Geri Dön

Kefir fermantasyonu süresince mikrobiyal metabolizma ile bazı galaktooligosakkaritler dahil karbonhidrat profilindeki değişimin belirlenmesi

Determination of change in carbonhydrate profile including microbial metabolism and some galactooligosockaridle during kefi̇r fermentation

  1. Tez No: 518049
  2. Yazar: MİHRİBAN HİKMETOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Doğal kefir danesi, kendine özgü bir mikrobiotaya sahiptir. Bu yapı polisakkarit bir matriks içinde laktik asit bakterilerini (LAB), asetik asit bakterilerini ve mayaları belli oranlarda bulundurmaktadır. Kefir; sütte bulunan besin maddelerinin tümünü içeriğinde bulundurmasının yanında, 22-24 saat süren fermantasyon esnasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin, yağların ve laktozun ortamdaki enzimlerin etkileriyle kısmen parçalanmasıyla çeşitli biyoaktif özelliklere sahip olan bileşenler oluşmaktadır. Kefirin, antikanserojenik özelliği, bağışıklık sistemine, sindirim sistemine, laktoz intoleransa, kolesterol düşürücü ve diyabete karşı olumlu etkileri yapılan araştırmalarla desteklenmiştir. Bu tezin amacı; kefir fermantasyonu 0., 4., 8., 12., 16., 18., saatlerde ve soğuk depolamada 1. ve 7. günlerde alınan örneklerle laktozun fermantasyonu, pH, mikrobiyal içerik, galaktooligosakkaritler dahil karbonhidrat profilindeki değişimin tespit edilmesidir. Lactobacillus spp., fermantasyon sonunda 7,63 logkob/mL Lactobacillus acidophillus 10,18 logkob/mL' ye ulaşmıştır. Depolamanın 7. gününde Lactobacillus acidophillus, 9 logkob/mL, Bifidobacterium spp., 7,01 logkob/mL tespit edilmiştir. pH, fermantasyonun tamamlanmasına kadar kademeli olarak azalarak pH 4.6' ya ulaşmıştır. Laktoz içeriğinde 0., 8., 12., 16., 18. saatlerde ve 1. Gününde fermantasyon ve depolama süreci boyunca anlamlı bir fark tespit edilmiştir (P˂0,05). Likid kromatografik yöntemle Galaktooligosakkarit (GOS) potansiyeli bulunan pikler tespit edilmiştir. Kefir fermantasyonu süresince mikrobiyal metabolizmaya bağlı önemli biyoaktif bileşenlerin oluşumunu gösteren bir çalışmadır.

Özet (Çeviri)

The natural kefir consultancy has its own microbiota. This structure contains lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria and yeast in certain proportions in a polysaccharide matrix. Kefir; In addition to having all of the nutrients contained in the milk, it also contains components that can have various bioactive properties by partially degrading the proteins, fats and lactose by the effects of the enzymes in the environment, during the fermentation for 22-24 hours and synthesizing some vitamins. Kefirin has been supported by studies that have positive effects on anticarcinogenic properties, immune system, digestive system, lactose intolerance, cholesterol lowering and diabetes. The purpose of this thesis is; kefir fermentation is the determination of lactose fermentation, pH, microbial content, changes in carbohydrate profile including galactooligosaccharides with samples taken at days 0, 4, 8, 12, 16, 18, and cold storage on days 1 and 7. Lactobacillus spp. reached 7,63 log kob / mL Lactobacillus acidophillus 10,18 log kob / mL at the end of fermentation. On the 7th day of storage, Lactobacillus acidophilus, 9 log kob / mL, Bifidobacterium spp., 7.01 log kob / mL were detected. pH gradually decreased until fermentation was completed. There was a significant difference in lactose content during the fermentation and storage periods at 0, 8, 12, 16, 18 hours and 1st day (P˂0,05). Liquid chromatographic method was used to detect peaks with Galactooligosaccharide (GOS) potential. Kefir is a study showing the formation of important bioactive components due to microbial metabolism during fermentation.

Benzer Tezler

  1. Investigation of changes in amino acids during different fermentation conditions

    Aminoasitlerin farklı fermantasyon koşullarında ortaya çıkan değişimlerinin incelenmesi

    CEMİLE YILMAZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  2. Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir

    TUĞBA KÖK TAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM

  3. Kefir fermantasyonu sırasında mikrobiyel ve kimyasal değişimin izlenmesi

    Monitoring microbial and chemical change during kefir fermentation

    EMEL SAYIN YATIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

  4. Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma

    Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma

    TUĞÇE DAĞTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM

  5. Farklı kültürler ile üretilen fermente süt ürünlerinde vitamin K2 miktarındaki değişimin belirlenmesi

    Determination of the change in the amount of vitamin K2 in fermented milk products produced with different cultures

    VİLDAN ALTUNCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ