Geri Dön

Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi

The effect of producing boza by using different raw materials on phenolic content and quality

  1. Tez No: 310686
  2. Yazar: İJLAL BERKTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BERAAT ÖZÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada, bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin bozanın fenolik içeriği ve kalitesi üzerine etkilerini incelemek amacıyla, boza farklı oranlarda darı, bulgur, beyaz pirinç, kepekli pirinç ve mısır kullanılarak üretilmiştir. Ayrıca fermantasyonun bozanın fenolik içeriğine etkisini anlamak için de bozaların üretimi sırasında fermantasyon öncesinde ham bozadan örnekleme yapılmıştır. Boza örneklerinin toplam falvonoid ve fenolik madde içerikleri (folin-ciocalteu metoduyla), toplam antioksidan aktiviteleri (DPPH metoduyla), kuru madde miktarları, pH değişimleri, duyusal özellikleri, renk özellikleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda, boza üretiminde fermantasyon aşamasının, bozanın fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı ancak farklı hammaddeler kullanılarak bozanın bu özelliklerinin arttırılabileceği tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study boza was produced by using millet, bulgur, maize, white rice and brown rice at different ratios to determine the effect of raw material on phenolic content and quality of boza. In addition, the sampling was performed before the fermentation of boza to investigate the effect of fermentation on phenolic content of boza. Total phenolic and flavonoid content (by folin-ciocelteu method), total antioxidant activity (by DPPH radical-scavenging method), dry matter, pH, sensory, color and rheological properties of boza samples were investigated. This study indicated that fermentation stage in boza production does not affect the phenolic content and antioxidant activity of boza samples, however by using different raw materials these properties of boza samples could be increased (p

Benzer Tezler

  1. Synthesis of acrylic emulsion polymer and using in paint formulation

    Akrilik emulsiyon polimerlerinin sentezi ve boya formülasyonunda kullanımı

    ELİS KIRIMLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  2. Preparation of color removing chitosan composites and assessments on adsorption kinetics

    Renk giderici çitosan kompozitlerinin hazırlanması ve adsorpsiyon kinetiği çalışmaları

    ZEYNEP CEREN BUMİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  3. Farklı hammaddelerden üretilmiş balık ağlarına uygulanan kirlenmeyi önleyici işlemlerin etkisi

    Investigation the effects of antifouling process applied on fish nets produced from different raw materials

    KORHAN ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT HALİS ERDOĞAN

  4. İnsan saçı ve hayvan tüylerinden elde edilen gözenekli karbon malzemelerin sentezi ve uygulaması

    Synthesis and application of porous carbon materials obtained from human hair and animal hairs

    ELİFBESTE KAHYAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİME ÇITAK

  5. Kefir ve Bozanın in vitro antioksidan aktivitelerinin araştırılması

    Investigation of in vitro antioxidant activities of Kefir and Boza

    AYŞİN ÖZPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞEGÜL PEKSEL