Geri Dön

Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu

Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk

PDF İndir

  1. Tez No: 315877
  2. Yazar: ABDÜLKADİR DİLBER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 158

Özet

Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907, laktik asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b* değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri 15.27-19.69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of different levels of mutton, mechanically deboned chicken meat (MDCM) and mechanically deboned turkey meat (MDTM) on chemical, technological and sensorial properties of heat-treated sucuk samples produced from beef were investigated. In this respect, meat batters added with standardized mixes of spices and other additives were prepared with different proportions of meat mixtures selected according to simplex lattice mixture design (SLMD). In the sucuk samples, the effects of mutton, MDCM and MDTM on the properties of sucuk samples; namely, moisture, protein, fat, ash, pH and lactic acid contents; water activity (aw), color, texture and sensory values were determined. The optimum usage levels of each meat type; namely, mutton, MDCM and MDTM as well as the most optimum sucuk formulations were determined using SLMD with respect to the studied properties of sucuk samples.The moisture, protein, fat, ash and lactic acid contents of the sucuk samples were determined to range from 47.89 to 65.21 %, 15.32 to 21.37 %, 22.10 to 27.98 %, 3.4682 to 3.8482 % and 0.52 to 0.69 %, respectively; the pH and aw values ranged from 5.77 to 6.08 and 0.895 to 0.907, respectively; outer surface L*, a* and b* values ranged from 35.46 to 40.26, 16.72 to 22.20 and 5.66 to 13.80, respectively and cross-section L*, a* and b* values ranged from 42.69 to 47.11, 18.94 to 22.24 and 15.27 to 19.69, respectively. It was determined that different combinations of mutton, MDCM and MDTM at various levels had significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    293265

    Zamanı ölçen tasarım araçları ve kişisel saatler

    Design tools for measure to the time and personel watches

    AHMET KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Güzel SanatlarDokuz Eylül Üniversitesi

    Tekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. FÜSUN ÖZPULAT

  2. Tez No

    225947

    Elmas benzeri karbon kaplamanın implant üstyapı parçaları arası galvanik korozyona etkinliğinin incelenmesi.

    Efficiency of diamond like carbon coating on the galvanic corrosion between implant suprastuctures.

    AHMET ÖZKÖMÜR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Diş HekimliğiÇukurova Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TOLGA AKOVA

  3. Tez No

    541827

    An investigation into cost variations in fit-out construction projects

    Fit-out inşaat projelerinde bütçe varyasyonları üzerine bir inceleme

    GİZEM ÇALIŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEGÜM SERTYEŞİLIŞIK

  4. Tez No

    419016

    İndentasyon tekniği ile temperli ve tempersiz soda-silika cam kırılma tokluğunun belirlenmesi

    Identification of fracture toughness for flat and tempered flat soda-lime glass by means of indentation technique

    HALİL KEMAL KÜLCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU

  5. Tez No

    694955

    Emerging approaches for non-thermal modification of proteins isolated from de-oiled sunflower cake

    Yağsız ayçiçek küspesinden izole edilen proteinlerin modifikasyonu için yenilikçi ısıl olmayan yöntemler

    BÜŞRA GÜLTEKİN SUBAŞI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

Geri Dön