Organik asit ve şeker model ortamında farklı gamların sinerjik etkilerinin reolojik yönden incelenmesi
Investigation of rheological aspects of synergistic effect of different hydrocolloids in organic acid and sugar model system
- Tez No: 335419
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organik asit, hidrokolloid, reoloji, merkezi karışım dizaynı, Organic acid, hydrocolloid, rheology, mixture design
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Organik asitler ve hidrokolloidler gıda endüstrisinde birçok üründe birlikte kullanılmaktadır. Bu çalışmada özellikle yapı geliştirici olarak gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan ksantan gam, pektin ve karboksimetil selülozun (CMC), sitrik asit, tartarik asit ve şeker ortamlarında sinerjik etkileri reolojik yönden belirlenmiştir. Reolojik çalışmalar 25°C?de steady ve dinamik reolojik özellikleri üzerinde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kıvam katsayıları, akış davranış indeksleri, görünür viskozite değerleri, depo modülü, kayıp modülü, kompleks modül, kompleks viskozite ve tanjant delta sonuçları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin fizikokimyasal özellikleri (pH, su aktivitesi, briks, titrasyon asitliği, bulanıklık) belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar merkezi karışım dizaynı ile optimize edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda sitrik asit-şeker ve tartarik asit-şeker ortamlarında en iyi kıvam katsayısını CMC gamı göstermiştir. Daha sonra bunu ksantan gam izlemiştir. Bu sonuçlar göz önüne alındığında, şeker asit model ortamlarında, pektin yerine CMC veya ksantan gam ya da bunların ikili kombinasyonları kullanılarak, daha iyi jel yapı ve daha uygun reçete maliyetleri elde edilebilinir.
Özet (Çeviri)
Organic acids and hydrocolloids are used together in many products of food industry. In this study, the synergistic effects of the xanthan gum, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) that commonly used in food industry as a developer structure in citric, tartaric acid and sugar systems in foods were investigated to rheological aspects. Rheological studies were carried out at 25 °C on steady and dynamic rheological properties. Consistency coefficients, flow behavior indexes, the apparent viscosity values, storage, loss, complex modulus, complex viscosity and tangent delta of samples were determined. Also physicochemical properties (pH, water activity, solid content, titratable acidity, turbidity) of the samples were determined. The results obtained in study were optimized with simplex mixture design mathematical method. In result, CMC gum showed the best consistency index in citric acid-sugar and tartaric acid sugar systems then xhantan gum was followed to CMC. When it was considered to these results, we can say that CMC may be used instead of pectin in sugar and acid model gel systems or xhantan gum, additionally CMC and xhantan gum combinations may be used to obtain the best gel structure and cheaper food formulations.
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Atık biyokütlenin farklı koşullarda etkili hidroliz ve dönüşümünün araştırılması
Investigation of efficient hydrolysis and conversion of waste biomass under different conditions
BERNA NİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaBursa Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURÇAK KAYA ÖZSEL
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Investigation and comparison of dynamic and mechanical properties of poly-lactic acid and glass fiber reinforced poly-lactic acid
Poli-laktik asit ve cam elyaf katkılı poli-laktik asit'in dinamik ve mekanik özelliklerinin incelenmesi ve karşılaştırılması
ASLINUR ÖZBOYACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MOHAMMADREZA NOFAR
- Synthesis of ti based metal organic frameworks (MOF)
Ti bazlı metal organik ağ yapılarının (MOF) sentezi
GONCA MUTLUCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Kimya MühendisliğiEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. ŞERİFE ŞEREF HELVACI
PROF. SEHER FEHİME ÇAKICIOĞLU ÖZKAN