Değişik süreler depolanmış buğdayların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ekmeklik kalitesine böcek üremesinin etkileri
The effects of insect infestation on physical, chemical properties and baking quality of wheats stored at different periods
- Tez No: 299611
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Çalışmada, değişik tane sertliğine sahip iki farklı ekmeklik buğday çeşidine (Ceyhan-99 ve Eser) bir depo zararlısı böcek (Sitophilus granarius L.) bulaştırılarak 6 ay süre ile depolanmış (30 °C ±1 sıcaklık ve % 70±5 nispi rutubette) ve bu süre içerisinde böcek üremesinin buğdayların fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bunlardan elde edilen unların kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve ekmeklik özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Depo zararlısı böceğin, depolama süresince yumuşak taneli Eser çeşidi üzerinde sert taneli Ceyhan-99 çeşidine göre daha fazla ürediği ve buna bağlı olarak da bu çeşit üzerindeki etkilerinin daha belirgin olduğu görülmüştür. Böcek üremesi sonucu buğday örneklerinin tane ağırlığı, hacim ağırlığı ve un verimi düşmüştür. Ayrıca artan böcek sayısına bağlı olarak buğdayların kül, mineral madde (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca ve Mg) ve protein miktarları ile asitlik değerleri artmış, pH değerleri düşmüş, tiamin, riboflavin ve yağ miktarları da azalmıştır. Böcekle bulaşık buğday örneklerinin öğütülmesiyle elde edilen unlarda da gene böcek sayısındaki artışa bağlı olarak kül ve protein miktarları ile asitlik değerleri artmış; sedimentasyon ve pH değerleri, yağ miktarı, gluten miktarı ve gluten indeks değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Unların farinograf ve ekstensograf özellikleri böcek üremesinden olumsuz yönde etkilenmiştir. Böcek sayısındaki artış ekmek özelliklerini de etkilemiş ve ekmek hacmi, spesifik hacim ve penetrometre değeri buna bağlı olarak düşmüştür. Ekmeğin duyusal özellikleri üzerindeki değişmeler son iki ayda, Dallmann değerindeki değişmeler ise Ceyhan-99 çeşidinde 5 ay, Eser çeşidinde de 4 ay depolandıktan sonra belirgin olarak görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In the present study, two bread wheat varieties with different kernel hardness (Ceyhan 99 and Eser) were infested with a storage insect (Sitophilus granarius L.) and stored for 6 months at 30 °C ±1 and 70±5 % relative humidity. Effects of insect infestation on physical and chemical properties of the wheat samples as well as chemical, physicochemical, rheological and bread properties of the flours were investigated during storage periods.The population of storage insect was higher in Eser (soft wheat) than Ceyhan-99 (hard wheat) during the storage period. Consequently, the effect of insect infestation was observed to be more pronounced in Eser. Due to the infestation, kernel weight, test weight and flour yield of wheats decreased. In addition, ash, mineral (Fe, Cu, Zn, Mn, Ca ve Mg) and protein contents, acidity value increased whereas pH value, thiamin, riboflavin and fat contents decreased due to the increase in the insect population. In the flour samples, obtained from milling of the infected wheat samples, ash and protein contents and acidity values also increased; sedimentation and pH values, fat content, gluten content and gluten index value decreased. Farinograph and extensigraph properties of the flour were negatively affected from the insect infestation. Bread properties were influenced by increasing insect population and bread volume, specific volume and penetrometer values decreased as a result of the insect infestation. Great changes on organoleptic properties were observed in the last two months while Dallmann value changed clearly after 5 and 4 months of storage in Ceyhan-99 and Eser, respectively.
Benzer Tezler
- Antalya'da depolanmış ürün ve materyalde zararlı böcek ve akar türleri.Yayılışları ve habitatları üzerine araştırmalar.
Başlık çevirisi yok
YILDIRIM YANAROĞLU
- İstanbul atmosferinde poliklorlu bifenil (PCB) konsantrasyonlarının belirlenmesi
Determination of polychlorinated biphenlys concentrations in the atmosphere of Istanbul
HAKAN ÇELİKTEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARSLAN SARAL
- Problematique de la pedagogie de l'oral en FLE
Yabancı dil olarak Fransızca konuşma dilinin eğitim ve öğretiminin sorunsalı
TİLDA SAYDI
Doktora
Fransızca
2010
Eğitim ve ÖğretimMarmara ÜniversitesiEğitim Bilimleri Bölümü
PROF. MURAT DEMİRKAN
- Kavurma ve depolama koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effects of roasting and storage conditions on some physical, chemical and sensory properties of almond kernel
NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN NAS
- Hasat öncesi uygulanan doğal ve sentetik sürgün gelişimi engelleyicilerinin patates (Solanum tuberosum L.)'in verim ve depo kalitesine etkileri
Effects of pre-harvest application with natural and synthetic sprout inhibitors on yield and storage quality of potato (Solanum tuberosum L.)
FATMA ZEHRA OK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARİF ŞANLI