Probiyotik boza üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of probiotic boza and determination of some properties
- Tez No: 316167
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışmada, geleneksel fermente bir tahıl ürünü olan bozanın probiyotik bir ürüne dönüştürülebilme imkânının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla probiyotik özelliği tescilli mikroorganizmaların (Saccharomyces boulardii, Lactobacillus acidophilus LH-5 ve Bifidobacterium bifidum BF-2) starter kültür olarak kullanılması ile üretilen bozaların ve kontrol boza örneğinin fermentasyon ve depolama aşamalarında bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan 5 farklı boza örneği; 2x102 maya sayısının 1.5x104, 2x104, 2.5x104 ve 3x104 katı kadar bakteri kullanılması ile hazırlanan dört faklı probiyotik özellikteki bozadan (A, B, C, D) ve ticari bozanın %5 oranında kültür olarak kullanılması ile hazırlanan kontrol boza örneğinden (K) oluşmuştur. Boza üretiminin 24 saatlik fermentasyon süresinin 5 farklı zamanında (0., 6., 12., 18. ve 24. saat) ve 15 günlük depolama süresinin 6 farklı zamanında (0., 3., 6., 9., 12. ve 15. gün) analiz edilmek üzere örnekler alınmıştır. Fermentasyon ve depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan boza örneklerinde; S. boulardii ve toplam maya, toplam laktik asit bakterileri (LAB; L. delbrueckii ssp. bulgaricus ve L. acidophilus), B. bifidum, kurumadde, toplam titre edilebilir asitlik, pH, su aktivitesi, sakkaroz, maltoz, glikoz, fruktoz, laktik asit, malik asit, sitrik asit, renk, viskozite, faz ayrılması ve duyusal analizler yapılmıştır. Boza örneklerinin fermentasyon başlangıcında 2 log10 kob/mL seviyesinde bulunan S. boulardii sayısının yaklaşık 1.78, yaklaşık 6 log10 kob/mL seviyesinde bulunan toplam LAB sayısının 0.48 ve yaklaşık 6 log10 kob/mL seviyesinde bulunan B. bifidum sayısının ise 0.16 logaritmik birimlik artış ile istatistiksel olarak önemli (p0.05) bir değişikliğe uğramadığı tespit edilmiştir. Yine fermentasyon süresince, sakkaroz içeriğinin 52.09, ve sitrik asit içeriğinin 0.16 g/L azalarak ve glikoz içeriğinin 14.87, fruktoz içeriğinin 23.26 ve laktik asit içeriğinin 3.35 g/L artarak istatistiksel olarak önemli (p0.05) bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Fermentasyon sürecinde farklı üretim yöntemine göre; A, B, C ve D örneklerinde mikroorganizma sayılarının istatistiksel olarak önemli (p0.05) bir değişim göstermediği belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince sakkaroz içeriğinin 93 g/L, maltoz içeriğinin 0.90 g/L ve sitrik asit içeriğinin 0.32 g/L azalarak ve glikoz içeriğinin 92.62 g/L, fruktoz içeriğinin 48.62 g/L ve laktik asit içeriğinin ise 3.18 g/L artarak istatistiksel olarak önemli (p0.05) bir şekilde etkilemezken, asitli tat, ağızdaki his, koku ve genel beğeni özelliklerini etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to research the possibility of using boza, cereal fermented beverage, as a probiotic product. On this purpose, some microbiological, physical, chemical and sensory properties of boza produced using certified probiotic microorganisms (S. boulardii, L. acidophilus LH-5 ve B. bifidum BF-2) as starter culture and control boza in fermentation and storage time were determined. The 5 boza samples were 4 probiotic boza (A, B, C, D) which prepared with using bacteria 1.5x104, 2x104, 2.5x104 and 3x104 times of 2x102 yeast and a control (K) boza prepared with using 5% commercial boza as culture. Sampling of boza were done in 5 different time (0., 6., 12., 18. and 24. hour) of fermentation and 6 different day (0., 3., 6., 9., 12. and 15. day) of storage. S. boulardii and total yeast, total lactic acid bacteria (LAB; L. delbrueckii ssp. bulgaricus ve L. acidophilus), B. bifidum, dry matter, total titrable acidity, pH, water activity, sucrose, maltose, glucose, fructose, lactic, malic and citric acid, color, viscosity, syneresis and sensory analyses were analyzed of boza during fermentation and storage time. It is determined that, after fermentation S. boulardii, LAB and B. bifidum content of boza samples significantly (p0.05) during fermentation. It is also determined that sucrose and citric acid content of boza sample decreased significantly (p0.05). During fermentation according to different production method; it is determined that the microorganism content of A, B, C and D samples increased significantly (p
Benzer Tezler
- Kefir ve Bozanın in vitro antioksidan aktivitelerinin araştırılması
Investigation of in vitro antioxidant activities of Kefir and Boza
AYŞİN ÖZPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL PEKSEL
- Balıkesir yöresine ait peynirlerden izole edilen Lactobacillus bakterilerinin starter ve probiyotik özelliklerinin araştırılması
Studies of some starter and probiotic properties of Lactobacillus bacteria isolated from cheese in Balıkesir
KÜBRA DİKBAŞ YILDIZ
- Yoğurt kültürü ile birlikte kullanılan probiyotik ve eksopolisakkarit oluşturan mikroorganizmaların yulaf bozasının bazı kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of exopolisaccharide forming and probiotic bacteria used with yoghurt culture on the some qualitative properities of oat boza
ÇİĞDEM KONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Bozadan izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri
Some technological and functional properties of lactic acid bacteria isolated from boza
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ