Geri Dön

Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives

PDF İndir

  1. Tez No: 320919
  2. Yazar: BERRAK DELİKANLI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 116

Özet

Bu çalışmada sodyum kazeinat (Na-CN), kalsiyum kazeinat (Ca-CN), süt protein konsantratı (MPC) ve peynir altı suyu proteinlerinden; peynir altı suyu protein konsantratı (WPC), peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve peynir altı suyu protein hidrolizatı (WPH) ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Rekonstitue edilen yağsız sütler (%11,79 KM) %1 oranında süt proteinleri ilavesinden sonra 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek, 42oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Depolama süresinin 1., 7. ve 14. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk (L, a, b); tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri ve duyusal olarak da görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Yağsız yoğurtların süt proteini katkıları ile zenginleştirilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk değerleri ile tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, the changes in the physico-chemical, textural and sensory properties of non-fat yogurts fortified with sodium caseinate (Na-CN), calcium caseinate (Ca-CN), milk protein concentrates (MPC) and whey proteins; namely whey protein concentrates (WPC), whey protein isolates (WPI) and whey protein hydrolysates (WPH), during storage were investigated.Milk proteins at a level of 1% were added to the reconstituted skim milk (11,79% DM) of which is heat treated for 10 minutes at 90oC prior to inoculation. These milks, used in production of yogurt, were inoculated with 3% yogurt starter culture and were incubated in 42oC. In yogurt samples physico-chemical parameters as pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents, color values (L, a, b), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness) and sensory parameters (appearance, structure and texture, odor, color, aroma intensity, flavor and total acceptability) were recorded during the 1st, 7th and 14th days of the storage.Enrichment of non-fat yogurt with the milk protein additives had a noticeable effect on pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents and color values as well as textural attributes such as hardness, adhesiveness and cohesiveness (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    467371

    Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour

    ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  2. Tez No

    69921

    Pastörize içme sütünün C vitamini, demir ve çinko ile zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma

    A research about nutrification of pasteurized milk with vitamin C, iron and zinc

    GÜL BİRİNGEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

  3. Tez No

    568897

    Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi

    Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese

    PINAR AYDINOL SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  4. Tez No

    213744

    Deterjan katkı maddesi olarak mikrobiyal kaynaklı lipaz üretim koşullarının araştırılması

    Investigation of microbial lipase production conditions as detergent additive

    BANU ŞÜKRAN ŞENGEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    BiyokimyaAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERPİL TAKAÇ

  5. Tez No

    574240

    Yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirilmesi

    Evaluation of menus in food services provided with centralized and decentralized system in terms of food variety, cost and consumer satisfaction

    KAMİLE KARA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Beslenme ve DiyetetikBaşkent Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜL KIZILTAN

Geri Dön