Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
- Tez No: 315877
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907, laktik asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b* değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri 15.27-19.69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different levels of mutton, mechanically deboned chicken meat (MDCM) and mechanically deboned turkey meat (MDTM) on chemical, technological and sensorial properties of heat-treated sucuk samples produced from beef were investigated. In this respect, meat batters added with standardized mixes of spices and other additives were prepared with different proportions of meat mixtures selected according to simplex lattice mixture design (SLMD). In the sucuk samples, the effects of mutton, MDCM and MDTM on the properties of sucuk samples; namely, moisture, protein, fat, ash, pH and lactic acid contents; water activity (aw), color, texture and sensory values were determined. The optimum usage levels of each meat type; namely, mutton, MDCM and MDTM as well as the most optimum sucuk formulations were determined using SLMD with respect to the studied properties of sucuk samples.The moisture, protein, fat, ash and lactic acid contents of the sucuk samples were determined to range from 47.89 to 65.21 %, 15.32 to 21.37 %, 22.10 to 27.98 %, 3.4682 to 3.8482 % and 0.52 to 0.69 %, respectively; the pH and aw values ranged from 5.77 to 6.08 and 0.895 to 0.907, respectively; outer surface L*, a* and b* values ranged from 35.46 to 40.26, 16.72 to 22.20 and 5.66 to 13.80, respectively and cross-section L*, a* and b* values ranged from 42.69 to 47.11, 18.94 to 22.24 and 15.27 to 19.69, respectively. It was determined that different combinations of mutton, MDCM and MDTM at various levels had significant (p
Benzer Tezler
- Zamanı ölçen tasarım araçları ve kişisel saatler
Design tools for measure to the time and personel watches
AHMET KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Güzel SanatlarDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. FÜSUN ÖZPULAT
- Elmas benzeri karbon kaplamanın implant üstyapı parçaları arası galvanik korozyona etkinliğinin incelenmesi.
Efficiency of diamond like carbon coating on the galvanic corrosion between implant suprastuctures.
AHMET ÖZKÖMÜR
Doktora
Türkçe
2008
Diş HekimliğiÇukurova ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TOLGA AKOVA
- An investigation into cost variations in fit-out construction projects
Fit-out inşaat projelerinde bütçe varyasyonları üzerine bir inceleme
GİZEM ÇALIŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEGÜM SERTYEŞİLIŞIK
- İndentasyon tekniği ile temperli ve tempersiz soda-silika cam kırılma tokluğunun belirlenmesi
Identification of fracture toughness for flat and tempered flat soda-lime glass by means of indentation technique
HALİL KEMAL KÜLCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU
- Emerging approaches for non-thermal modification of proteins isolated from de-oiled sunflower cake
Yağsız ayçiçek küspesinden izole edilen proteinlerin modifikasyonu için yenilikçi ısıl olmayan yöntemler
BÜŞRA GÜLTEKİN SUBAŞI
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN