Süt proteini katkıları ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of textural properties of non-fat yogurt enriched with milk protein additives
- Tez No: 320919
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu çalışmada sodyum kazeinat (Na-CN), kalsiyum kazeinat (Ca-CN), süt protein konsantratı (MPC) ve peynir altı suyu proteinlerinden; peynir altı suyu protein konsantratı (WPC), peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve peynir altı suyu protein hidrolizatı (WPH) ile zenginleştirilen yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Rekonstitue edilen yağsız sütler (%11,79 KM) %1 oranında süt proteinleri ilavesinden sonra 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek, 42oC'de inkübasyona bırakılmıştır. Depolama süresinin 1., 7. ve 14. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk (L, a, b); tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerleri ve duyusal olarak da görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Yağsız yoğurtların süt proteini katkıları ile zenginleştirilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, protein ve renk değerleri ile tekstürel olarak sertlik, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in the physico-chemical, textural and sensory properties of non-fat yogurts fortified with sodium caseinate (Na-CN), calcium caseinate (Ca-CN), milk protein concentrates (MPC) and whey proteins; namely whey protein concentrates (WPC), whey protein isolates (WPI) and whey protein hydrolysates (WPH), during storage were investigated.Milk proteins at a level of 1% were added to the reconstituted skim milk (11,79% DM) of which is heat treated for 10 minutes at 90oC prior to inoculation. These milks, used in production of yogurt, were inoculated with 3% yogurt starter culture and were incubated in 42oC. In yogurt samples physico-chemical parameters as pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents, color values (L, a, b), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness) and sensory parameters (appearance, structure and texture, odor, color, aroma intensity, flavor and total acceptability) were recorded during the 1st, 7th and 14th days of the storage.Enrichment of non-fat yogurt with the milk protein additives had a noticeable effect on pH, titritable acidity, whey separation, water hold capacity, protein contents and color values as well as textural attributes such as hardness, adhesiveness and cohesiveness (p
Benzer Tezler
- Tam olgunlaşmadan hasat edilen buğday unu ile zenginleştirilen yoğurdun probiyotik ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic and prebiotic properties of yoghurt fortified by using immature wheat grain flour
ÇİĞDEM KONAK GÖKTEPE
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Pastörize içme sütünün C vitamini, demir ve çinko ile zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A research about nutrification of pasteurized milk with vitamin C, iron and zinc
GÜL BİRİNGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Deterjan katkı maddesi olarak mikrobiyal kaynaklı lipaz üretim koşullarının araştırılması
Investigation of microbial lipase production conditions as detergent additive
BANU ŞÜKRAN ŞENGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL TAKAÇ
- Yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of menus in food services provided with centralized and decentralized system in terms of food variety, cost and consumer satisfaction
KAMİLE KARA YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL KIZILTAN