Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceğinin fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of high power ultrasound treatment on physical pproperties of fermented milk beverage
- Tez No: 332895
- Danışmanlar: PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reolojik özellikler, Ultrason, Rheologic properties, Ultrasound
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceği üretiminde kullanımının ürünün fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde süte uygulanan ısıl işlem (85°C/30dk) ve homojenizasyon yerine, uzun ömürlü fermente süt içeceği üretiminde ise fermentasyondan sonra uygulanan ısıl işlem (70°C/10dk) yerine kullanılmıştır. Yağlı ve yağsız sütten fermente süt içecekleri hazırlanmış, 4°C'de depolanmış ve pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, reolojik ve duyusal yapı özellikleri belirlenmiştir. Ultrases işlemi farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürede (10-30dk) uygulanarak ısıl işleme en yakın sonuç veren işlem parametreleri belirlenmiştir. Yağlı kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde %25 güçte, 60°C'de 10 dakika uygulanan ultrases işlemi ısıl işlem uygulanan örneğe benzer fiziksel özellikler sağlamıştır. Yağsız örneklerde ultrases işleminin uygulanması ısıl işleme göre bir avantaj sağlamamıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi ile homojenize edilen örneklerin geleneksel basınç homojenizasyonu uygulanan örneklerle yakın fiziksel özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Uzun ömürlü fermente süt içeceklerinden ısıl işlem uygulanan örnek ve 60°C'de ultrases uygulanan örneklerin fiziksel özellikleri benzer bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Effect of use of high power ultrasound in production of fermented milk beverage on physical properties of the product was investigated. High power ultrasound was used in place of heat treatment (85°C/30min) and homogenization applied to milk in production of short shelf life of fermented milk beverage and of heat treatment (70°C/10min) applied after fermentation in production of long life fermented milk beverage. Fermented milk beverages were prepared from whole and skim milk, stored at 4°C and their pH, titratable acidity, serum separation, rheological and sensory properties were determined. Ultrasound treatment was applied at different power (25-100%), temperature (20-60°C), duration (10-30 min) and parameters that provided the closest results to those of heat treatment were determined. High power ultrasound treatment applied at 25% power, 60 ? C for 10 minutes provided similar physical properties to those of the heat-treated sample in production of full fat short shelf life fermented milk beverage. Ultrasound treatment did not result in any advantage over heat treatment in nonfat samples. The samples homogenized with ultrasound treatment were found to have similar physical properties to those of the heat-treated sample. Among long life fermented milk beverages, physical properties of heat-treated sample and samples treated with ultrasound at 60°C were found be similar.
Benzer Tezler
- Bir ilaç fabrikasında personel gereksinmesinin belirmesi seçilmesi ve elde tutulmasına yönelik bir uygulama çalışması
Başlık çevirisi yok
EMİNE BOZBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
İşletmeİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞRAY KAYNAK
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Halvetiyyenin Şa'baniyye kolu ve Şa'ban-ı Veli
Başlık çevirisi yok
L. NİHAL YAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. ABDÜLKERİM ABDÜLKADİROĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı