Geri Dön

Etlik piliçlerde kesim sırasında uygulanan soğutma yöntemlerinin etin bazı kalite özellikleri ve raf ömrüne etkisi

The effect of chilling methods applied during slaueghtring process on meat quality characteristics and shelf life of broiler meat

  1. Tez No: 322518
  2. Yazar: ZEYNEP KAÇAMAKLI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Çalışma, etlik piliçlerde kesim işlemleri sırasında uygulanan farklı karkas soğutma yönteminin, piliç etlerinin bazı kalite özelliklerine ve etlerinin buzdolabı koşullarında bekletilmesi (raf ömrü) sırasında gelişen bazı mikroorganizmalara etkilerini ortaya koymak amacıyla yürütülmüştür. Ticari bir kanatlı kesimhanesinde yürütülen bu araştırmada, karkas soğutma yöntemleri olan su, hava ve su+hava soğutma yöntemleri karşılaştırılmıştır. Çalışmada, her soğutma grubundan 30 adet piliç olmak üzere toplamda 90 adet piliç kullanılmıştır. Kesim sonrası etin kalite parametrelerini değerlendirmek için her soğutma grubundan 30 adet (15?:15 ?) ve mikroorganizma sayımları için her soğutma grubundan 10 adet (5?:5 ?) piliç eti örneği alınmıştır. Farklı karkas soğutma yöntemleriyle soğutulan et örneklerinde, raf ömrünü tespit etmek için toplam mezofilik ve psikrofil mikroorganizma sayımları yapılmıştır. Örnekleme günlerine bakıldığında (0, 3, 5, 7 ve 9), hava soğutma yönteminin psikrofil (5°C) ve mezofilik (30°C) mikroorganizmaların gelişimini geciktiren önemli bir etkide bulunduğu ortaya çıkmıştır. Soğutma yöntemlerinin etin pH15, pH24, L, a* ve b* değerlerine önemli bir etkisinin bulunmadığı saptanmıştır. Diğer taraftan hava soğutma yöntemi karkaslarda ağırlık farkı, çözdürme, pişirme ve su kayıpları üzerinde önemli bir etkiye sahip olmuştur. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, piliç karkaslarının, soğutulmasında hava soğutma yönteminin etlerinin kalite özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study was determine to the effect growth of some microorganisms on broiler carcasses stored at refrigerator conditions after different chilling processes. This study was conducted in a commercial poultry slaughterhouse using water, air and water+air chilling methods. In experiment were used . After slaughtering, a total of 90 broilers with 30 chickens (15?:15 ?) in each chilling group were used to evaluate for meat quality parameters. In order to detect shelf life of meat, the total mesophilic and psychrophilic microorganisms were counted on 10 carcasses from each group. At the sampling days (0, 3, 5, 7, 9), the air chilling method delayed the growth of both the psychrophilic (5°C) and mesophilic (30°C) bacteria. These three chilling methods had no significant effect on pH15, pH24, L, a*and b* values. On the other hand, the air chilling method has the lowest weight loss, cooking loss and drip loss. In conclusion, the results demonstrated that the air chilling procedure is positive effect on shelf life and quality of broiler meat.Key word: chilling methods, meat quality, microbiologic quality, shelf life

Benzer Tezler

  1. Farklı gelişme hızına sahip etlik piliç soylarında kesim öncesi stresi ve bilinçsizleştirme işleminin kesim performansı ve göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effect of pre-slaughter stress and unconscious processing on slaughter performance and breast meat quality traits in broiler strains with different growth rates

    MERT TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA AKŞİT

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN BÜLENT HELVA

  2. Etlik piliçlerde sıcak stresine alıştırma uygulamalarının beyin hsp70 düzeyine etkisinin araştırılması

    Studying the effects of thermal conditioning treatments on brain hsp70 level in broilers

    EMİNE DİLŞAT YEĞENOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatEge Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. GÜLDEHEN BİLGEN

  3. Broylerlerde doğal ve sentetik antioksidanların bazı iz elementler üzerine etkisi

    The effect of natural and synthetic antioxidants on some trace elements in broilers

    ATİLA BEŞKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    BiyokimyaAnkara Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ULVİ REHA FİDANCI

  4. Türkiye'de piliç eti güvenilirliği; riskler, algılar ve gerçekler

    Chicken meat safety in Türkiye; risks, perceptions and facts

    GÖKHAN FİLİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYKUT GÜL

  5. The current state of broiler chicken production in Ramadi city, Al Anbar province, Iraq

    Irak'ın Al Anbar ilindeki Ramadi şehrinde etlik piliç üretiminin mevcut durumu

    MALIK SAMEER DELI DELI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ŞEKEROĞLU