Geri Dön

Bafra manda lokumunun üretiminde kullanılan kaymağın raf ömrünün belirlenmesi

The determination of shelf life cream at use of production Bafra buffalo lokhum

  1. Tez No: 300936
  2. Yazar: MERVE BİRCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Bu araştırmada, manda sütünden elde edilen kremaya iki farklı konsantrasyonda (200 ve 400 ppm) iki farklı antioksidan madde [Butillendirilmiş Hidroksianisol (BHA) ve Butillendirilmiş Hidroksitoluen (BHT)] katılarak kaymak elde edilip raf ömrü belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın 2., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaymakların kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kaymağa işlenen sütte pH, titrasyon asitliği, kuru madde ve yağ analizleri, kaymak örneklerinde ise pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, peroksit ve serbest yağ asitliği, toplam aerobik mezofil bakteri, lipolitik bakteri, koliform, E.coli, S.aureus ve maya ? küf analizi yapılmıştır.Örneklerin pH, titrasyon asitliği, peroksit, serbest yağ asitliği değerleri ve toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısının depolama süresi boyunca arttığı ve antioksidanların etkin olduğu, maya ? küf ve lipolitik sayısına antioksidanların etki etmediği belirlenmiştir. Ayrıca antioksidan seçiminde BHA veya BHT arasında bir farkın olmadığı ve 200 ppm antioksidan kullanımının yeterli olduğu tespit edilmiştir.Kaymak örneklerinin depolama boyunca lipolitik bakteri ve maya-küf sayısı artış göstermiştir. Antioksidan konsantrayonu ve çeşidinin bu artışta önemli olmadığı sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the cream from buffalo milk supplemented with two different antioxidant substances (BHA and BHT) with two different concentrations (200 and 400 ppm) was obtained and the shelf life of kaymak was determinated. At the 2nd, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage properties of kaymak was examinated. The milk fot the kaymak production pH, titratable acidity, dry matter, fat analysis and cream samples for pH, titratable acidity, dry matter, fat, peroxide, free faty acidity, total aerobic mesophile bacteria, coliform, E.coli, S.aureus and yeast and mold.The pH, titratable acidity, peroxide value, free faty acid value and total aerobic mesophile bacteria values were increased throughout storage, antioxidants were effective, but antioxidants did not have any effect on yeast and moldsand lipolytic bacteri counts. There was no difference between antioxidant type, BHA or BHT and 200 ppm concentration was enough to preserve the cream.Counts of in cream samples total aerobic mesophile bacteria, lipolytic bacteria and yeast and mold numbers were increased during storage. The type and concentration of antioxidant were not effective in this increasement.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel Bafra manda (kömüş) yoğurdunun teknolojik standardizasyonu

    Technological standardization of traditional Bafra buffalo (kömüş) yoghurt

    ABDULLAH AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI

  2. Samsun ili Bafra ilçesinde manda sütü üretim faaliyetinin ekonomik analizi

    Efficiency analysis of buffalo milk production activity in Bafra district of samsun provi̇nce

    ŞEYMA DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KEREM HAZNECİ

  3. Anadolu mandalarında bazı sağım özellikleri ile süt verimi arasındaki ilişkiler: Samsun ili Bafra ilçesi örneği

    Associations of some milking characteristics and milk production in Anatolian buffaloes: The case of Bafra county of Samsun province

    SİNAN YURDALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZoolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAVAŞ ATASEVER

  4. Anadolu mandalarında bazı büyüme ve süt verim özellikleri ile bu özellikler üzerine ilk malaklama yaşı ve malaklama aralığının etkisi

    Some growth and milk yield characteristics of Anatolian buffaloes and the effect of first calving age and calving interval on these characteristics

    AHMET AKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN ERDEM

  5. Samsun ilinde yürütülmekte olan halk elinde manda ıslahı projesinin yetiştiriciler üzerindeki etkileri

    The effects of water buffalo improvement project conducted in public farms of Samsun province on breeding

    NAZLI SAYAR YAPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN ERDEM