Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
- Tez No: 350561
- Danışmanlar: PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Çalışmada, yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi incelenmiş ve ultrasesin etkisi yüksek sıcaklıkta ısıl işlemin (85°C-30dk) etkisi ile karşılaştırılmıştır. Farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürelerde (10-30 dk) ultrases işlemi uygulanmış yağlı sütlerin fizikokimyasal özellikleri ve kazein fraksiyonunda denatüre serum proteini miktarı belirlenmiştir. Ultrases uygulanmış yağlı ve yağsız sütlerin fermentasyonu ile jelleşme pH'sı ve süresi, jelin su tutma kapasitesi ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Yüksek işlem sıcaklığında (60°C) pH ve çözünür kalsiyum miktarında ısıl işlemde olduğu gibi azalma görülmüştür. Sütün iletkenliğinde iyonlaşmadan dolayı artış olduğu görülmüştür. Sıcaklık 60 ? C iken kazein fraksiyonundaki protein miktarında ısıl işlemin sağladığı düzeye yakın bir düzeyde protein miktarı elde edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve uzun süre (%25, 100-60°C-30dk) ultrases işlemi uygulanan sütün ısıl işlem uygulanan örneğe göre jelleşme süresinin kısaldığı ve jelleşme pH değerinin yükseldiği bulunmuştur. Su tutma kapasitesinin ultrases işlem gücü, sıcaklığı ve süresi artırıldıkça arttığı bulunmuştur. İşlem süresinin artırılması (30dk) jel yapısını olumsuz etkilemiştir. Yağlı süt jellerinde %25-60°C-10 dk ultrases işlemi ile yüksek sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmış sütten elde edilen jele benzer yapısal özelliklerde bir jel elde edilmiştir. Yağsız süt jellerinde ultrases işleminin olumlu bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of high power ultrasound on physicochemical and gelation properties of milk were investigated and the effect of ultrasound treatment was compared with the high temperature heat treatment (85°C-30min). The physicochemical properties and amount of denatured whey protein in casein fraction of full-fat milk treated with ultrasound treatment parameters of different power (25-100%), temperature (20-60°C) and time (10-30min) were measured. Gelation pH and time, water holding capacity, rheological properties of treated full and non-fat milk gels were measured with fermentation. pH and amount of soluble calcium of milk were slightly lowered. Conductivity was increased indicating ionization. When ultrasound treatment temperature was 60°C, amount of protein in casein fraction was found close to heat treatment. In milk treated with high temperature and long time ultrasound (25, 100%-60°C-30min) was found that gelation time was lowered and gelation pH was increased compared to the heat treated milk. Water holding capacity was increased as the ultrasound treatment power, temperature and time were increased. The gel structure was negatively influenced by the ultrasound time (30min). According to the gelation results, 25%-60°C-10min was found to have similar gel structure heat treated samples. Ultrasound treatment did not influence positively the non-fat milk gels.
Benzer Tezler
- Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceğinin fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of high power ultrasound treatment on physical pproperties of fermented milk beverage
ÇİĞDEM KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Yüksek güçlü ultrases işleminin kısa ve uzun ömürlü ayranın mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on microbiological and sensory properties of ayran with short and long shelf lifes
TUBA PARLAK UZUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ultrases işleminin enzim modifiye peyniri üretiminde uygulanması ve üretim optimizasyonu
Application of ultrasound on enzyme- modified cheese production and optimization of the production
EBRU YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER ERBAY
- Ultrases uygulamasının bazı bakliyat çeşitlerinde nişasta üretimine ve yapısına etkisi
The effect of ultrasound application on production and structure of some pulse starches
MELİS KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Ayçiçek yağının farklı ağartma toprakları ile ultrases destekli ağartma işlem koşullarının optimizasyonu
Optimization of ultrasound-assisted bleaching process conditions of sunflower oil with different bleaching earth
SEDEF AYDIN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜLCAN ÖZKAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU