değerler tüm örneklerde depolama boyunca artış göstermiştir. Sonuç olarak, 6°C'de olgunlaştırılan kremadan ve tereyağı starter kültürü ilavesi ile üretilen üründe tereyağının karakteristik bileşenlerden olan diasetil miktarının yüksek olması ve 15 saat olgunlaştırılan kremadan üretilen tereyağı örneklerinin sertlik değerinin diğerleriyle karşılaştırıldığında daha düşük olarak tespit edilmesi dolayısıyla, tereyağı üretiminde 6°C'de 15 saat olgunlaştırılan kremadan kültür ilavesi ile üretilen yöntemin kullanılmasının teknolojik olarak üretici ve tüketiciler açısından olumlu özellikler sağlayabileceği düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the physico-chemical, textural and sensory properties of raw cream used in butter production were evaluated by modifying crystallization and acidification properties. For this purpose, the cream obtained from raw milk was pasteurized for 17 seconds at 95ºC, allowed to physical ripening at 6 and 8ºC for different periods (10 and 15 hours), and then butter was manufactured by using different acidification methods via addition of lactic acid permeat and natural butter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve Lactococcus lactis subsp. lactis). In butter samples, moisture, titratable acidity, colour (L*, a*, b*, ΔE*), fatty acid profile, textural firmness value and sensorial (i.e. appearance, structure and texture, aroma density, colour, taste, hardness, spreadability, yellow colour density, presence of diacetyl and total acceptability values) were determined. In addition, the chemical composition of the buttermilk obtained during butter production was investigated. In the study, it was observed that cream cooling temperature and time as well as acidification method effected the physico-chemical and technological properties of butter, however had no significant impact on sensory properties. In butter samples, palmitic acid, stearic acid and myristic acid were the predominant saturated fatty acids, whereas oleic acid content was the highest among the unsaturated fatty acids. Textural properties and hardness values of control butter manufactured by conventional method were higher than other samples. These values displayed an increase during storage for all samples. Consequently, it could be concluded that since the amount of diacetyl, which is one of the characteristic components of butter, in the sample produced with the cream matured at 6°C and the addition of butter starter culture was higher and the hardness values of the butter samples manufactured from the cream matured for 15 hours was lower in comparison to other samples, the application of method of maturing cream at 6°C for 15 hours with addition of starter culture could provide a technologically positive impact for both producers and consumers.
Benzer Tezler
- Altın otu (Helichrysum italicum) esansiyel yağının mikrokapsülasyonu ve karakterizasyonu
Microcapsulation and characterization of altın otu (Helichrysum italicum) essential oil
GÖZDE KOYUÖZ ERDOĞAN
- Geleneksel toz metalurjisi yöntemiyle üretilen AISI 304L VE AISI 316L östenitik paslanmaz çeliklerin özelliklerine sinterleme koşullarının etkisi
The effects of sintering conditions on properties of AISI 304L VE AISI 316L austenitic stainless steels produced via traditional powder metallurgy methods
HULKİ DEHA AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELAMİ ŞEŞEN
- AlFe2B2 MAB fazında krom (Cr) ve vanadyum (V) ikamelerinin malzeme özellikleri üzerindeki etkileri: Deneysel destekli modelleme çalışması
The effects of chromium (Cr) and vanadium (V) substitutions on the material properties of AlFe2B2 MAB phase: An experimentally supported modelling study
AHMET SEFA ATALAY
Doktora
Türkçe
2024
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVAT BORA DERİN
- Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler
The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth
AYŞE ŞAHİN
- Geciktirilmiş soğutma ve kükürtlü kağıt kullanımının 'Hicaznar' çeşidinin muhafazası üzerine etkileri
Effects of delayed cooling and sulphur dioxide pads on storage of 'Hicaznar' cultivar of pomegranate
QASID ALI