Geri Dön

Farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığında yağ oksidasyonuna etkileri

Effects of frosting procedure in different temperatures and periods on oil oxidation of anchovy

PDF İndir

  1. Tez No: 316134
  2. Yazar: IŞIN AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurma, dondurarak depolama, dondurma süresi, dondurma hızı, dondurma metodu, hamsi, Frosting, storage by frosting, freezing time, freezing speed, frosting method, anchovy
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada balık kalitesi açısından en uygun dondurma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığının depolanması süresince yağ oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Antalya balık halinden en taze şekilde temin edilen hamsi balıkları en kısa sürede buzlu kasalar içinde laboratuara ulaştırılmış; laboratuarda dondurma işlemi öncesi taze balıkların analizleri gerçekleştirilmiştir. Balıklar 3 farklı gruba ayrılmıştır. Birinci grup -20 ºC'de, ikinci grup -40 ºC'de, 3. grup ise -80 ºC' de dondurulmuştur. Dondurma esnasında termocouple yardımıyla termal merkez sıcaklığı ölçülerek donma süresi ve donma hızı hesaplanmıştır. Dondurulmuş balıklar -18 ºC'de 6 ay depolanmıştır. Depolama sırasında ayda bir olmak üzere balıklar depodan alınıp, çözündürüldükten sonra balık yağında oksidasyon düzeyi belirlenmiştir. Analizler iki paralelli yürütülmüş ve denemeler iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Donma hızı en yüksek 3.12 cm/sa olarak -80 ºC' de dondurma işlemi ile elde edilmiş; buna bağlı olarak en düşük donma süresi 0.48 saat olarak -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Peroksit değeri depolama süresince önemli (p<0.01) artışlar göstermiştir. En düşük peroksit değerleri -80 ºC' de dondurulan hamsilerde belirlenmiştir. TBA değerleri depolama süresinde önemli artışlar (p<0.01) göstermiştir. Depolama süresi sonunda TBA değerleri -20°C, -40°C ve -80°C'de dondurulmuş örneklerde sırasıyla 13.32±1.15, 12.88±0.71, 9.04±0.41 mgMDA/kg olarak belirlenmiştir. Para-anisidin değerine ait bulgularda oksidasyonun engellenmesinde en başarılı sonuç 6 aylık depolama süresinin sonunda -80 ºC'de dondurulan hamsi örneklerinde belirlenmiş ve 14.92±0.02 değerini almıştır. Konjugedien değerleri depolama boyunca önemli derecede (p<0.01) artmıştır. En düşük değerler -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Serbest yağ asitliği değerleri bakımından -20 ºC ve -40 ºC'de dondurulan örneklerde istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. En düşük serbest yağ asitliği değerleri -40 ºC dondurulan hamsilerde izlenmiştir.Araştırma sonucunda balık kalitesi açısından oksidasyonun önlenmesinde en uygun dondurma sıcaklık derecesi -80 °C olarak belirlenmiştir. Farklı dondurma sıcaklığı uygulamalarında hamsi balığının yenilebilir özelliğini kaybetmeden 5 ay muhafaza edilebileceği anlaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study effects of frosting in different temperatures and periods on oil oxidation during storage of anchovy are explored in order to determine the most proper frosting temperature in terms of fish quality.Anchovies, freshly supplied from Antalya fish market, were delivered to laboratory in the iced cases in the shortest time; the fresh fishes were analyzed in the laboratory before frosting procedure. Fishes were split into 3 different groups. The first group was frosted in -20 0C, the second group in -40 0C, and the third group in -80 0C. Freezing time and freezing speed were calculated by measuring thermal center temperature via thermocouple during frosting. Frozen fishes were stored in -18 0C for 6 months. During storage fishes were taken from storeroom once a month and after thawing oxidation level in fish oil was determined. Analyses were executed in two parallels and trials were performed two times.The highest freezing speed was achieved in frosting procedure in -80 0C as 3.12 cm/h; and therefore the shortest freezing time was seen in the anchovies frosted in -80°C as 0.48 hour. Peroxide value showed important increase (p<0.01) during storage. The lowest peroxide values were determined in the anchovies frosted in -80 °C. TBA values showed important increase (p<0.01) during storage. In the end of storage period TBA values were determined as 13.32±1.15, 12.88±0.71, 9.04±0.41 mgMDA/kg respectively in the samples frosted in -20°C, -40°C ve -80°C. The most successful result in preventing oxidation in the findings regarding para-anisidine value was determined in anchovy samples frosted in -80 0C in the end of 6 month storage period and it got the value 14.92±0.02. Conjugated diene values significantly increased (p<0.01) during storage. The lowest values were seen in the anchovies frosted in -80 °C. There were no difference found statistically in the samples frosted in -20°C and -40°C in terms of free fatty acidity values. The lowest free fatty acidity values were observed in the anchovies frosted in -40°C.As a result of the study it was determined that the most proper frosting temperature is -80 0C in order to prevent oxidation in terms of fish quality. In applications of different frosting temperatures it is seen that anchovy can be stored for 5 months without losing its edibleness.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    84786

    Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi

    The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers

    H. HÜLYA ORAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  2. Tez No

    747170

    Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması

    Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products

    MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  3. Tez No

    439591

    Eutectic freeze crystallization of boron compounds

    Bor birleşiklerin ötektik dondurma kristalizasyonu

    BOLORMAA BAYARKHUU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER

  4. Tez No

    317932

    Üzüm kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı

    Determination of some biological properties of anthocyanin based pigments extracted from grape skin, black carrot and red cabbage and their usage in some food products as colorants

    LÜTFİYE EKİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    728795

    Farklı koşul ve sürelerde dondurarak saklamanın yağ grefti ve stromal vasküler fraksiyon (SVF) ürünlerinin hücresel sağ kalımları üzerinde etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of storage in different conditions and times on cell survival of fat graft and stromal vascular fraction (SVF) products

    MUSTAFA ÖZTÜRK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Plastik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELMAN HAKKI ALTUNTAŞ

Geri Dön