Geri Dön

Effects of yeast species on quality characteristics of fermented Turkish sausages

Maya türlerinin fermente Türk sucuklarının kalitesine etkileri

  1. Tez No: 325707
  2. Yazar: DUYGU BÜYÜKTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Bu çalışmada, starter kültürlerle birlikte kullanılan farklı maya türlerinin üretim ve depolama sırasında fermente Türk sucukların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve aroma karakteristikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Maya türleri olarak Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica kullanılmıştır. Üretim süresince sucuklarda nem miktarı ve su aktivitesi değerlerinde düşüş, protein ve yağ miktarlarında ise artış gözlemlenmiştir. Olgunlaştırma süresince sucukların pH değerleri düşerken titre edilebilir asitlik değerleri artmıştır. Y. lipolytica içeren örneklerin tiyobarbiturik asit değerleri olgunlaşma süresince artmış ancak depolama sırasında düşüş göstermiştir. Sucukların protein olmayan azot değerleri olgunlaşma süresince artarken, protein çözünürlüğü değerleri üretim ve depolama boyunca düşüş göstermiştir. Ancak maya ilavesi protein çözünürlüğü üzerinde önemli bir fark yaratmamıştır. Sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi sonuçlarına göre maya ilavesinin sarkoplasmik ve myofibriller proteinlerdeki değişmelere etkisinin olmadığını göstermiştir. Maya ilavesi sucukların renk değerleri üzerinde üretim süresince önemli bir etki göstermemiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve laktik asit bakteri sayılarında artış, Enterobacteriaceae ve maya sayılarında azalma olmuştur. Bununla birlikte, mikrokoklar/stafilokoklar tüm örneklerde azalma göstermiştir. Tüm sucuk örneklerinde uçucu bileşik fraksiyonun önemli bir kısmını terpenlerin oluşturduğu tespit edilmiştir. Lipid oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerin starter kültürlerle birlikte kullanılan Y. lipolytica ilave edilen örneklerde diğer örneklere kıyasla daha düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre maya ilave edilen örneklerin daha yüksek genel beğeni puanları aldığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of yeast species in combination with starter cultures on the chemical, physical, microbiological, organoleptic and aroma characteristics of fermented Turkish sausages (sucuk) during processing and storage were investigated. Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica were used as yeast species. During processing a decrease in moisture content and water activity and an increase in protein and fat contents were determined. The pH values of sausage samples decreased while titratable acidity values increased during ripening. Thiobarbituric acid values of samples having Y.lipolytica in combination with starter cultures increased during ripening and decreased during storage. Non-protein nitrogen contents of sausage samples showed an increase during processing while protein solubility of all samples decreased during ripening and storage. Moreover, addition of yeast species did not show any difference in protein solubility. According to sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis profiles, sarcoplasmic and myofibrillar proteins were not affected by the addition of yeast species. Addition of yeast species did not have any important effect on the color of sausage samples during fermentation and ripening. Total aerobic mesophilic bacteria and lactic acid bacteria counts increased, but Enterobacteriaceae and yeast counts decreased in all samples. Moreover, micrococci/staphylococci counts decreased in all samples. It was determined that an important part of the volatile fraction in all sausage samples is composed of terpenes. Samples having Y.lipolytica in combination with starter cultures had the lowest lipid oxidation derived volatile compounds. According to the sensory analysis, samples having yeast species had the highest overall acceptability scores.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi

    Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production

    İSMET ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  2. Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises

    ERCAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL YILMAZ

  3. Gıda fermantasyon sektöründen kaynaklanan koku emisyonlarının biyofiltre sistemi kullanılarak giderilmesi

    Treatment of odor emissions from food fermentation process by using biofilter system

    MERVE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADİR ALP

  4. The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates

    Doğal fermente üzüm şırasından izole edilen saccharomyces ve saccharomyces olmayan mayaların sıralı inokülasyonunun kalecik karası şarabı üzerine etkileri ve saccharomyces ve lachancea thermotolerans izolatlarının moleküler karakterizasyonu

    GİZEM PINAR ARSLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

    PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN

  5. Membrane bioreactor (MBR) assisted bacterial contamination removal from bioethanol fermentation system

    Membran biyo-reaktor yardımıyla biyoetanol fermantasyon sisteminde bakteri kontaminasyonu giderimi

    BERAY ÇAYLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUĞBA ÖLMEZ HANCI

    PROF. DR. MOHAMMAD J. TAHERZADEH