Mikrodalga vakum kurutucu ile ekstrüde ürün üretimi
Extruded product processing by using vacuum microwave dryer
- Tez No: 327234
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada buğday nişastası ve buğday unundan genleşmiş ekstrüde ürün eldesinde nişasta degradasyonunu azaltmak amacıyla genleşme işleminin vakumlu mikrodalga kurutucu kullanılarak yapılması ve elde edilen ürün özelliklerinin direkt ekstrüzyonla elde edilen ürünlerle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday unu ve buğday nişastası ana hammadde olarak ele alınmış, şeker katılmadan ve katılarak hazırlanan formulasyonlarda ekstrüderde elde edilen direkt genleşmiş ve mikrodalga fırında 400, 600, 800 W güç uygulanarak elde edilen indirekt genleşmiş ürünlerin nem, yoğunluk, sertlik, renk, su absorbsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi ve nişasta degradasyon analiz sonuçları karşılaştırılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda son ürünlerin nem ve partikül yoğunluklarında önemli farklılıklar görülmemiştir. Eklenen şekerin ise ürün sertliğini azalttığı dikkat çeken sonuçlardan biridir. Yapılan renk analizleri indirekt genleşmiş ürünlerde gerekleşen esmerleşme reaksiyonlarının direkt genleşmiş ürünlere göre daha ileri olduğunu göstermiştir, indirekt genleşme ürünlerde uygulanan mikrodalga gücü düşüşleri ile esmerleşme değerlerinin arttığı gözlenmiştir. Yapılan su absorbsiyon indeksi, suda çözünürlük indeksi ve yüksek basınç sıvı kromatografisi analizleri nişasta degradasyonunun direkt genleşmiş ürünlerde yüksek seviyelerde olduğunu göstermiştir. Vakumlu mikrodalga kurutucu kullanılarak gerçekleştirilen indirekt genleşme işlemi ile nişasta degradasyonu azaltılarak beslenme açısından daha sağlıklı ve daha çeşitli genleşmiş ekstrüde ürünlerin tüketiciye sunulması mümkün olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, properties of indirect expansion products which was formed by using vacuum microwave drying as an expansion step to prevent starch degradation and direct expansion products had been compared. To this end, wheat flour and wheat starch were used as main raw materials and sugar as additives. Moisture content, particle density, hardness, colour , water absorption index, water solubility index and starch degradation analysis of samples from direct expansion process an indirect expansion process products (400, 600 and 800 W power levels at vacuum microwave dryer) were determined. The results showed that, moisture content and particle densities doesn?t differ significantly. Adding sugar to raw material mix caused a decrease at hardness levels of expanded products. Indirect expanded products browning index values showed higher levels than the direct expanded products and browning index values increased as the power of vacuum microwave dryer decreased. The results of water absorption index, water solubility index and high pressure liquid chromatography analysis proved that the starch degradation accomplished at higher levels for direct expanded products than indirect expanded products. Through vacuum microwave dryer at expansion step of indirect expanded process products, starch degradation can be reduced to compare direct expanded process products so obtaining diverse and healthier products can be achieved.
Benzer Tezler
- Ülkemizde endüstriyel üretimi olmayan bir makarna çeşidinin mikrodalga-vakum kurutma teknolojisi kullanılarak üretim sisteminin tasarlanması ve işletim parametrelerinin optimizasyonu
Pasta production system design with microwave-vacuum dryer technology which is not utilized in our industrial application and optimization of operation parameters
MİNE ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALPBAZ
- Vakum mikrodalga kurutucu ile kurutulan Sultaniye çeşidi üzümlerindepolama boyunca kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of quality changes of Sultaniye variety grapes during storage dried by vacuum microwave dryer
ASUMAN UZUNORMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri
Effects of different pretreatments and implemented drying methods on total phenolic content and antioxidant activity in the apple
BANU YOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN
- Nar tanelerinin mikrodalga-vakum kurutma tekniği kullanılarak kurutulması işleminin incelenmesi
The investigation of pomegranate drying process by using microwave vacuum method
ÖZGE SÜFER
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Yeni tip püskürtmeli kurutucuda ısı ve kütle transferinin incelenmesi
Investigation of heat and mass transfer in new type spray dryer
SİNEM IŞIK
Doktora
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ YILDIZ