Pastörize içme sütünün C vitamini, demir ve çinko ile zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A research about nutrification of pasteurized milk with vitamin C, iron and zinc
- Tez No: 69921
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Ülkemizde son yıllarda, bazı gıdalar zenginleştirilerek tüketime sunulmakta ancak bunlar gerçek anlamda ihtiyaca cevap verememektedirler. Sütün bileşiminde düşük düzeylerde bulunan ve toplumumuzda yetersizliği, beslenme-gıda tüketimi araştırmaları ile belirlenmiş olan demir, çinko ve C vitamini, vücutta önemli işlevleri üstlenen besin öğeleridir. Bu gerekçeden hareketle planlanan araştırmada sütün, bileşiminde yetersiz düzeylerde bulunan demir, çinko ve C vitamini ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada çiğ süte demir, çinko ve C vitamini ilavesinden sonra 75°C'de 16 saniye süreyle pastörizasyon uygulanmış, katkılama öncesi ve sonrasında yapılan kimyasal ve duyusal analiz bulguları doğrultusunda katkı maddelerinin miktarlarında gerekli düzenlemeler yapılarak formülasyon oluşturulmuştur. Demir, çinko ve C vitaminin zenginleştirme düzeyleri, sırasıyla 0.03 mg/100g, 0.12 mg/100g ve 30 mg/l00g'dır. Elde edilen süt örneklerinin duyusal değerlendirmeleri yapılarak formül oluşturulmuştur. Oluşturulan formülasyonda nem % 1.39, kül % 8.06, C vitamini % 1789, demir % 59 ve çinko % 30 oranlarında artış göstermiştir. Buna karşın protein, yağ, karbonhidrat ve enerji düzeylerinde sırasıyla % 11. 14, % 5.26, % 4.07 ve % 8.20 oranında azalmalar saptanmıştır. Beş günlük raf ömrü süresinde C vitaminindeki kaybın % 9.41 düzeyinde olduğu belirlenirken, mineral düzeylerinde beklenildiği gibi değişiklik görülmemiştir.64 Hedonik Skala yöntemi ile belirlenen duyusal analiz bulgularına göre ürün, kontrol grubu ile benzerlik göstermiş ve her ikisinin de“beğenme”kriterine girdiği saptanmıştır. Sonuç olarak bileşiminde düşük düzeylerde bulunan besin ögelerince zenginleştirilen pastörize içme sütünün; işletmelerde, yüksek olmayan maliyeti ve uygulanabilirliliğindeki kolaylığı ile, tüketici boyutunda ise, zengin besin bileşimi ve beğenilen duyusal nitelikleri açısından tercih edilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In recent years, some of the nutrificated foodstuffs are still marketing in our country. However, these are not meet the recommends of consumers sufficiently. Iron, zinc and vitamin C are the essential nutrients for human beings which were deficient in milk. In the study, iron, zinc and vitamin C were added to the raw milk and pasteurisation at 75° C in 16 seconds was carried out. According to the results of the chemical and sensory analyses, the new formulation was set up. Nutrification levels of iron, zinc and vitamin C were 0.03 mg/100g, 0.12 mg^lOOg and 30 mg/100g respectively. Sensory evaluation was carried out for the final product and the new formulation was optimised. In the new formulation, according to the control group, the levels of water, ash, vitamin C, iron and zinc were increased % 1.39, % 8.06, % 1789, % 59 and % 30 respectively. However, the levels of protein, carbohydrates and enrgy were decreased % 11.14, % 5.26, % 4.07 and % 8.20 respectively. During the shelf life ( 5 days ), % 9.41 of looses was determined in the level of vitamin C. As expected, there were not any change observed in the mineral levels of the sample. Hedonic Scale was used to determine the sensory quality of the product. According to the results, both control and nutrificated group were found similar and were indicated in“ like ”criteria.66 As a result, nutrificated pasteurised milk could be prefered in milk industry for it's easy application and low cost. For consumers it could be a new alternative for it's high nutritive value and good sensory properties. '
Benzer Tezler
- İçme sütü tüketim alışkanlıkları ve marka seçiciliğinde etkili faktörlerin analizi: İzmir ili örneği
Examining the factors influencing habits of consuming drinking milk and brand preference: A case of Izmir
ELİF MERVE KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Erzurum ilinde işlenmiş ve işlenmemiş içme sütü tüketim davranışlarının incelenmesi
A study on the behaviors of the consumers on the consumption of raw and processed milk in Erzurum province
AHMET SEMİH UZUNDUMLU
- İçme sütü üretimi aşamalarında trans yağ asitlerinin belirlenmesi
Determination of trans-fatty acids on the milk processing stages
EMİNE ALKIN
Doktora
Türkçe
2008
Beslenme ve DiyetetikUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- İçme sütü alternatiflerinde pestisit varlığının analizi
Analysis of pesticides i̇n milks that produced withvarious technologies
FEYYAZ İBRAHİM GÜNDÜZ
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. YELİZ YILDIRIM
- The drinking-milk consumption habits in Gaziantep
Gaziantep ilinde içme sütü tüketim alışkanlıkları
BAYAN MASRI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA