Berrak ve doğal bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Production of clear and naturally cloudy lemon juice concentrate and determination of quality parameters
- Tez No: 327143
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Berrak limon suyu, doğal bulanık limon suyu, depektinizasyon, durultma, karotenoid ve fenolik bileşen
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 451
Özet
Bu çalışmada, Interdonato çeşidinden elde edilen limon suyuna farklı enzim ve konsantrasyonlarda depektinizasyon işlemi uygulanarak berrak limon suyu ve konsantresi elde edilmiş, ayrıca aynı çeşidin doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının kalite üzerine etkisi araştırılmış ve elde edilen konsantreler -25oC'de 180 gün depolanmıştır. Limon sularında ve konsantrelerinde depolama süresince bazı kalite ve bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre depektinizasyon etkinliği en iyi Novozym 33095'te tespit edilmiştir. Limon sularının enzimasyon aşaması sonrasındaki toplam pektin içerikleri hızla azalmış ve filtre çıkışında tespit edilememiştir. Pulp ayırma işleminden sonra viskozite değerlerinin azaldığı ve en büyük azalmanın filtrasyon işlemi ile meydana geldiği gözlemlenmiştir. Durultma ve filtrasyon işlemlerinden sonra NTU değerlerinin önemli bir şekilde düştüğü belirlenmiştir. L değeri pastörizasyondan sonraki işlem basamakları ile birlikte artmış iken a ve b değerleri ise azalmıştır. Isıl uygulamaları kapsayan pastörizasyon, enzimasyon ve durultma gibi üretim aşamalarında esmerleşme indeksi değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Berrak limon suyu üretim aşamalarında pastörizasyon ile artmaya başlayan HMF(hidroksimetilfurfural) değerlerinin, enzimasyon ve durultma ile birlikte artmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Enzimasyon aşamasından sonra antioksidan aktivite değerlerinde her üç konsantrasyon için de azalma meydana gelmiştir. Berrak ve doğal bulanık limon suyu ve konsantrelerinin askorbik asit değerlerine göre, üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmalar olduğu tespit edilmiştir. Limon suyunda 15 adet fenolik ve 5 adet karotenoid bileşen tespit edilmiş olup en baskınlarının sırasıyla hesperedin ve ß-kriptoksantin olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen doğal bulanık ile Novozym 33095 uygulaması ile elde edilen berrak limon suları olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, lemon juice obtained from Interdonato variety was treated with different enzymes and enzyme concentrations as depectinization processes to produce clear lemon juice and also naturally cloudy lemon juice and their concentrates. Effects of the processing steps on the quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25oC for 180 days. Some quality and components analysis during storage were evaluated in lemon juice and their concentrates.The results showed that Novozym 33095 had the best depectinization effectiveness. Total pectin content of lemon juices decreased rapidly following the enzymation stage and couldn?t be detected following the filtration. Viscosity values decreased after pulp separation and the largest reduction was observed with the filtration. After clarification and filtration, NTU values decreased significantly. While L value increased with the processing steps following the pasteurization a and b values decreased. Browning index values increased following the thermal processing steps including pasteurization, enzymation and clarification. Hydroxymethylfurfural(HMF) values started to rise with pasteurization and continued to rise with enzymation and clarification during the clear lemon juice production. Antioxidant activity values decreased for all three concentrations following the enzymation. Ascorbic acid values of the clear and naturally cloudy lemon juices and their concentrates decreased during the processing steps and the storage. Fifteen phenolic and five carotenoid compounds were determined in the lemon juice and the most abundant ones were hesperidine and ß-cryptoxantin. Mineral matter content of lemon juices increased with the clarification. According to sensory analysis, naturally cloudy and clear lemon juices obtained from Novozym 33095 application were the most preferred ones.
Benzer Tezler
- Kedilerde üriner sistem hastalıklarında sistosentez ve doğal yöntemle toplanan idrar analiz bulgularının karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
FARİBA NAKHAİ ASHTİANİ
Doktora
Türkçe
1995
Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HİKMET ÜNSÜREN
- Une etude sur le concept de negation dans le cadre de la critique Hegelinne de l'ironie romantique
Hegel'in romantik ironi eleştirisi çerçevesinde olumsuzlama kavramı üzerine bir inceleme
SEMA ÖZTEKİN
Yüksek Lisans
Fransızca
2024
FelsefeGalatasaray ÜniversitesiFelsefe Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UMUT ÖKSÜZAN
- Bulanık su altı görüntülerinde derin öğrenme tabanlı balık tespiti
Deep learning based fish detection in turbid underwater images
TANSEL AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiUydu Haberleşmesi ve Uzaktan Algılama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHÇET UĞUR TÖREYİN
- Kliniğimizde ultraviyole ışığı filtreleyen ile ultraviyole ve mavi ışığı birlikte filtreleyen göz içi mercek yerleştirilen hastaların sonuçlarının optik koherens tomografi ile değerlendirilmesi
Evaluation of patients implanted with intraocular lenses filtering ultraviolet light versus filtering ultraviolet and blue light with optical coherence tomography
FATİH ALİ CEYLAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Göz HastalıklarıHacettepe ÜniversitesiGöz Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. OLCAY TATAR KARTALOĞLU
- İki doğal kayabalığı türünün (neogobius fluviatilis ve proterorhinus semilunaris) marmara bölgesi'nin bazı göllerinde yaşayan popülasyonlarının biyo-ekolojik özellikleri ve genetik çeşitliliklerinin tespiti
Determi̇nati̇on of the geneti̇c vari̇abi̇li̇ty and the bi̇oecologi̇cal charactari̇sti̇cs of the populati̇ons of two nati̇ve speci̇es of two goby fi̇sh (neogobius fluviatilis and proterorhinus semilunaris) li̇vi̇ng i̇n some lakes i̇n Marmara regi̇on
ERDİ GÖKHAN TEPEKÖY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ SERHAN TARKAN