Geri Dön

Asitliğin azaltılması yolu ile tüketime hazır vişne suyu üretim olanağı

Production possibility of ready to drink sour cherry juiice by reducing acidity

PDF İndir

  1. Tez No: 323245
  2. Yazar: GÜLEN YEŞİLÖREN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Asidi yüksek olduğu için vişne suyu (%100) doğrudan tüketime uygun değildir. Bunu sağlamanın yolu asitliğin düşürülmesidir. Ancak uygulanan yöntemin vişne suyunun diğer kimyasal ve duyusal özeliklerini olabildiğince etkilememesi gereklidir.Bu amaçla nötralizasyon ve iyon değiştirici olmak üzere 2 farklı yöntem uygulanmıştır. Nötralizasyon için kalsiyum karbonat, kalsiyum hidroksit ve potasyum karbonat kullanılırken iyon değiştirici olarak Lewatit S4528, Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285 ve Purolite A133S denenmiştir. Denemeler, konsantreden hazırlanan ve başlangıç briksi 13.5, titrasyon asitliği 1.4 g/100mL olan vişne suyu ile gerçekleştirilmiştir ve asitliğin 0.7 g/100mL'ye düşürülmesi hedeflenmiştir. Uygulanan yöntemden vişne suyunun etkilenme düzeyini belirlenmesi için çözünen katı madde(briks), titrasyon asitliği, L-malik asit, sitrik asit, glukoz, fruktoz, sakkaroz, toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin, polimerik renk, potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, ve fosfor miktarı belirlenmiştir. Ayrıca prosesten önce ve sonra duyusal analiz de uygulanmıştır.Nötralizasyon için kullanılan bileşikler; içerdikleri katyon(Ca ve K) dışında vişne suyunun kimyasal bileşiminde önemli bir değişikliğe yol açmamıştır. Ancak, Ca(OH)2 oluşturduğu kimyasal tadı, K2CO3 ise tuzlu tat nedeni ile amaca uygun bulunmamıştır. İyon değiştiricilerden Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285 ve Purolite A133S' nin vişne suyunun hem kimyasal hem de duyusal özelliğini önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

Sourcherry juice is not suitable for direct consumption due to its high acidity. İt?s necessary to reduce the acidity before consumption. However the method chosen shouldn?t affect the chemical and sensorial properties of sour cherry juice. İn this study two different methods were applied to reduce the acidity of sour cherry juice samples namely, neutralization (by using calcium carbonate, calcium hydroxide and potassium carbonate) and ion exchange (by using Lewatit S4528, Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285, Purolite A133S).The feedstack (13.5 0Bx) used in the experiments were prepared from a concentrated sour cherry juice samples was prepared from concentrate. It was aimed to reduce the titratable acidity from 1.4 g to 0,7 g as malic acid/100mL. The effects of methods on the samples were identified by determining brix degree, pH value, titratable acidity, L-malic acid, citric acid, glucose, fructose, sucrose, total phenolics, monomeric anthocyanins, color intensity, potassium, sodium, calcium, magnesium, phosporus concentration. Sensorial properties were also analysed after the experiments.According to the results, there wasn?t a significant impact on the chemical composition (except Ca and K concentration ) of sourcherry juice treated with CaCO3, Ca(OH)2, K2CO3. However, Ca(OH)2 and K2CO3 were not found to be acceptable due to its chemical and salty taste, respectively. Amberlite IRA67, Dowex Optipore L285, Purolite A133S ion exchange resins had significant effects on both chemical composition and sensorial properties of sour cherry juice (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    743671

    Hafif ticari bir araçta kullanılan ön alt askı kolunun topoloji optimizasyonu

    Topology optimization of front lower control arm used on a light commercial vehicle

    SÜLEYMAN SOYDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL İBRAHİM SARAÇ

  2. Tez No

    449110

    Molecular modelling of GABA-AT reactivity: From small representative models to the full protein, from molecular mechanics to quantum chemistry, from static to dynamics

    GABA-AT reaktivitesinin moleküler modellemesi: Küçük temsili modellerden tüm proteine, moleküler mekanikten kuantum kimyasına, statikten dinamiğe

    HATİCE GÖKCAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Biyokimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Hesaplamalı Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FETHİYE AYLİN SUNGUR

    PROF. DR. GERALD MONARD

  3. Tez No

    323951

    Preparation of stable zeolite coatings for use in adsorption heat pumps

    Adsorpsiyon ısı pompalarında kullanılabilecek stabil zeolit kaplamaların hazırlanması

    AYLİN ATAKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELKON TATLIER

  4. Tez No

    53445

    Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  5. Tez No

    683770

    Nar suyunda iyon değiştirme kolon kromatografisi ile asitliğin azaltılması ve iyon değiştirici reçinelerin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

    Reducing acidity by ion exchange column chromatography i̇n pomegranate juice and the effect of ion exchange resins on some quality parameters

    KAMİLE BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU

Geri Dön