Geri Dön

Farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığında yağ oksidasyonuna etkileri

Effects of frosting procedure in different temperatures and periods on oil oxidation of anchovy

PDF İndir

  1. Tez No: 316134
  2. Yazar: IŞIN AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu çalışmada balık kalitesi açısından en uygun dondurma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığının depolanması süresince yağ oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Antalya balık halinden en taze şekilde temin edilen hamsi balıkları en kısa sürede buzlu kasalar içinde laboratuara ulaştırılmış; laboratuarda dondurma işlemi öncesi taze balıkların analizleri gerçekleştirilmiştir. Balıklar 3 farklı gruba ayrılmıştır. Birinci grup -20 ºC'de, ikinci grup -40 ºC'de, 3. grup ise -80 ºC' de dondurulmuştur. Dondurma esnasında termocouple yardımıyla termal merkez sıcaklığı ölçülerek donma süresi ve donma hızı hesaplanmıştır. Dondurulmuş balıklar -18 ºC'de 6 ay depolanmıştır. Depolama sırasında ayda bir olmak üzere balıklar depodan alınıp, çözündürüldükten sonra balık yağında oksidasyon düzeyi belirlenmiştir. Analizler iki paralelli yürütülmüş ve denemeler iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Donma hızı en yüksek 3.12 cm/sa olarak -80 ºC' de dondurma işlemi ile elde edilmiş; buna bağlı olarak en düşük donma süresi 0.48 saat olarak -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Peroksit değeri depolama süresince önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study effects of frosting in different temperatures and periods on oil oxidation during storage of anchovy are explored in order to determine the most proper frosting temperature in terms of fish quality.Anchovies, freshly supplied from Antalya fish market, were delivered to laboratory in the iced cases in the shortest time; the fresh fishes were analyzed in the laboratory before frosting procedure. Fishes were split into 3 different groups. The first group was frosted in -20 0C, the second group in -40 0C, and the third group in -80 0C. Freezing time and freezing speed were calculated by measuring thermal center temperature via thermocouple during frosting. Frozen fishes were stored in -18 0C for 6 months. During storage fishes were taken from storeroom once a month and after thawing oxidation level in fish oil was determined. Analyses were executed in two parallels and trials were performed two times.The highest freezing speed was achieved in frosting procedure in -80 0C as 3.12 cm/h; and therefore the shortest freezing time was seen in the anchovies frosted in -80°C as 0.48 hour. Peroxide value showed important increase (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    84786

    Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi

    The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers

    H. HÜLYA ORAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Tez No

    747170

    Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması

    Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products

    MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  3. Tez No

    317932

    Üzüm kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı

    Determination of some biological properties of anthocyanin based pigments extracted from grape skin, black carrot and red cabbage and their usage in some food products as colorants

    LÜTFİYE EKİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  4. Tez No

    728795

    Farklı koşul ve sürelerde dondurarak saklamanın yağ grefti ve stromal vasküler fraksiyon (SVF) ürünlerinin hücresel sağ kalımları üzerinde etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of storage in different conditions and times on cell survival of fat graft and stromal vascular fraction (SVF) products

    MUSTAFA ÖZTÜRK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Histoloji ve EmbriyolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Plastik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELMAN HAKKI ALTUNTAŞ

  5. Tez No

    634915

    Buzdolabı sebzeliklerini kontrollü nemlendirme ünitesi tasarımı

    Controlled humidifying unit design for refrigerator crispers

    OGÜN HIZAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP PARLAR

Geri Dön