Geri Dön

Isıl işlem gören bazı et ürünlerinin lipit fraksiyonlarında meydana gelen bazı değişimlerin belirlenmesi

Determination of some changes occuring in lipid fractions of some meat products during thermal process

  1. Tez No: 318788
  2. Yazar: KÜBRA ŞİŞLİOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu çalışma ile geleneksel olarak üretimleri yapılan et ürünlerinden et/tavuk döneri, Adana Kebap ve köfte örneklerinde pişirme işlemine bağlı olarak bu ürünlerin lipit fraksiyonlarında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Isıl işlem öncesi ve sonrasında lipit fraksiyonları Folch extraksiyon yöntemiyle extrakte edilmiştir. Ürünlerin oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien, peroksit, tiyobarbütirik asit sayıları ve hegzanal miktarları (SPME-GC-MS) belirlenmiştir. Lipit fraksiyonlarının trans yağ asitlerini de içeren yağ asidi bileşimi, GC-FID ile belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, pişirme işleminin oksidatif stabiliteye etkisinin, ısıl işlemin derecesine ve örnek formulasyonuna bağlı olduğu tespit edilmiştir. Köz ateşinde pişirmenin uygulandığı Adana Kebab ve köfte örneklerinin yağ asidi bileşimlerinde genel olarak önemli değişimlerin olmadığı (bir Adana Kebap örneği hariç) saptanmıştır. Diğer yandan doğrudan gaz aleviyle pişirmenin uygulandığı et ve tavuk döneri örneklerinin ise lipit fraksiyonlarının yağ asidi profillerinde, özellikle de major yağ asitlerinde önemli değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Tavuk dönerlerinde yüksek sıcaklık uygulamasına bağlı olarak trans yağ asidi oranlarında artışlar tespit edilirken, et döneri örneklerinde vaksenik asit oranındaki azalmaya bağlı trans yağ asidi azalması tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to determine the changes occurring in the lipid fractions of Adana Kebab, meat ball, meat doner and chicken doner samples produced traditionally depending on the cooking process. The lipids were extracted by Folch extraction before and after thermal process. The oxidation level of the samples was followed by measuruing conjugated diene, peroxide and thiobarbutiric acid values, and hexanal (SPME-GC-MS). Fatty acid composition including trans fatty acids were determined by GC-FID.Based on the outcomes of the study, the effect of cooking on the oxidative stability of the samples was found to be dependent on the degree of thermal process and the formulations of the samples. Fatty acid compositions of the Adana Kebab and the meat ball samples did not change under coal fire cooking condition with the exception of the one Adana Kebab sample. On the other hand, a significant change was observed in fatty acid profile (especially major fatty acids) of the lipid fraction of meat and chicken doners which were cooked with direct gas fire. Depending on the high temperature applied during cooking, the trans fatty acid percentage increased in chicken doner samples. On the contrary, the trans fatty acid level decreased due to the reduction in the level of vaccenic acid in meat doner.

Benzer Tezler

  1. Furanın TM4 sertoli hücrelerinde oluşturduğu toksisiteye vitamin C ve çinkonun etkisi

    Effect of vitamin C and zinc on furan induced toxicity in TM4 sertoli cells

    ZİYA DUMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YASEMİN AYDIN

  2. Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler

    The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth

    AYŞE ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. NECLA ARAN

  3. Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi

    Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality

    REZA JAFARZADEH YADEGARİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL VURAL

  4. Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product

    Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi

    FURKAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

  5. Zein or gelatin nanofibers loaded with au nanospheres, SnO2 or black elderberry extract used as active and smart packaging layers for various fish fillets

    Altın nanokürecikleri, SnO2 veya kara mürver ekstresi ile yüklenen zein ve jelatin nanoliflerinin farklı balık filetoları için aktif ve akıllı ambalaj katmanı olarak kullanılması

    TURGAY ÇETİNKAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ ALTAY

    DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN