Peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkitlerin stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri
The effects of exopolysaccharides produced in whey on some properties of ice cream
- Tez No: 324468
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
Dondurma besleyici, sağlıklı ve toplumca sevilerek tüketilen bir gıda maddesidir. Dondurmanın hazırlanmasında belki de en önemli faktör miksin stabilize edilmesidir. Bu çalışmada, peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bunun için, öncelikle farklı yoğurt kültür suşlarının EPS üretim kapasiteleri araştırılmış ve en yüksek EPS üretimine sahip suşlar denemede kullanılmıştır. Böylece standart dondurma üretim yöntemiyle, 2 farklı kültüre ait 2 EPS, 2 farklı ticari stabilizatör ve 2 farklı EPS x 2 farklı stabilizatör (% 50 oranlarında) kombinasyonu kullanılarak toplam 8 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurma elde edildikten sonra analize alınıncaya kadar, plastik kaplarda ağızları kapalı bir şekilde ve -20±1 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde dondurma örneklerinde bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Çalışmada elde edilen bulgular dikkate alındığında; ham EPS çözeltilerinin konsantrasyonları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadığı (P>0.05) saptanmıştır. Viskozite bakımından EPS1 örneğinin EPS2 örneğinden önemli derecede yüksek değere sahip olduğu (P0.05) etkilenmemiştir. Kül oranlarının EPS çözeltisi içeren örneklerde daha yüksek olduğu (P0.05). Depolama süresi uzadıkça örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının azaldığı saptanmıştır.Duyusal kriterler yönünden sadece EPS1 kullanılarak üretilen dondurma örneğinin istatistiksel olarak diğer örneklerden ayrıldığı (incelenen kritere bağlı olarak P>0.05-P
Özet (Çeviri)
Ice cream is a nutritious and healthy food that is willingly consumed by society. Probably, the most important factor in ice cream production is the stabilization of mixture. In this study, the effects of usage of exopolysaccharide (EPS) produced in whey as stabilizer on some properties of ice cream were investigated. For this, firstly EPS producing capacity of different yoghurt culture strains were determined and the strains that having high EPS producing capacity were used in the experiment. In this way, by a standard ice cream manufacturing method, using 2 EPS from two different cultures, 2 different commercial stabilizers and combination of two different EPS x 2 different stabilizer (50% ratio) totally 8 different ice cream were produced. İce creams were stored at -20 ±1 °C in plastic containers until analysis. Some chemical, physical, microbiological and sensorial analyses were performed at 1st, 15th and 30th days of storage. The experiment was replicated.Considering the results of the study, there were no significant differences between concentrations of raw EPS solutions statistically (P>0.05). It was observed that on the point of viscosity, EPS1 sample had a significantly high value when compared with EPS2 (P0.05). It was determined that ratio of ash was higher in the EPS solution containing samples (P0.05-P
Benzer Tezler
- Production of riboflavin by Ashbya gossypii from whey
Peyniraltı suyundan ashbya gossypii kullanarak riboflavin üretimi
ERSİN ERTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
- Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity
Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
- Peyniraltı suyu kullanarak bazı laktik asit bakterilerinin biyosürfektan üretimleri ve antimikrobiyel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of biosurfactant production and antimicrobial properties of some lactic acid bacteria by using whey
ZERRİN ALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Pseudomonas aeruginosa ve Pseudomonas putida mikroorganizmalarından yararlanılarak endüstriyel atık maddelerden rhamnolipid elde edilmesi
Rhamnolipid production by Pseudopmonas aeruginosa and Pseudomonas putida microorganism using from industrial wastes
MUSTAFA KAHYAOĞLU
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ