Characteristic components and antioxidant potential of black chokeberry and black chokeberry products
Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ürünlerinin karakteristik özellikleri ve antioksidan potensiyeli
- Tez No: 333017
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Kuş kirazı (chokeberry), Avrupa ve Kuzey Amerika'da uzun yıllar boyunca bilinen ve tüketilen bir meyvedir. Kuş kirazı ve diğer taneli meyveleri kapsayan epidemiyolojik çalışmalar bu tür meyvelerin dejeneratif hastalıklar, kardiyovasküler hastalıklar ve kanseri önlemedeki rolünü gösterdikçe kuş kirazına olan ilgi son yıllarda artış göstermiştir. Kuş kirazı genel olarak meyve suyu, reçel, şarap üretilerek veya kurutulmuş olarak tüketilmektedir. Günümüzde içerdiği yüksek miktardaki antosiyanin dolayısıyla gıdalar için renklendirici olarak da kullanılmaktadır. Kuş kirazının besin değeri ve fonksiyonel özellikleri göz önüne alındığında kuş kirazının besin öğelerinin ve kimyasal yapsının incelenmesi önemli hale gelmiştir.Bu çalışmada, kuş kirazının karakteristik özellikleri ve antioksidan potensiyelini araştırmak için on beş kuş kirazı ürününde; asitlik, formol sayısı, organik asit, şeker, kül, mineral analizleri yapılmış ve toplam fenolik asitler, toplam flavonoid, toplam antosiyanin miktarı, toplam antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Ayrıca antosiyanin profili de incelenmiştir. Örnekler; saf kuş kirazından oluşan ürünler, önemli miktarda kuş kirazı içeren ve düşük miktarda kuş kirazı içeren ürünler olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Saf kuş kirazı olan örnek grubu kuş kirazı meyvesini, meyve suyunu, ve kurutulmuş kuş kirazını içermektedir. Kuş kirazı çayı (posası), konsantresi, şurubu, reçeli, kompostosu, marmelatı ise önemli miktarda kuş kirazı içeren örnek grubuna girmektedir. Ahududu-kuş kirazı şurubu, vişne-kuş kirazı şurubu ve kuş kirazı-vişne konsantresi düşük miktarda kuş kirazı içeren örnek grubu içindedir. Toplam fenolikleri, flavonoid içeriğini, toplam antosiyanin miktarını ve toplam antioksidan kapasitesini belirlemek için spektrofotometrik yöntemler uygulanmıştır. Antosiyanin profili, şekerler ve organik asitler, sırasıyla fotodiyot dizisi dedektör (PDA), refraktometrik dedektör ve ultraviyole (UV) dedektör bileşenli yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerin mineral içeriğini gözlemlemek amacıyla kapiler izotakoforez metodu (cITP) uygulanmıştır.Sonuçlar kuş kirazı meyvesinin çözünebilir kuru madde içeriğinin 16.5 ºBrix olduğunu göstermiştir. Kuş kirazı ürünlerinin çözünebilir kuru madde içeriği kuş kirazı suyu için ortalama değer olan 14.47 ile kuş kirazı için olan 66.72 ºBrix değeri arasında bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik; kuş kirazı şurubunda 3.06 g malik asit/kg ile en düşük, kuş kirazı-vişne konsantresinde 40.92 g malik asit/kg ile en yüksek değerde bulunmuştur. Vişne-kuş kirazı şurubu en düşük formol sayısına (1.58 ml 0.1 mol NaOH/100 g) sahipken kuş kirazı-vişne konsantresi en yüksek formol sayısı değerine (30.60 ml 0.1 mol NaOH/100 g) sahiptir.Kuru yakma metodu kullanılarak belirlenen kül miktarının 0.59 (vişne-kuş kirazı şurubu) ve 27.60 g/kg (kuş kirazı-vişne konsantresi) arasında olduğu gözlemlenmiştir. Kuş kirazının kül miktarı 6.87 g/kg olarak belirlenmiştir. Fosforiçeriği ahududu-kuş kirazı için olan 25.80 ile kuş kirazı-vişne konsatresi için olan 763 mg/kg arasında değişkenlik göstermektedir. Çalışmada ölçülen diğer mineraller ile karşılaştırıldığında kuş kirazı ürünlerinde en çok bulunan mineralin potasyum (K) en az bulunanın ise sodyum (Na) olduğu görülmüştür. Kuş kirazı ve kuş kirazı-vişne konsantresi diğer örneklere göre daha yüksek miktarda mineral içermektedir. HPLC analizi sonucunda kuş kirazı ürünlerinde organik asitler belirlenmiş olup en yüksek miktarda bulunan asit malik asit olmuştur. Onu sırasıyla kinik asit, sitrik asit, şikimik asit ve izositrik asit izlemektedir. Malik asit kuş kirazında 8.07, kurutulmuş kuş kirazlarında ortalama 4.98, meyve sularında ortalama 6.97 ve konsantrede 32.98 g/kg olarak bulunmuştur.Kuş kirazında şekerleri belirlemek amacıyla ultraviyole dedektörlü HPLC sistemi kullanılarak sakkaroz, fruktoz, glukoz ve sorbitol değerleri ölçülmüştür. Kuş kirazı, kuş kirazı suyu, kurutulmuş kuş kirazı, konsantre ve çay gibi saf olan ve önemli miktarda kuş kirazı içeren örneklerde sakkaroz saptanmamıştır. Sakkaroz sadece şeker eklenen ve ahududu, vişne gibi meyvelerle karıştırılmış örneklerde gözlenmiştir. Ahududu-kuş kirazı şurubu ve vişne-kuş kirazı şurubunda yüksek miktarda glukoz ve fruktoz bulunurken, sorbitol miktarının düşük olduğu görülmüştür.En yüksek toplam fenolik madde içeriği 63.07 g gallik asit eşdeğeri/kg ile kuş kirazı çayında gözlemlenmiştir. Kurutulmuş meyvenin toplam fenolik içeriğinin kuş kirazı, suyu ve konsantresi ile karşılaştırınca daha yüksek olduğu görülmüştür. Tüm örnekler arasında en düşük fenolik madde içeriği (0.78 gallik asit eşdeğeri/kg) ahududu-kuş kirazı şurubunda bulunmuştur.En yüksek flavonoid içeriği (19.88 ve 12.52 g kateşin eşdeğeri/kg) kuru kuş kirazlarında bulunurken en düşük flavonid içeriği (0.04 g kateşin eşdeğeri/kg) ahududu-kuş kirazı şurubunda bulunmuştur. Diğer örnekler için flavonoid içeriği 0.16 g kateşin eşdeğeri/kg (vişne-kuş kirazı şurubu) ile 9.29 g kateşin eşdeğeri/kg (kuş kirazı çayı) arasında değişkenlik göstermektedir. Kuş kirazı şurubunun flavonoid içeriği ahududu ve vişne şurubuna göre daha yüksek olarak bulunmuştur ve bu fark istatistiksel olarak önemlidir (p
Özet (Çeviri)
Chokeberries have been well known in Europe and North America for many years but they have recently drawn attention in all around the world because epidemiological studies emphasized the important role of berries, including chokeberries, in preventing degenerative diseases, cardiovascular diseases or cancer. Chokeberries are generally consumed as chokeberry juice, jam, wine, dried chokeberry and other processed products. Today it is also popular as food colorant due to high content of anthocyanins which gives a natural red color to many products. The nutritional value and functional feature of chokeberry created an interest in determination of nutritional compounds and chemical composition of chokeberry and chokeberry products.In this study, in order to investigate the characteristic components and antioxidant potential of chokeberry and chokeberry products; acidity, formol number, organic acids, sugars, ash, minerals, total phenolics, flavonoids, anthocyanins, antioxidant capacity, and anthocyanin were determined for fifteen chokeberry samples. Samples were separated into three groups; pure chokeberry products, products with significant chokeberry addition, and products with small amount of chokeberry addition. Pure chokeberry products included chokeberry fruit, juice, dried chokeberries. Chokeberry tea, concentrate, syrup, jams, compote, marmalade were considered as products with significant amount of chokeberry addition. The rest of the samples were mixture of small amount of chokeberry with other fruits such as raspberry-chokeberry syrup, sourcherry-chokeberry syrup, and chokeberry-sour cherry concentrate. Spectrophotometric methods was applied to determine total phenolics, flavonoid, anthocyanins, antioxidant capacity, phosphorus and isocitric acid content. For analysis of anthocyanin profile, sugars, organic acids; high-performance liquid chromatography (HPLC) system coupled with photodiode array (PDA), refractometric, ultraviolet (UV) detector were used, respectively. Furthermore, capillary isotachophoresis was applied to quantify mineral content of the samples.The results showed that chokeberry fruit contained 16.5 ºBrix soluble solids. Soluble solids of chokeberry products ranged between 14.47 which is average value for juices and 66.72 which is the content of soluble solids of chokeberry concentrate. Titratable acidity was lowest for chokeberry syrup (3.06 g malic acid/kg) and highest for chokeberry-sour cherry concentrate (40.92 g malic acid/kg). For formol number, sourcherry-chokeberry syrup had lowest value (1.58 ml 0.1mol NaOH/100 g) while chokeberry-sourcherry concentrate had highest value (30.60 ml 0.1mol NaOH/100 g).Ash content was determined by dry ashing method and was found between 0.59 and 27.60 g/kg for sour cherry- chokeberry syrup and chokeberry-sourcherry concentrate, respectively. Chokeberry fruit had 6.87 g/kg of ash content. Phosphorus content varied from 25.80 (raspberry-chokeberry syrup) to 763 mg/kg (chokeberry-sourcherry concentrate). Potassium was found higher in chokeberry products compared to other minerals measured in this study. Sodium was the mineral measured as lowest levels in chokeberry products. Chokeberry and chokeberry-sour cherry concentrate had higher mineral content among all samples.The predominant organic acid in all samples was malic acid followed by quinic acid, citric acid, shikimic acid and isocitric acid. Malic acid was found to be 8.07, 4.98(average), 6.97(average), 32.98 g /kg for chokeberry fruit, dried chokeberries, juices, and concentrate, respectively.The type of sugars in chokeberry products was determined by measuring saccharose, fructose, glucose and sorbitol content of samples. Saccharose was not detectable in pure chokeberry products such as berry, juice, dried chokeberry, concentrate and tea. It was found only in sugar-added products, raspberry-chokeberry and sourchery-chokeberry syrup. Raspberry- chokeberry syrup and sour cherry-chokeberry syrup had higher levels of glucose and fructose while they had lowest values of sorbitol content.The highest total phenolic content (63.07 g gallic acid equivalent (GAE)/kg) was observed in chokeberry tea. Total phenolic content was found to be higher in dried chokeberries compared to chokeberry fruit, juice, and concentrate. The lowest total phenolic content (0.78 g GAE/kg) among all samples was observed in raspberry-chokeberry syrup.The highest flavonoid content was found in dried fruit (19.88 and 12.52 g catechin equivalent (CE)/kg) while raspberry-chokeberry syrup had the lowest flavonoid content (0.04 g CE/kg) compared to all fractions. For other samples, flavonoid content ranged from 0.16 g CE/kg for sour cherry-chokeberry syrup to 9.29 g CE/kg for chokeberry tea. Chokeberry syrup had significantly higher flavonoid content in comparison with raspberry and sour cherry syrup (p
Benzer Tezler
- Türkiye kökenli çörekotu tohumlarının antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
EBRU ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA TÜRKAY
- Taze ve siyah sarımsaklardaki kalite parametrelerinin belirlenmesi ve biyoaktif bileşiklerinin karakterizasyonu
Determination of fresh and black garlic quality parameters and characterization of bioactive compounds
HATİCE KÜBRA ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Effects of liposome encapsulation, spray drying, and ascorbic acid presence on color stability of black carrot anthocyanins
Lipozom enkapsülasyonu, püskürtmeli kurutma ve askorbik asit varlığının kara havuç antosiyaninlerinin renk stabilitesine etkisi
BURCU GÜLDİKEN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Karadeniz Bölgesinde yayılış gösteren bazı Hypericum L. (hypericaceae) türlerinin anatomik, morfolojik, mikromorfolojik ve biyokimyasal özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the anatomical, morphological, micromorphological and biochemical properties of some Hypericum L. (hypericaceae) species distributed in the Black Sea Region
MERVE YASEMİN ALTINTAŞ
Doktora
Türkçe
2024
BiyokimyaOrdu ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZNUR ERGEN AKÇİN