Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
An investigation of the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts sold in Erzurum market
- Tez No: 322537
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu araştırma, Erzurum piyasasında satışa sunulan ve 40 ayrı noktadan temin edilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolijik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, protein, viskozite, peroksidaz, nişasta ve jelatin analizleri yapılmıştır. Bu analizlerden elde edilen bulguların ortalamaları kurumadde %13,65; yağ %2,87; pH 4,9; titrasyon asitliği %1,30; serum ayrılması 6,00 (ml/25g); protein %1,50 ve viskozite 8208,75 cP olarak tespit edilmiştir. Peroksidaz testi 40 örneğin tamamı için negatif sonuç verirken, nişasta testi 3 örnek için pozitif olarak neticelenmiştir. Yoğurt örneklerinin %20'sinde %1'den az oranda jelatin bulunmuştur.Yoğurt örneklerinin bazı mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu doğrultuda örneklere ait maya-küf sayısını belirlemek için PDA'da ve yoğurt bakterileri (Lactobacillus bulgaricus (Lb bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus)) sayısını belirlenmek için MRS ve M17 agarda ekim yapılmıştır. Sonuç olarak maya-küf sayısı ortalama 4,127 log kob/g; Lb. bulgaricus, sayısı 8,50 log kob/g ve S. thermophilus sayısı 8,16 log kob/g olarak bulunmuştur.Duyusal olarak değerlendirilen örnekler kıvam, koku, tat ve görünüş bakımından incelenmiştir. Ortalama olarak görünüş 3,65; tat 3,34; koku 3,65; kıvam 3,68 şeklinde puanlanmıştır. Örnekler arasında toplamda en yüksek puanı (17,4) alan 21 nolu örnek özellikle koku kriteri açısından en çok beğenilen örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the physical, chemical, microbiological and sensory properties of yogurts sold in Erzurum from 40 different sale points. For this purpose, total solid, fat, pH, titratable acidity, syneresis, protein, viscosity, peroxidas, starch and gelatin contents were analyzed.According to findings, the mean values were 13,65%; 2,87%; 4,9%; 1,30%; 6,00 (m/25g); 1,50%; 8208.75 cP respectively. Peroxidase was not detected in any one of 40 samples. 3 of 40 samples was positive for starch test. Less than 1% gelation rate was found in 20% of yogurt samples.Some microbiological analyses were carried out in the collected samples. For this purpose, inoculation was made on PDA in order to find the mould-yeast number and MRS and M17 inoculated and found yogurt bacteria number (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus).According to the results, the average mould-yeast numbers was 4.127 log cfu/g; while the average number of Lactobacillus bulgaricus was 8.50 log cfu/g and the average number of Streptococcus thermophilus was 8.16 log cfu/g.In the sensory evaluations, panelists scored for consistency, smell, taste and appearance characteristics of yogurt samples. These mean scores were 3.65, 3.34, 3.65, 3.68 for appearance, taste, smell and consistency respectively. Sample 21 was high scored (17,4) and was more preferred by panelist.
Benzer Tezler
- Erzurum'da satışa sunulan endüstriyel yoğurtlarda melamin varlığının araştırılması
Investigation of industrial yogurt melamine sold in Erzurum
UĞUR TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Erzurum piyasasında satışa sunulan yumurtalarda bazı mikotoksinlerin ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some mycotoxins and quality characteristics of eggs the market in Erzurum
SEDA NUR ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVDA URÇAR
- Erzurum piyasasında satışa sunulan kavurmalardan izole edilen mikroorganizmaların yağ asitleri kompozisyonuna göre tanısı ve kavurmaların bazı kimyasal özellikleri
Isoled microorganisms from kavurma in Erzurum market identification by fame and their some chemical properties
BÜLENT ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Erzurum piyasasında satılan bazı meyvelerdeki küflerin izolasyonu ve identifikasyonu
Identification of molds isolated from some fruit varieties sold in Erzurum market
DIPAK GHIMIRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Isolation of lactic acid bacteria and investigation of the production abilities of some bacteriocins for control of Listeria monocytogenes in beyaz cheese
HACER MERAL AKTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN