Geri Dön

Kefir fermantasyonunun keçi sütünün bazı fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi

Effect of kefir fermentation on some functional properties of goat milk

PDF İndir

  1. Tez No: 309667
  2. Yazar: GÜLÇİN ŞATIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 198

Özet

Bu tez çalışmasında farklı ırk (Kıl, Saanen) ve beslenmeye (Saanen entansif ve Saanen ekstansif) sahip keçi sütü bileşimlerine ve bunların fonksiyonel özelliklerini oluşturan biyoaktif bileşenlerine Kefir fermantasyonunun etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçi sütü, entansif beslenen inek sütü (SIGM, SEGM, HEGM, CIM) toplanmış ve bunlardan doğal Kefir kültürü kullanılarak Kefir (SIGK, SEGK, HEGK, CIK) örnekleri üretilmiştir. Bu örneklerde; mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ve mayalar), kimyasal analizler (pH, % titrasyon asitliği, % kurumadde, % yağ, % protein ve % kül), vitamin (A, E, B1, B2, B3, B6,C) ve mineral (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu ve Mn) kompozisyonu, protein fraksiyonları (SDS-PAGE), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (ORAC ve TEAC yöntemleriyle), fenolik bileşenler (gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, ferulik asit, protokateşuik asit) ve alkilfenol bileşen (fenol, 3-4 dimetilfenol, 2-etilfenol, 2-isopropilfenol, karvakrol, timol) analizleri gerçekleştirilmiştir.Kefir örneklerinin laktobasil içeriği 9,40?10,43 log kob/ml; laktokok içeriği 8,94?9,85 log kob/ml; L. acidophilus içeriği 6,24-7,15 log kob/ml; Bifidobacterium spp. içeriği 6,54?7,67 log kob/ml ve maya içeriği 5,29-5,63 log kob/ml değişim aralığında bulunmuştur. HEGK örneğinin probiyotik özellikteki L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. bakterilerini yüksek miktarda içerdiği tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

The aim of this research was to investigate the effects of Kefir fermentation on compositional and functional properties of Hair and Saanen (including intensive and extensive nutritional regimes) goat milk samples. Milk samples were collected from Saanen goat with intensive feeding (SIGM), Saanen goat with extensive feeding (SEGM), Hair goat with extensive feeding (HEGM), Holstein cow with intensive feeding (CIM). Kefir samples were produced from SIGM, SEGM, HEGM and CIM (SIGK, SEGK, HEGK, CIK, respectively). Microbiological analysis (Lactobacillus spp. Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeasts), chemical properties (pH, titration acidity %, total solids %, fat %, protein %, ash %), vitamins (A,E, B1, B2, B3, B6, C) and minerals (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu and Mn) compositions, protein fractions (SDS-PAGE), total phenolic substances, total antioxidant activity (using ORAC and TEAC assays), phenolic compounds (gallic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, p-coumaric acid, chlorogenic acid, ferrulic acid, protocatechuic acid) and alkylphenols (phenol, 3-4-dimethylphenol, 2-ethylphenol, 2-isoprophylphenol, carvacrol, thymol) using liquid chromotography were carried on.Kefir samples contained 9,40?10,43 log cfu/ml Lactobacillus spp.; 8,94?9,85 log cfu/ml Lactococcus spp.; 6,24-7,15 log cfu/ml L. acidophilus; 6,54?7,67 log cfu/ml Bifidobacterium spp. and 5,29-5,63 log cfu/ml yeasts. HEGK had the highest contents of probiotics L. acidophilus and Bifidobacterium spp. (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    300150

    Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması

    Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products

    BİLGE TAŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU

  2. Tez No

    439472

    Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi

    Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria

    İLKAY KIRMA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  3. Tez No

    723174

    Kefir temelli ekşi maya kullanımının hamur fermantasyonuna etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of kefir based sourdough use on dough fermentation

    BİLGENUR ÜÇGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  4. Tez No

    518049

    Kefir fermantasyonu süresince mikrobiyal metabolizma ile bazı galaktooligosakkaritler dahil karbonhidrat profilindeki değişimin belirlenmesi

    Determination of change in carbonhydrate profile including microbial metabolism and some galactooligosockaridle during kefi̇r fermentation

    MİHRİBAN HİKMETOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  5. Tez No

    527532

    Kefir danesinden izole edilen Kluyveromyces marxianus'dan üretilen β-galaktosidaz enziminin kısmi saflaştırılması ve karakterizasyonu

    Partial purification and characterization of β-galactosidase enzyme produced by Kluyveromyces marxianus isolated from kefir grains

    SEDA ÖZARSLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ

Geri Dön