İncirin vakum mikrodalga kurutma, tepsili kurutma ve güneşte kurutma yöntemleri ile kurutulması ve kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Drying of figs using vacuum microwave drying, tray drying and sun drying methods and comparison of quality characteristics
- Tez No: 987067
- Danışmanlar: PROF. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutulmuş gıdalar, Dried foods
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Meyve ve sebzelerin bozulmadan uzun süre saklanabilmeleri konusunda bilinen en yaygın muhafaza yöntemlerinden biri kurutma yöntemidir. Ancak geleneksel kurutma teknikleri meyve ve sebzelerde gıda bileşenlerinde, aynı zamanda renk, lezzet gibi duyusal özelliklerinde azalmalara neden olmaktadır. Bu kayıpların azaltılması amacıyla yeni kurutma teknikleri son yıllarda önem kazanmıştır. Vakum mikrodalga kurutucu, tepsili kurutucu ve güneşte kurutma sistemleri ile üretilen kuru incirler kalite açısından değerlendirilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucunun tepsili kurutucu ve güneşte kurutmaya kıyasla kurutma hızını artırdığı ve kurutma süresini düşürdüğü tespit edilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucu ve tepsili kurutucuda kurutulan incir örneklerinin nem oranlarının zamana bağlı olarak değişimini ortaya koyan deneysel sonuçları en iyi temsil edebilecek teorik modelin Page model olduğu tespit edilmiştir. Vakum mikrodalga kurutucunun, tepsili kurutma ve güneşte kurutmaya kıyasla titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, toplam karotenoit, toplam antioksidan aktivite ve renk değerleri gibi fiziksel-kimyasal bileşenlerde en düşük düzeyde değişime neden olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, geleneksel sıcak hava kurutma yöntemine göre, vakum mikrodalga kurutmanın daha hızlı ve kolay uygulanabilir bir teknik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, vakum mikrodalga kurutucu ile kurutulan incirlerin fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin geleneksel ısısal kurutmalardan daha iyi olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
One of the most common preservation methods known for storing fruit and vegetables for long periods without spoilage is drying. However, traditional drying techniques cause reductions in food components in fruit and vegetables, as well as in sensory characteristics such as colour and flavour. In order to reduce these losses, new drying techniques have gained importance in recent years. Dried figs produced using vacuum microwave dryers, tray dryer systems, and sun drying were evaluated in terms of quality. It was found that the vacuum microwave dryer increased the drying speed and reduced the drying time compared to tray drying and sun drying. The Page model was found to be the theoretical model that best represents the experimental results showing the change in moisture content over time in fig samples dried using the vacuum microwave dryer and tray dryer. It was determined that vacuum microwave drying caused the least alteration in physicochemical components—such as titratable acidity, pH, total phenolic content, total carotenoids, total antioxidant activity—and in color parameters, compared to tray drying and sun drying. In conclusion, vacuum microwave drying was determined to be a faster and more easily applicable technique compared to the traditional hot air drying method. Furthermore, it was found that the physicochemical, biochemical, and sensory properties of figs dried using a vacuum microwave dryer were superior to those dried using traditional thermal drying methods.
Benzer Tezler
- Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)
ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Kuru incir zararlısı Carpophilus hemipterus (L.)'a (Carpophilidae: Coleoptera) karşı fosfin gazının vakum altındaki etkisi
Effectiveness of phosphine under vacuum against the dried fruit beetle, Carpophilus hemipterus (L.) (Carpophilidae: Coleoptera)
GÖKHAN YATKIN
- Vakum ortamında ozmotik dehidrasyon yönteminin incir kurutma üzerindeki etkisinin deneysel incelenmesi
Experimental investigation of effects of osmotic dehydration process under vacuum on the figs drying
UTKUCAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2016
Makine MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN KEMAL ÖZTÜRK
- Kuru incir zararlısı Cadra cautella walker (Lepidoptera: Pyralidae) yumurtalarının kontrollu atmosfer yöntemi ile inaktive edilmesi üzerine bir araştırma
Disinfestation of the fig storage vermin Candra cautella (Walk.) (Lepidoptera Pyralidae) by the inactivation of its eggs under modified atmosphere
ERKAN KIRAT
- Propilen oksit'in depolanmış ürün zararlılarının karantina uygulamalarında metil bromide alternatif fümigant olarak değerlendirilmesi
Evaluation of propylene oxide as an alternative fumigant to methyl bromide for quarantine treatments against stored-product insects
YETER BİLGİLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ARDA IŞIKBER