Geri Dön

Oksijen tutucular kullanılarak modifiye atmosferde paketlenen tavuk etlerinde kalite değişimleri

Quality changes in chicken meats packaged with modified atmosphere using oxygen scavengers

  1. Tez No: 312039
  2. Yazar: BURAK DEMİRHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 174

Özet

Çalışmada modifiye atmosfer paketlemenin (MAP, %70CO2/%30N2) ve demir bazlı oksijen tutucuların (OT) 19 günlük soğuk muhafaza süresince tavuk but ve göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler üzerine etkisi incelenmiştir. Tavuk but ve göğüs etleri Hava, MAP, MAP+OT100 (MO100), MAP+OT300 (MO300) ve MAP+OT500 (MO500) olmak üzere 5 grup şeklinde ambalajlanmış ve 0. günden başlanarak 3'er günlük periyotlarla tepe boşluğu gaz kompozisyonu, pH, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform bakteriler, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus sayıları, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, hekzanal içeriği, yağ asitleri kompozisyonu, karbonil içeriği, sülfidril içeriği ve CIE L* (açıklık koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) enstrumental renk değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.But ve göğüs etlerinde Hava grubunda TAMB sayısının kabul edilebilir limiti 7. günde; but etlerinde MAP grubunun 13. günde ve OT içeren grupların 19. günde; göğüs etlerinde ise MAP ve OT içeren grupların 19. günde aştığı saptanmıştır. Tavuk but etlerinde TAMB ve Pseudomonas spp.; tavuk göğüs etlerinde koliform sayısı OT kullanımıyla MAP grubuna göre önemli ölçüde (p

Özet (Çeviri)

The effects of modified atmosphere packaging (MAP, 70%CO2/30%N2) and iron- based oxygen scavenger (OS) on microbiological, physical, chemical and sensory changes in chicken leg and breast meat were evaluated during refrigerated storage for 19 days. Chicken leg and breast meats were separated into five groups, packaged in Air, MAP, MAP+OS100 (MO100), MAP+OS300 (MO300) and MAP+OS500 (MO500) analyzed at Day 0 and three-day intervals thereafter for headspace gas composition, pH, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus counts, thiobarbituric acid (TBA) value, hexanal content, fatty acid composition, carbonyl content, sulfhydryl content, CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) color values, texture profile, and sensory evaluation.TMAB counts exceeded the acceptability limit at day 7 in Air group for leg and breast meats, in MAP at day 13 and in OS containing samples at day 19 for leg meat, while it was day 19 in MAP and OS groups for breast meats. Counts of TAMB and Pseudomonas spp. for leg meats, and of total coliforms for breast meats were significantly (p

Benzer Tezler

  1. Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması

    Extending the shelf life of fresh strawberries using microperfore films and oxygen scavengers with equilibrium modified atmosphere packaging

    SERKAN KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CENGİZ CANER

  2. Development of adhesive resin systems with low formaldehyde emission for the wood based panel industry

    Ağaç bazlı panel endüstrisi için düşük formaldehit emisyonlu yapıştırıcı reçine sistemlerinin geliştirilmesi

    ÜMRAN BURCU ALKAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Ağaç İşleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  3. Graphene based materials obtained from graphite and polyacrylonitrile based carbon fiber for energy storage and conversion systems

    Enerji depolama ve dönüşüm sistemleri için grafit ve poliakrilonitril esaslı karbon fiberden grafen tabanlı malzemelerin üretilmesi

    MEHMET GİRAY ERSÖZOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDÜLKADİR SEZAİ SARAÇ

    PROF. DR. YÜCEL ŞAHİN

  4. Determining effect of different pH ranges on the oxygen uptake capacity of gallic acid and designing active package for orange juice

    Farklı pH ortamlarında gallik asitin oksijen tutma kapasitesinin belirlenmesi ve portakal suyu için aktif ambalaj tasarımı yapılması

    DİDEM ÖZKAŞIKÇI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  5. An experimental investigation of in situ combustion in fractured heavy oil systems

    Çatlaklı ağır petrol sistemlerinde yerinde yanmanın deneysel olarak incelenmesi

    MELEK DENİZ PAKER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT ÇINAR