Geri Dön

Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması

Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies

PDF İndir

  1. Tez No: 673628
  2. Yazar: ZÜLAL BÜYÜK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, İşletme, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Business Administration
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 136

Özet

Bu araştırmada, düşük enerjili kurabiye üretiminde tam buğday ununa %0, 10, 20 ve %30 (w/w) ikame oranlarında buğday ruşeymi unu (BRU), yağ ikamesi olarak %0, 10, 20 ve %30 (w/w) oranlarında kahve çekirdek zarı (KÇZ) ilavesinin kurabiyelerin fiziksel, besleyici, antioksidatif, duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi incelenmiştir. BRU-KÇZ katkı oranının artması kurabiyelerin toplam diyet lif, protein, kül miktarlarını arttırdığı, yağ miktarlarını kontrole göre azalttığı tespit edilmiştir. BRU-KÇZ katkı oranı arttıkça, L*, a* ve b* renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Kurabiyeler K (2303.62-4005.566 mg/kg) açısından zengin bulunmuş, bunu sırasıyla P, Mg ve Ca izlemiştir. %10 BRU-KÇZ katkı oranından sonra kurabiyelerin toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite ve bunların in vitro biyoalınabilirlik değerlerinde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, tüm örnekler 5 ve üzerinde puan alarak ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bulunmuştur. Satın alma durumu ve genel beğeni açısından kontrol örneğine en yakın sonuçları gösteren F2 (%10 BRU-KÇZ) kurabiye örneği olmuştur. Tüm örneklerin duyusal özelliklerinin satın alma niyetini olumlu yönde etkilediği, özellikle F4 (%30 BRU-KÇZ)'ün satın alma niyeti üzerinde lezzet/tat özelliğinin etkili olduğu görülmüştür. Sonuç olarak besleyici özellikleri yüksek BRU ve KÇZ gıda katkıları, yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde ve gastronomi alanında tavsiye edilebilir.

Özet (Çeviri)

The study investigated the effects of adding wheat germ flour (WGF) at 0, 10, 20 and 30% (w/w) substitution levels to the whole wheat flour and coffee silverskin (CSS) at 0, 10, 20 and 30% (w/w) substitution levels as fat substitutes to the whole wheat flour in the production of low-energy cookies upon the physical, nutritional, antioxidative, sensory properties and purchase intention of cookies. It was determined that the increase in the WGF-CSS additive ratio increased the total dietary fiber, protein and ash amounts of the cookies and decreased the amount of fat compared to the control. As the WGF-CSS additive ratio increased, the color values (L*, a* and b*) decreased. The cookies were found to be rich in K (2303.62-4005.566 mg / kg), followed by P, Mg and Ca, respectively. After 10% WGF-CSS additive ratio, an increase in the total phenol content, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility of the cookies were determined. According to the sensory evaluations, all the samples scored 5 and above and had acceptable sensory properties. It was the F2 (10% WGF-CSS) cookie sample which showed the closest results to the control sample in terms of purchase intention and general taste. The sensory properties of all the samples positively affected the purchase intention, and the flavor/taste feature had an effect especially on the purchase intention of F4 (30% WGF-CSS) As a result, WGF and CSS food additives with high nutritional properties can be recommended in the development of new functional foods in the food industry and gastronomy field.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    694061

    Development of ensete fiber based composites and their characterization

    Ensete lifi bazlı kompozitlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    TOLERA ADERIE NEGAWO

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KILIÇ

  2. Tez No

    317995

    Farklı gıda lif kaynaklarının araştırılması, üretimi, kimyasal karakterizasyonu ve model olarak seçilen bazı ürünlerde kullanım olanakları

    Investigation of different food fiber sources, its production, chemical characterization and application of some model foods

    MERYEM GÖKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

  3. Tez No

    556988

    Alternatif diyet lif kaynaklarının araştırılması ve diyet lifi üretimi

    Investigation of alternative dietary fiber and production of dietary fiber

    DENİZ SERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  4. Tez No

    405249

    Bazı gıda liflerinin glutensiz kek formülasyonlarında kullanılması

    The use of some dietary fibers in gluten-free cake formulations

    ZAHİDE MEMELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU

  5. Tez No

    204241

    Kocaeli'nde bulunan üç farklı huzurevindeki yaşlıların beslenme alışkanlıkları üzerine bir araştırma

    A research over the nourishing habits of olders who are living three different rest home in Kocaeli

    ELİF AKYILDIZLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM

Geri Dön