Geri Dön

Peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkitlerin stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri

The effects of exopolysaccharides produced in whey on some properties of ice cream

  1. Tez No: 324468
  2. Yazar: İBRAHİM ALTUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 147

Özet

Dondurma besleyici, sağlıklı ve toplumca sevilerek tüketilen bir gıda maddesidir. Dondurmanın hazırlanmasında belki de en önemli faktör miksin stabilize edilmesidir. Bu çalışmada, peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bunun için, öncelikle farklı yoğurt kültür suşlarının EPS üretim kapasiteleri araştırılmış ve en yüksek EPS üretimine sahip suşlar denemede kullanılmıştır. Böylece standart dondurma üretim yöntemiyle, 2 farklı kültüre ait 2 EPS, 2 farklı ticari stabilizatör ve 2 farklı EPS x 2 farklı stabilizatör (% 50 oranlarında) kombinasyonu kullanılarak toplam 8 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurma elde edildikten sonra analize alınıncaya kadar, plastik kaplarda ağızları kapalı bir şekilde ve -20±1 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde dondurma örneklerinde bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Çalışmada elde edilen bulgular dikkate alındığında; ham EPS çözeltilerinin konsantrasyonları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadığı (P>0.05) saptanmıştır. Viskozite bakımından EPS1 örneğinin EPS2 örneğinden önemli derecede yüksek değere sahip olduğu (P0.05) etkilenmemiştir. Kül oranlarının EPS çözeltisi içeren örneklerde daha yüksek olduğu (P0.05). Depolama süresi uzadıkça örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının azaldığı saptanmıştır.Duyusal kriterler yönünden sadece EPS1 kullanılarak üretilen dondurma örneğinin istatistiksel olarak diğer örneklerden ayrıldığı (incelenen kritere bağlı olarak P>0.05-P

Özet (Çeviri)

Ice cream is a nutritious and healthy food that is willingly consumed by society. Probably, the most important factor in ice cream production is the stabilization of mixture. In this study, the effects of usage of exopolysaccharide (EPS) produced in whey as stabilizer on some properties of ice cream were investigated. For this, firstly EPS producing capacity of different yoghurt culture strains were determined and the strains that having high EPS producing capacity were used in the experiment. In this way, by a standard ice cream manufacturing method, using 2 EPS from two different cultures, 2 different commercial stabilizers and combination of two different EPS x 2 different stabilizer (50% ratio) totally 8 different ice cream were produced. İce creams were stored at -20 ±1 °C in plastic containers until analysis. Some chemical, physical, microbiological and sensorial analyses were performed at 1st, 15th and 30th days of storage. The experiment was replicated.Considering the results of the study, there were no significant differences between concentrations of raw EPS solutions statistically (P>0.05). It was observed that on the point of viscosity, EPS1 sample had a significantly high value when compared with EPS2 (P0.05). It was determined that ratio of ash was higher in the EPS solution containing samples (P0.05-P

Benzer Tezler

  1. Production of riboflavin by Ashbya gossypii from whey

    Peyniraltı suyundan ashbya gossypii kullanarak riboflavin üretimi

    ERSİN ERTÜRK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN

  2. Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity

    Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması

    SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

  3. Peyniraltı suyu kullanarak bazı laktik asit bakterilerinin biyosürfektan üretimleri ve antimikrobiyel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of biosurfactant production and antimicrobial properties of some lactic acid bacteria by using whey

    ZERRİN ALKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA

  4. Pseudomonas aeruginosa ve Pseudomonas putida mikroorganizmalarından yararlanılarak endüstriyel atık maddelerden rhamnolipid elde edilmesi

    Rhamnolipid production by Pseudopmonas aeruginosa and Pseudomonas putida microorganism using from industrial wastes

    MUSTAFA KAHYAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    BiyolojiFırat Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. VAHİT KONAR

  5. Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu

    Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase

    SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ