Geri Dön

Değişik tahıl unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki aroma bileşiklerinin incelenmesi

Investigation of aroma compounds of bread and cookie with different intact cereal flours

  1. Tez No: 299482
  2. Yazar: HATİCE EBRU KELEŞOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu çalışmada, tam buğday, tam çavdar ve tam yulaf unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki uçucu aroma bileşikleri farklılıkları araştırılmıştır. Tam tahıl unu kullanımının bisküvi ve ekmek aroma bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi ve ekmek formülasyonlarına farklı oranlarda (%10, %20, %30) tam tahıl unları ilave edilerek, örnekler aynı süre ve sıcaklık koşullarında pişirilmiştir.Bisküvi örneklerinde hekzanal, furfural, 2-furanmetanol, benzotiazol, 1-hidroksi-2-propanon, 1-hekzanol, 1-pentanol, 1-okten-3-ol, 2(5H)-furanon aroma bileşikleri belirlenmiştir. Ekmek örneklerinde ise maltol, furfural, furfural alkol, 2-etil-5-metilpirazin, 2-metilpirazin, etanol, fenil etil alkol, 3-metil-1-bütanol, 2,3-bütandiol, 2,3-pentanedion, benzaldehit, 2-metilpropanoik asit, 2-etilhekzanoik asit aroma bileşikleri belirlenmiştir. Farklı tam tahıl unları kullanılarak üretilen hem bisküvi hem de ekmek örneklerinde aroma bileşiklerinin çeşidi bakımından farklılık belirlenmezken, oluşum mekanizmasına bağlı olarak aroma miktarlarında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Bisküvi örneklerinden, yalnızca kontrolde benzotiazole rastlanmamış, tam yulaf unu kullanılan ekmek örneklerinde ise 2-etilhekzanoik asit belirlenmemiştir. Sonuç olarak bisküvi ve ekmekte tahıl unu farklılıklarının aroma niceliği üzerine önemli etkisi olduğu ve bu etkinin tahıl unlarının farklı kimyasal kompozisyonundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, differences of the volatile aroma compounds were investigated in breads and cookies which were produced with the whole grain wheat, whole grain oat and whole grain rye flour. The effect of the whole grain cereal flours on the aroma compounds of cookies and breads is intended. For this, different amounts of whole grain cereal flours (%10, %20, %30) were added to the cookie and bread recipe and cooked at same time and temperature.Aroma compounds detected in cookies were hexanal, furfural, 2-furanmethanol, benzothiazole, 1-hydroxy-2-propanone, 1-hexanol, 1-pentanol, 1-octen-3-ol, 2(5H)-furanone. Aroma compounds detected in breads were hexanal maltol, furfural, furfuralcohol, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-methylpyrazine, ethanol, phenylethylalcohol, 3-methyl-1-butanol, 2,3-butanediol, 2,3-pentanedione, benzaldehyde, 2-methylpropanoic acid, 2-ethylhexanoic acid. Aroma compounds of cookies and breads did not show significant changes but aroma quantities showed significant difference depending on the formation mechanism. Only in the control cookie benzothiazole was not detected, whereas, 2-ethylhexanoic acid was not detected in bread sample with whole oat flour. As a result significant differences in the aroma quantity of cookies and breads were evaluated. It is determined that the differences base on the chemical composition of the whole grain cereal flours.

Benzer Tezler

  1. Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi

    Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals

    EBRAR ALTIKARDEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL

  2. Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti

    GAMZE AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  3. Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası

    Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients

    FATMA HANDE ÖZMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜEDA ÇELİK

  4. Kefir temelli ekşi maya kullanımının hamur fermantasyonuna etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of kefir based sourdough use on dough fermentation

    BİLGENUR ÜÇGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  5. Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit

    İPEK ENGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA