Mikroenkapsüle edilen nar kabuğu fenolik bileşiklerinin dondurma üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of potentiality of microencapsulated pomegranate peel phonelics in ice cream production
- Tez No: 335420
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışmada nar suyu üretiminde artık ürün olarak kalan ve fenolik bileşiklerce zengin olan nar kabuğunun dondurma üretiminde değerlendirilme olanakları araştırılmış ve dondurmaların bazı fizikokimyasal, spektroskopik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla yapılan kontrol dondurmasına ilaveten %0,3 ve %1 fenolik içerikli dondurmalar üretilmiştir. Fenolik bileşikler nar kabuklarından ekstrakte edilmiş, ardından fenolik bileşikler maltodekstrin ile mikroenkapsüle edilerek dondurmalara katılmıştır. Dondurmalarda kuru madde, yağ, protein, hacim genişlemesi, erime, pH, titrasyon asitliği, renk, UPLC ile fenolik, antiradikal aktivite, antioksidan aktivite tayinleri ve duyusal analiz yapılmıştır. Dondurma örneklerinde yapılan pH, titrasyon asitliği analizlerinde, en yüksek titrasyon asitliği ve en düşük pH değerine %1 fenolik içerikli örneğin sahip olduğu belirlenmiştir. Renk değerlerinde maksimum L* değerine kontrol örneğinin, maksimum a* ve b* değerlerine %1 fenolik içeren dondurma örneğinin sahip olduğu belirlenmiştir. Fenolik madde tayininde, %0,3 ve %1 fenolik içeren dondurmalarda farklı oranlarda, punikalagin ve türevleri ile ellagik asit ve türevlerinin bulunduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşiklere bağlı özellikler olan antiradikal ve antidiyabetik aktivite analizlerinde, fenolik miktarı arttıkça bu özelliklerin de arttığı belirlenmiştir. %1 fenolik içeren dondurma örneğinin EC50 değeri 129 g örnek/ g DPPH ve IC50 değeri ise 19,1 olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fenoliklerce zenginleştirilmiş dondurmalar ticari potansiyeli bulunan ürünlerdir.
Özet (Çeviri)
This study was aimed to search for the evaluation possibilities of pomegranate peels, rich in phenolics and remain as a by-product from pomegranate juice production,in the production of ice cream. Three types of ice creams were produced namely control, 0,3% and 1% phenolic enriched ice creams. Phenolic compounds were extracted from pomegranate peels. After microencapsulation with maltodextrin, phenolic compounds were added to the ice-cream. In the ice-cream, dry matter, fat, protein, overrun, melting rate, pH, titration acidity, color, UPLC phenolic, antiradical and antioxidant activity and sensory analysis were carried out. The highest acidity and the lowest pH values were determined in 1% phenolic enriched ice creams. It was determined that the control sample had maximum L* value, and the ice-cream sample containing % 1 phenolic had the highest degree of a* and b* values. Punicalagins, ellagic acids, and derivatives of them were determined in 0,3% and 1% enriched ice creams. The EC50 value of 1 % phenolic enriched ice cream was found to be 129 g sample/ g DPPH, while the IC50 value was 19,1 mg/mL. Sensory analyses indicated that phenolic enriched ice creams had the potential for commercialization.
Benzer Tezler
- Nar kabuğu fenolik bileşiklerinin su ile ekstraksiyonu ve ekstraktların mikroenkapsülasyonu
Water extraction of phenolic components from pomegranate peel and microencapsulation of these extracts
NECATTİN CİHAT İÇYER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Nar kabuğu fenolik bileşiklerince zenginleştirilmiş antioksidan veantidiyabetik özellikler sergileyen bal kabağı bazlı meyve barı üretimi
Production of pumpkin-based fruit bar with antioxidant and antidiabetic properties enriched with pomegranate peel phenolic compounds
KADRİYE GİZEM KAVAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Nar kabuğu kaynaklı ellajik asitin biyoyararlılığını artırmaya yönelik mikroenkapsülasyon çalışmaları
Microencapsulation studies to increase the bioavailability of ellagic acid from pomegranate peels
NİDA PINARBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Gıda kaynaklı patojen bakterilerin biyokontrolünde faj terapi ve fitoterapinin birlikte kullanımı
Biocontrol of foodborne pathogenic bacteria by using the combination of phage therapy and phytotherapy
EMİNE KÜBRA TAYYARCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
Determination of viability of microencapsulated Saccharomyces boulardii yeast added to pomegranate vinegar
RUMEYSA ETLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN