Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri
The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality
- Tez No: 317996
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz ekmek, ekşi hamur, PCR, reoloji, tekstür, Gluten-free berad, sourdough, PCR, rheology, texture
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Dünya nüfusunun yaklaşık %1-2'sini oluşturan çölyak hastalarına yönelik yapılan glutensiz ekmekler genellikle düşük kalitededir. Özellikle de ekmeklerin renk, görünüş, tekstür ve lezzet özelliklerindeki sorunlar dikkat çekicidir. Ekşi hamurun ekmeklerin tekstür ve lezzetine katkıda bulunduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, pirinç unundan hazırlanan ekşi hamur kullanılarak, glutensiz ekmeklerin kalitesinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Ekmek formülasyonu pirinç unu ve mısır nişastası esaslı olup, %10, %20 ve %30 oranlarında ekşi hamur ilave edilerek hazırlanmıştır. Ekmek hamurlarında reolojik ve mikrobiyolojik analizler, ekmek örneklerinde ise fizikokimyasal, tekstürel, renk ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm hamurların elastik modüllerinin, viskoz modüllerinden yüksek olduğu, kontrol ve %10 oranında ekşi hamur içeren hamurlar ile %20 ve %30 ekşi hamur içeren hamurların reolojik özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Ekmek hacimleri ekşi hamur ilavesinden olumsuz etkilenmiştir. Tekstürel özelliklerinden sertlik depolamaya bağlı olarak artarken ekşi hamur ilavesiyle azalmıştır. Elastikiyet ve yapışkanlık değerlerinde depolamaya bağlı olarak azalma görülürken, çiğnenebilirlik değerlerinde artış olmuştur. Ekşi hamur ilavesi, ekmekler arasında belirgin renk değişikliği yapmamıştır. Depolamanın bir sonucu olarak kabuk renginin açıldığı, kırmızılık ve sarılık özelliklerinin de azaldığı görülmüştür. Ekmek içi kırmızılığı kabuktakinin aksine artarken, b* değerlerinde kontrol ekmeği hariç belirgin farklılıklar olmadığı saptanmıştır. Glutensiz ekmekler kabuk rengi, iç rengi, gözenek yapısı, çiğnenebilirlik, tat, aroma ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, tüm özelliklerde ekmekler arasında istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür (p>0,05).
Özet (Çeviri)
Gluten-free breads made for people with celiac disease of 1-2% world population, are usually low in quality. In particular, the bread color, appearance, texture and flavor problems are striking. Sourdough is known to contribute to bread texture and flavor. In this study, the aim was to improve the gluten-free bread quality by using sourdough prepared from rice flour. Bread formulation consisted of the sourdough at the level of 10%, 20% and 30% and based on rice flour and corn starch. The rheological and microbiological properties of dough and physicochemical, textural, color and sensory properties of bread samples were investigated. In all the cases, the value of G? was higher than G?? and control and 10% sourdough containing dough samples were showed similar dynamic rheological behaviors and the rheological properties of the samples containing 20% and 30% sourdough were also identical. Bread volumes were negatively affected by the addition of sourdough. While textural hardness value increased as a result of storage, sourdough addition decreased the hardness value. During storage the springiness and cohesiveness values decreased whereas chewiness values increased. Color values of breads were not significantly changed with the addition of sourdough. As a result of the storage, the color of crust was lightened, and the redness and yellowness values decreased. Unlike crust, crumb redness values increased, the differences in b* values were not significant except for the control bread. There was no statistically significant (p>0.05) differences between the breads in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Glutensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu kullanımının termoreolojik özellikler açısından incelenmesi
Thermo-rheological assessment of using chickpea flour in formulations of gluten free bread
DAMLA BARIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu
Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation
ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
SALİHA YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Ekşi mayanın gliadin hidrolizasyonuna etkisi ile ekmeklerde mikroflora değişiminin değerlendirilmesi
Assesment of sourdough effect on gliadin hidrolisation and difference of breads mikroflora
ÖZLEM PÖLENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO