Farklı gıda lif kaynaklarının araştırılması, üretimi, kimyasal karakterizasyonu ve model olarak seçilen bazı ürünlerde kullanım olanakları
Investigation of different food fiber sources, its production, chemical characterization and application of some model foods
- Tez No: 317995
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diyet gıda lifleri, kereviz, ıspanak, portakal, armut, albedo, reoloji, tekstür, Dietary food fibers, celery, spinach, oranges, pears, albedo, rheology, texture
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 169
Özet
Diyet gıda lifleri sağlığa faydaları ve teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi gibi etkilerinden dolayı geniş kullanım alanı bulan gıda katkı maddeleridir. Bu çalışmada altı farklı diyet gıda lifi kereviz kök, kereviz yaprak, ıspanak, taş armudu, portakal ve portakal albedosundan üretilmiştir. Üretilen diyet gıda liflerinin pH, kuru madde, kül, su ve yağ bağlama, protein, diyet lif, glikoz bağlama ve renk analizleri yapılmıştır. Üretimi gerçekleşen diyet gıda lifleri farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) model olarak seçilen ketçap ve tereyağı örneklerinde denenmiş ve son üründe meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir.Kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş ketçap ürününde reolojik, duyusal ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Reolojik çalışmalar farklı üç sıcaklıkta (25, 35 ve 45 oC) steady ve dinamik özellikler üzerinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kontrol ketçap örneğine göre kıvam katsayıları (K), görünür viskozite değerleri (?50), depo modulü G' ve kayıp modülü G'' sonuçları belirlenmiştir. Bütün örnekler Herschel-Bulkley modeline uygun olarak tespit edilmiştir.Tereyağı kontrol ve diyet gıda lifi ile üretilmiş örneklerde tekstürel ve duyusal analizlerin yanı sıra yağ asidi komposizyonu belirlenmiştir. Diyet gıda lifi ilavesi ile tereyağı örneklerinde meydana gelen değişimler kontrol tereyağı örneğine göre karşılaştırmalı olarak gerçekleştirilmiştir. Diyet lif ilavesi ile sertlik ve sürülebilirlik değerlerine ilave olarak yağ asidi kompozisyonunda da değişimler görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Dietary fiber widely used as food additives in food industry due to the effects of health benefits and technological features. In this study, six different food fiber produced from celery root, celery leaves, spinach, oranges, pears and orange albedo. Dry matter, ash, pH, water and oil binding capacity, protein, dietary fiber content, glucose retardation index and color analysis of produced food fibers were analyzed.Different concentrations (3% and 5%) of food fibers were added ketchup and butter samples as model foods and determined changes in the final product.Rheological, sensory and physicochemical analysis of control ketchup and produced with food fibers ketchup samples were made. Steady and dynamic shear properties of ketchup as affected by varying levels of dietary fibers (3% and 5%) have been determined at 25, 35 and 45 oC. The consistency coefficient (K), apparent viscosity (?50), storage modulus (G') and loss modulus (G'') of ketchups were identified. Herschel-Bulkley model has been identified as suitable for all the samples.Textural, sensory analysis and free fatty acid composition of control butter and produced with food fibers butter samples were studied. Free fatty acid composition, firmness, work of shear and color values of samples changed with addition of dietary food fibers.
Benzer Tezler
- Alternatif diyet lif kaynaklarının araştırılması ve diyet lifi üretimi
Investigation of alternative dietary fiber and production of dietary fiber
DENİZ SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Farklı besinsel lif kaynaklarının ve hidrokolloidlein erişte üretiminde kullanımı
Use of different dietary fiber sources and hydrocolloids at noddle producing
DERYA KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FAİK KOCA
- Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması
Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies
ZÜLAL BÜYÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Simit yapımında uygun üretim koşullarının belirlenmesi ve besinsel lif kaynaklarının simit kalitesi üzerine etkileri
Determination of suitable production conditions for simit making and effects of dietary fiber sources on the simit quality
BELMA ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERŞAN KARABABA
- Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta
AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER