Krema soğutma sıcaklığının ve asitlendirme yönteminin tereyağının özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of cream cooling temperatureand acidification method on butter properties
- Tez No: 605148
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde kremanın kristalizasyon ve asidifikasyon özellikleri değiştirilerek ürünün fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ sütten elde edilen krema 95ºC'de 17 saniye pastörize edilerek, 6 ve 8ºC'de ve farklı sürelerde (10 ve 15 saat) fiziksel olgunlaştırmaya bırakılmış ve daha sonra laktik asit permatı ve doğal tereyağı kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ilavesi ile farklı asitlendirme yöntemleri kullanılarak tereyağı üretilmiştir. Tereyağı örneklerinde, nem, titrasyon asitliği, renk (L*,a*,b*, ΔE*), yağ asitleri profili, tekstürel olarak sıkılık değeri ve duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, aroma yoğunluğu, renk, tat, duyusal sertlik, sürülebilirlik, sarı renk yoğunluğu, diasetil varlığı özellikleri ile toplam kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Ayrıca tereyağı üretimi sırasında elde edilen yayıkaltı sularının da kimyasal bileşimi saptanmıştır. Araştırmada, krema soğutma sıcaklığı ve süresi ile asitlendirme yönteminin tereyağının fiziko-kimyasal ve teknolojik özelliklerini etkilediği ancak duyusal özelliklerde belirgin farklılıklar yaratmadığı görülmüştür. Tereyağı örneklerinde palmitik asit, stearik asit ve miristik asit en baskın doymuş yağ asitleri olup, oleik asit, doymamış yağ asitleri içerisinde en yüksek değerlerde saptanmıştır. Tereyağı örneklerinin tekstürel özellikleri ve sertlik değeri geleneksel yöntemle üretilen kontrol örneğinde yüksek bulunmuştur. Bu değerler tüm örneklerde depolama boyunca artış göstermiştir. Sonuç olarak, 6°C'de olgunlaştırılan kremadan ve tereyağı starter kültürü ilavesi ile üretilen üründe tereyağının karakteristik bileşenlerden olan diasetil miktarının yüksek olması ve 15 saat olgunlaştırılan kremadan üretilen tereyağı örneklerinin sertlik değerinin diğerleriyle karşılaştırıldığında daha düşük olarak tespit edilmesi dolayısıyla, tereyağı üretiminde 6°C'de 15 saat olgunlaştırılan kremadan kültür ilavesi ile üretilen yöntemin kullanılmasının teknolojik olarak üretici ve tüketiciler açısından olumlu özellikler sağlayabileceği düşünülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the physico-chemical, textural and sensory properties of raw cream used in butter production were evaluated by modifying crystallization and acidification properties. For this purpose, the cream obtained from raw milk was pasteurized for 17 seconds at 95ºC, allowed to physical ripening at 6 and 8ºC for different periods (10 and 15 hours), and then butter was manufactured by using different acidification methods via addition of lactic acid permeat and natural butter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ve Lactococcus lactis subsp. lactis). In butter samples, moisture, titratable acidity, colour (L*, a*, b*, ΔE*), fatty acid profile, textural firmness value and sensorial (i.e. appearance, structure and texture, aroma density, colour, taste, hardness, spreadability, yellow colour density, presence of diacetyl and total acceptability values) were determined. In addition, the chemical composition of the buttermilk obtained during butter production was investigated. In the study, it was observed that cream cooling temperature and time as well as acidification method effected the physico-chemical and technological properties of butter, however had no significant impact on sensory properties. In butter samples, palmitic acid, stearic acid and myristic acid were the predominant saturated fatty acids, whereas oleic acid content was the highest among the unsaturated fatty acids. Textural properties and hardness values of control butter manufactured by conventional method were higher than other samples. These values displayed an increase during storage for all samples. Consequently, it could be concluded that since the amount of diacetyl, which is one of the characteristic components of butter, in the sample produced with the cream matured at 6°C and the addition of butter starter culture was higher and the hardness values of the butter samples manufactured from the cream matured for 15 hours was lower in comparison to other samples, the application of method of maturing cream at 6°C for 15 hours with addition of starter culture could provide a technologically positive impact for both producers and consumers.
Benzer Tezler
- Patara suyolu çalışmalarında ele geçen Helenistik Dönem seramikleri
Hellenistic pottery from waterline in Patara
ŞENİZ VARMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ArkeolojiPamukkale ÜniversitesiArkeoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELAL ŞİMŞEK
- Aktinik keratoz tedavisinde imikimod ve diklofenak sodyum etkinliğinin klinik ve histopatolojik olarak karşılaştırılması
Topical diclofenac sodium and imiquimod treatment efficacy in actinic keratoses
FATMA TUNÇEZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
DermatolojiKırıkkale ÜniversitesiDermatoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUKADDER KOÇAK
- Citrus sinensis (L.) Osbeck (portakal) ve Citrus limon (L.) Burm.f. (limon) çiçeklerinden proteaz ve peroksidaz enzimlerinin saflaştırılması ve endüstride kullanımlarının araştırılması
Purification of protease and peroxidase from Citrus sinensis (L.) Osbeck (orange) and Citrus limon (L.) Burm.f. (lemon) flowers and investigation of their usage in industry
FATİH UÇKAYA
- Ekzopolisakkarit üreten laktik kültürlerin tereyağı, yayık tereyağı ve kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of exopolysaccharide producing lactic cultures on quality characteristics of butter, churn butter and cream (Kaymak)
FATİH TOSUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. İSMET ÖZTÜRK
- Van, Bitlis, Muş ve Hakkari illerinde bulunan gökkuşağı alabalığı çiftliklerinden elde edilen Lactococcus garvieae izolatlarının fenotipik, serotipik ve genotipik farklılıklarının belirlenmesi
Determination of phenotypic, serotypic and genotypic differences between L. garvieae isolates obtained from rainbow trout farms in Van, Bitlis, Mus and Hakkari provinces
ŞÜKRÜ ÖNALAN
Doktora
Türkçe
2016
GenetikYüzüncü Yıl ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ARABACI