Oksijen tutucular kullanılarak modifiye atmosferde paketlenen tavuk etlerinde kalite değişimleri
Quality changes in chicken meats packaged with modified atmosphere using oxygen scavengers
- Tez No: 312039
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Çalışmada modifiye atmosfer paketlemenin (MAP, %70CO2/%30N2) ve demir bazlı oksijen tutucuların (OT) 19 günlük soğuk muhafaza süresince tavuk but ve göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal değişiklikler üzerine etkisi incelenmiştir. Tavuk but ve göğüs etleri Hava, MAP, MAP+OT100 (MO100), MAP+OT300 (MO300) ve MAP+OT500 (MO500) olmak üzere 5 grup şeklinde ambalajlanmış ve 0. günden başlanarak 3'er günlük periyotlarla tepe boşluğu gaz kompozisyonu, pH, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), Pseudomonas spp., laktik asit bakterileri (LAB), toplam koliform bakteriler, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus sayıları, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, hekzanal içeriği, yağ asitleri kompozisyonu, karbonil içeriği, sülfidril içeriği ve CIE L* (açıklık koyuluk), a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) enstrumental renk değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.But ve göğüs etlerinde Hava grubunda TAMB sayısının kabul edilebilir limiti 7. günde; but etlerinde MAP grubunun 13. günde ve OT içeren grupların 19. günde; göğüs etlerinde ise MAP ve OT içeren grupların 19. günde aştığı saptanmıştır. Tavuk but etlerinde TAMB ve Pseudomonas spp.; tavuk göğüs etlerinde koliform sayısı OT kullanımıyla MAP grubuna göre önemli ölçüde (p
Özet (Çeviri)
The effects of modified atmosphere packaging (MAP, 70%CO2/30%N2) and iron- based oxygen scavenger (OS) on microbiological, physical, chemical and sensory changes in chicken leg and breast meat were evaluated during refrigerated storage for 19 days. Chicken leg and breast meats were separated into five groups, packaged in Air, MAP, MAP+OS100 (MO100), MAP+OS300 (MO300) and MAP+OS500 (MO500) analyzed at Day 0 and three-day intervals thereafter for headspace gas composition, pH, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria (LAB), total coliform bacteria, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus counts, thiobarbituric acid (TBA) value, hexanal content, fatty acid composition, carbonyl content, sulfhydryl content, CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) color values, texture profile, and sensory evaluation.TMAB counts exceeded the acceptability limit at day 7 in Air group for leg and breast meats, in MAP at day 13 and in OS containing samples at day 19 for leg meat, while it was day 19 in MAP and OS groups for breast meats. Counts of TAMB and Pseudomonas spp. for leg meats, and of total coliforms for breast meats were significantly (p
Benzer Tezler
- Çileğin raf ömrünün mikroperfore filmler ve oksijen tutucular kullanılarak denge modifiye atmosfer ile arttırılması
Extending the shelf life of fresh strawberries using microperfore films and oxygen scavengers with equilibrium modified atmosphere packaging
SERKAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ CANER
- Development of adhesive resin systems with low formaldehyde emission for the wood based panel industry
Ağaç bazlı panel endüstrisi için düşük formaldehit emisyonlu yapıştırıcı reçine sistemlerinin geliştirilmesi
ÜMRAN BURCU ALKAN
Doktora
İngilizce
2022
Ağaç İşleriİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Graphene based materials obtained from graphite and polyacrylonitrile based carbon fiber for energy storage and conversion systems
Enerji depolama ve dönüşüm sistemleri için grafit ve poliakrilonitril esaslı karbon fiberden grafen tabanlı malzemelerin üretilmesi
MEHMET GİRAY ERSÖZOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDÜLKADİR SEZAİ SARAÇ
PROF. DR. YÜCEL ŞAHİN
- Determining effect of different pH ranges on the oxygen uptake capacity of gallic acid and designing active package for orange juice
Farklı pH ortamlarında gallik asitin oksijen tutma kapasitesinin belirlenmesi ve portakal suyu için aktif ambalaj tasarımı yapılması
DİDEM ÖZKAŞIKÇI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- An experimental investigation of in situ combustion in fractured heavy oil systems
Çatlaklı ağır petrol sistemlerinde yerinde yanmanın deneysel olarak incelenmesi
MELEK DENİZ PAKER
Doktora
İngilizce
2018
Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPetrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT ÇINAR