Isıl işlem gören bazı et ürünlerinin lipit fraksiyonlarında meydana gelen bazı değişimlerin belirlenmesi
Determination of some changes occuring in lipid fractions of some meat products during thermal process
- Tez No: 318788
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışma ile geleneksel olarak üretimleri yapılan et ürünlerinden et/tavuk döneri, Adana Kebap ve köfte örneklerinde pişirme işlemine bağlı olarak bu ürünlerin lipit fraksiyonlarında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Isıl işlem öncesi ve sonrasında lipit fraksiyonları Folch extraksiyon yöntemiyle extrakte edilmiştir. Ürünlerin oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien, peroksit, tiyobarbütirik asit sayıları ve hegzanal miktarları (SPME-GC-MS) belirlenmiştir. Lipit fraksiyonlarının trans yağ asitlerini de içeren yağ asidi bileşimi, GC-FID ile belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, pişirme işleminin oksidatif stabiliteye etkisinin, ısıl işlemin derecesine ve örnek formulasyonuna bağlı olduğu tespit edilmiştir. Köz ateşinde pişirmenin uygulandığı Adana Kebab ve köfte örneklerinin yağ asidi bileşimlerinde genel olarak önemli değişimlerin olmadığı (bir Adana Kebap örneği hariç) saptanmıştır. Diğer yandan doğrudan gaz aleviyle pişirmenin uygulandığı et ve tavuk döneri örneklerinin ise lipit fraksiyonlarının yağ asidi profillerinde, özellikle de major yağ asitlerinde önemli değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Tavuk dönerlerinde yüksek sıcaklık uygulamasına bağlı olarak trans yağ asidi oranlarında artışlar tespit edilirken, et döneri örneklerinde vaksenik asit oranındaki azalmaya bağlı trans yağ asidi azalması tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the changes occurring in the lipid fractions of Adana Kebab, meat ball, meat doner and chicken doner samples produced traditionally depending on the cooking process. The lipids were extracted by Folch extraction before and after thermal process. The oxidation level of the samples was followed by measuruing conjugated diene, peroxide and thiobarbutiric acid values, and hexanal (SPME-GC-MS). Fatty acid composition including trans fatty acids were determined by GC-FID.Based on the outcomes of the study, the effect of cooking on the oxidative stability of the samples was found to be dependent on the degree of thermal process and the formulations of the samples. Fatty acid compositions of the Adana Kebab and the meat ball samples did not change under coal fire cooking condition with the exception of the one Adana Kebab sample. On the other hand, a significant change was observed in fatty acid profile (especially major fatty acids) of the lipid fraction of meat and chicken doners which were cooked with direct gas fire. Depending on the high temperature applied during cooking, the trans fatty acid percentage increased in chicken doner samples. On the contrary, the trans fatty acid level decreased due to the reduction in the level of vaccenic acid in meat doner.
Benzer Tezler
- Furanın TM4 sertoli hücrelerinde oluşturduğu toksisiteye vitamin C ve çinkonun etkisi
Effect of vitamin C and zinc on furan induced toxicity in TM4 sertoli cells
ZİYA DUMANOĞLU
- Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkiler
The Effects of some essential oils, sodium lactate and sodium acetate on bacillus cereus growth
AYŞE ŞAHİN
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Zein or gelatin nanofibers loaded with au nanospheres, SnO2 or black elderberry extract used as active and smart packaging layers for various fish fillets
Altın nanokürecikleri, SnO2 veya kara mürver ekstresi ile yüklenen zein ve jelatin nanoliflerinin farklı balık filetoları için aktif ve akıllı ambalaj katmanı olarak kullanılması
TURGAY ÇETİNKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN