Geri Dön

Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi

Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals

  1. Tez No: 785781
  2. Yazar: EBRAR ALTIKARDEŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hitit Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Pseudo tahıllar yüksek biyoaktif bileşen içeriğine sahip mikro ve makro elementleri içermeleri nedeniyle besin içeriği yüksek tahıl benzerleri olarak kabul görmektedirler. Ancak yapılarında bulunan fitik asit ve tanenler gibi anti-besinsel bileşenler nedeniyle biyoyararlanımları kısıtlanmaktadır. Pseudo tahılların anti-besinsel içerikleri çimlendirme işlemiyle birlikte azaltılabilmekte böylece besin değeri iyileştirilmekte ve biyoyararlanımları artırılmaktadır. Bu çalışmada tüketiciler tarafından daha çok bilinen pseudo tahıl çeşitleri olan karabuğday (Aktaş, yaygın) ve kinoa (beyaz ve siyah) taneleri çimlendirilmiştir. Karabuğday ve kinoa örneklerinin çimlendirilmesinde proses süresince (0, 12, 24, 48, 72 h) fiziksel (renk), kimyasal (nem, kül, yağ, protein, nişasta), besinsel (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite) ve anti-besinsel (fitik asit, tanen) bileşenlerde meydana gelen değişimler açısından üç farklı çimlendirme yöntemi (geleneksel, ultrases ve alkali) değerlendirilmiş ve karşılaştırılmıştır. Artan çimlendirme süresiyle birlikte pseudo tahıl örneklerinin renklerinde meydana gelen en belirgin değişim alkali çimlendirme yönteminde olmuştur. Çimlendirme işlemiyle birlikte karabuğday ve kinoa örneklerinde makro besinlerin miktarı (protein, yağ, nişasta) azalırken kül miktarında değişim olmamıştır. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ve buna paralel olarak antioksidan aktivite değeri ultrases destekli çimlendirilen pseudo tahıllarda belirlenmiştir. Anti-besinsel bir bileşen olan fitik asit konsantrasyonu özellikle ultrases destekli yöntemle çimlendirilen örneklerde azalmıştır. Alkali çimlendirme yöntemi ise bir diğer anti-besinsel bileşen olan tanen miktarını azaltmada en etkili yöntem olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çimlendirme, anti-besinsel bileşen miktarını azaltarak biyoyararlanımı iyileştirmede ve pseudo tahılların besin değerini artırmada etkili olmuştur. Çimlendirilmiş pseudo tahıllar ve bunların unları ya da bunlardan üretilen ürünler yüksek besin kalitesine sahip fonksiyonel ürünlerin üretiminde kullanılarak tahılların geleneksel tüketim modellerine önemli bir alternatif oluşturabilirler. Ayrıca, bu ürünler gluten içermeyen yapıları nedeniyle çölyak hastaları için de değerli bir kaynak oluşturmaktadır.

Özet (Çeviri)

Pseudocereals are regarded as nutritious grains that provide macro and micronutrients with high bioactive potential. However, the presence of some anti-nutrients such phytic acid and tannins reduces the bioavailability of these nutrients. Anti-nutrient contents can be decreased by germination to improve the nutritional value of pseudo cereals and increasing the bioavailability of nutrients. In this study, the two common pseudocereal grains, buckwheat (Aktaş, common) and quinoa (white and black) was germinated. Three germination methods (conventional, ultrasound and alkaline) were evaluated and compared during germination (0, 12, 24, 48, 72 h) in terms of changes in physical (colour values), chemical (moisture, ash, lipid, protein, starch), nutritional (total phenolic content, antioxidant activity) and anti-nutritional (tannin, phytic acid) compounds. The colour of pseudo grains was mostly affected by alkaline assisted germination with increasing germination period. The amount of macronutrients (protein, lipid, starch) decreased except the ash content in germinated buckwheat and quinoa grains. Germinated pseudo grains by ultrasound assisted methods have contained highest amount of total phenolic content as well as antioxidant activity. The phytic acid, an anti-nutritional compound, has been decreased by using germination, particularly ultrasonic assisted method. Alkaline germination was significantly more successful in lowering the amount of tannin which is another anti-nutrient. All in all, germination increases the nutritional value of pseudo cereals by reducing the amount of antinutrients and improving the bioavailability of nutrients. As an alternative to conventional grain consumption model, germinated pseudo grains and their flour or processed products can be used for the development of functional foods with high nutritional qualities. Also, these products may be valuable alternatives for people suffering from celiac disease due to their gluten free nature.

Benzer Tezler

  1. Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma

    A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes

    FATMA NUR KILINÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR

  2. Çocuk ve gencin beslenmesinde tahıl, yalancı-tahıl ve kuru baklagillerin protein kaynağı olarak yeri

    Protein quality evaluation of cereals, pseudocereals and legumes for children and adolescents nutrition

    MEHMET HAYDAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜBECCEL DEMİRKOL

  3. Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti

    GAMZE AYGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER

  4. Kinoanın (chenopodium quinoa willd.) kafeterya diyetiyle beslenen ratlarda glikoz homeostazına etkisi

    The effect of quinoa (chenopodium quinoa willd.) on glucose homeostasis in rats fed A cafeteria diet

    HATİCE ÖZÇALIŞKAN İLKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI AKYOL MUTLU

  5. Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması

    Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities

    PELİN SULTAN PERÇİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL KARAKAYA