Kefir fermantasyonunun keçi sütünün bazı fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Effect of kefir fermentation on some functional properties of goat milk
- Tez No: 309667
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 198
Özet
Bu tez çalışmasında farklı ırk (Kıl, Saanen) ve beslenmeye (Saanen entansif ve Saanen ekstansif) sahip keçi sütü bileşimlerine ve bunların fonksiyonel özelliklerini oluşturan biyoaktif bileşenlerine Kefir fermantasyonunun etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, entansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Saanen keçi sütü, ekstansif beslenen Kıl keçi sütü, entansif beslenen inek sütü (SIGM, SEGM, HEGM, CIM) toplanmış ve bunlardan doğal Kefir kültürü kullanılarak Kefir (SIGK, SEGK, HEGK, CIK) örnekleri üretilmiştir. Bu örneklerde; mikrobiyolojik analizler (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ve mayalar), kimyasal analizler (pH, % titrasyon asitliği, % kurumadde, % yağ, % protein ve % kül), vitamin (A, E, B1, B2, B3, B6,C) ve mineral (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu ve Mn) kompozisyonu, protein fraksiyonları (SDS-PAGE), toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite (ORAC ve TEAC yöntemleriyle), fenolik bileşenler (gallik asit, kateşin, epikateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, klorojenik asit, ferulik asit, protokateşuik asit) ve alkilfenol bileşen (fenol, 3-4 dimetilfenol, 2-etilfenol, 2-isopropilfenol, karvakrol, timol) analizleri gerçekleştirilmiştir.Kefir örneklerinin laktobasil içeriği 9,40?10,43 log kob/ml; laktokok içeriği 8,94?9,85 log kob/ml; L. acidophilus içeriği 6,24-7,15 log kob/ml; Bifidobacterium spp. içeriği 6,54?7,67 log kob/ml ve maya içeriği 5,29-5,63 log kob/ml değişim aralığında bulunmuştur. HEGK örneğinin probiyotik özellikteki L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. bakterilerini yüksek miktarda içerdiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to investigate the effects of Kefir fermentation on compositional and functional properties of Hair and Saanen (including intensive and extensive nutritional regimes) goat milk samples. Milk samples were collected from Saanen goat with intensive feeding (SIGM), Saanen goat with extensive feeding (SEGM), Hair goat with extensive feeding (HEGM), Holstein cow with intensive feeding (CIM). Kefir samples were produced from SIGM, SEGM, HEGM and CIM (SIGK, SEGK, HEGK, CIK, respectively). Microbiological analysis (Lactobacillus spp. Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and yeasts), chemical properties (pH, titration acidity %, total solids %, fat %, protein %, ash %), vitamins (A,E, B1, B2, B3, B6, C) and minerals (Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Se, Cu and Mn) compositions, protein fractions (SDS-PAGE), total phenolic substances, total antioxidant activity (using ORAC and TEAC assays), phenolic compounds (gallic acid, catechin, epicatechin, caffeic acid, p-coumaric acid, chlorogenic acid, ferrulic acid, protocatechuic acid) and alkylphenols (phenol, 3-4-dimethylphenol, 2-ethylphenol, 2-isoprophylphenol, carvacrol, thymol) using liquid chromotography were carried on.Kefir samples contained 9,40?10,43 log cfu/ml Lactobacillus spp.; 8,94?9,85 log cfu/ml Lactococcus spp.; 6,24-7,15 log cfu/ml L. acidophilus; 6,54?7,67 log cfu/ml Bifidobacterium spp. and 5,29-5,63 log cfu/ml yeasts. HEGK had the highest contents of probiotics L. acidophilus and Bifidobacterium spp. (p
Benzer Tezler
- Bazı fermente süt ürünlerinin antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation on antioxidant activities of some fermented milk products
BİLGE TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Kefir temelli ekşi maya kullanımının hamur fermantasyonuna etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of kefir based sourdough use on dough fermentation
BİLGENUR ÜÇGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kefir fermantasyonu süresince mikrobiyal metabolizma ile bazı galaktooligosakkaritler dahil karbonhidrat profilindeki değişimin belirlenmesi
Determination of change in carbonhydrate profile including microbial metabolism and some galactooligosockaridle during kefi̇r fermentation
MİHRİBAN HİKMETOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kefir danesinden izole edilen Kluyveromyces marxianus'dan üretilen β-galaktosidaz enziminin kısmi saflaştırılması ve karakterizasyonu
Partial purification and characterization of β-galactosidase enzyme produced by Kluyveromyces marxianus isolated from kefir grains
SEDA ÖZARSLAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ