Geri Dön

Nar kabuğu ekstraktının antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesinin köfte kalitesine etkileri

Effects of antimicrobial and antioxidant activity of pomegranate rind extract on quality of beef meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 338056
  2. Yazar: HAZRET ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal aktivite, Antioksidanlar, Köfte, Mikrobiyal kalite, Nar, Oksidatif stabilite, Soğuk depolama, Antimicrobial activity, Antioxidants, Meat ball, Microbial quality, Pomegranate, Oxidative stability, Cold storage
  7. Yıl: 2013
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Nar kabuğu ekstraktının (NKE) antioksidan ve antimikrobiyal etkisi, soğukta depolanan köfte etlerde incelenmiştir. Nar kabuğundan elde edilen sulu ekstrakt, liyofilize edilerek konsantre edilmiş ve köfte formülasyonuna %0,1, %0,2 ve %0,3 düzeylerinde ilave edilmiştir. NKE içeren köfteler, %0,01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan içermeyen kontrol köfteler ile karşılaştırılmıştır. NKE, sentetik antioksidan BHT?den daha yüksek (P<0,01) antioksidan aktivite göstermiştir. Ayrıca %0,2 ve %0,3 düzeylerinde NKE Staphylococcus aureus üzerine inhibitör etki göstermiş, fakat patojen bakterilerden E. coli O157:H7, S. Enteritidis, and L. monocytogenes ve test edilen diğer bakterilerden ise Bacillus subtilis,Lactobacillus plantarum, L. brevis, E. coli Pseudomonas fluorescens ve Citrobacter freundii üzerine etkili olmamıştır. Köftede TAMB gelişimi, kontrol ve BHT?li örneklerle karşılaştırıldığında NKE ilavesi ile önemli düzeyde (P<0,01) baskılanmıştır. Köftenin laktik asit bakteri sayısı üzerine NKE ilavesinin önemli bir etkisi (P>0,01) gözlenmemiştir. İlk 6 günlük depolama boyunca Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları NKE içeren örneklerde kontrol örneklerinden daha düşük olurken. NKE konsantrasyonu arttıkça, Enterobacteriaceae sayısındaki artış önemli düzeyde daha az (P<0,01) olmuştur. Mikrobiyolojik ve duyusal test sonuçları dikkate alındığında kontrol örnekleri depolamanın 3. gününde red sınırını geçerken NKE içeren örneklerde ise raf ömrü 5. güne kadar uzamıştır. Köfteye ilave edilen NKE konsantrasyonu arttıkça lipid oksidasyonu önemli düzeyde (P<0,01) geciktirilmiş ve %0,3 NKE içeren köftelerin tiyobarbiturik asit (TBA) değerleri depolama boyunca en düşük olmuştur. Buna göre, 9 gün depolama sırasında kontrol örneklerinde TBA değerleri 1,02?den 1,49 mg malonaldehit/kg örnek?e, %0,3 NKE içeren örneklerde 0,66?dan 0,98 mg malonaldehit/kg örnek?e artmıştır. Antioksidan kaynağı içeren köftelerin (BHT ve NKE) peroksit değerleri (PD), kontrol örneklerden önemli düzeyde daha düşük (P<0,01) olmuştur. Altı gün depolama sırasında, kontrol örneklerde PD, 0,70?den 0,84 meq O2/kg yağ?a antioksidan içeren örneklerde ise 0,47?den 0,58 meq O2/kg yağ?a artmıştır. Köftelerin L* ve a* değerlerine NKE ilavesinin önemli bir etkisi gözlenmezken (P>0,01), NKE içeren köftelerin b* değerleri kontrol ve BHT?li örneklerden önemli düzeyde (P<0,01) daha düşük olmuştur. Buna karşın, duyusal değerlendirme puanlarında kontrol ve antioksidan içeren gruplar arasında renk ve genel beğeni yönlerinden önemli bir fark belirlenmemiştir.

Özet (Çeviri)

The antioxidant and antimicrobial effect of pomegranate rind extract (PE) was investigated in meat balls during refrigerated storage. Concentrated lyophilised water extract of pomegranate rind was incorporated into meatball formulation at 0,1%, 0,2% and 0,3% concentrations and compared with 0,01% BHT and control (without any antioxidant). PE showed significantly higher (P<0,01) antioxidant activity than BHT. PE had also a good antimicrobial activity against Staphylococcus aureus having inhibitory concentration of 0,2% and 0,3% while it was ineffective against E. coli O157:H7, S. enteritidis, and L. monocytogenes, and other test bacteria including Bacillus subtilis,Lactobacillus plantarum, L. brevis, E. coli Pseudomonas fluorescens ve Citrobacter freundii. The growth of total viable counts in meatball was significantly (P<0,01) suppressed by PE addition compared to control and BHT samples. No significant difference (P>0,01) was observed on lactic acid bacteria counts between treatments. The numbers of Enterobacteriaceae, yeast and moulds were lower in PE samples than in control samples during 6 days of storage. Increasing the concentration of PE was significantly (P<0,01) reduced the increase in Enterobacteriaceae counts. Considering microbiological and sensory properties, control and BHT samples were not acceptable after 3 days of storage while PE treatment at all concentrations extended the shelf life up to 5 days. Increasing the concentration of PE significantly (P<0,01) retarded lipid oxidation in meatballs to much greater extent than control samples. PE with 0,3% had the lowes TBA values during storage. TBA values were increased from 1,02 to 1,49 mg malonaldehyde/kg samples in control and from 0,66 to 0,98 mg malonaldehyde/kg samples in 0,3% PE during 9 days of storage. Peroxide values (PV) of treated meatballs with antioxidant sources (BHT or PE) were significantly (P<0,01) lower than that of control samples. PV in control samples increased from 0,70 to 0,84 meq O2/kg fat while it was increased from 0,47 to 0,58 meq O2/kg fat in treated samples during 6 days. No significant difference (P>0,01) was observed in L* and a* values while PE samples had lower b* values than control and BHT samples. In contrast, sensory evaluation scores did not reveal any significant difference in colour and general acceptability scores between control and treated samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    662362

    Nar kabuğundan fenolik bileşiklerin farklı ekstraksiyon yöntemleri ile eldesi

    Extraction of phenolic contents from pomegranate peel by different extraction methods

    SELİN DUYGU YÜCELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AFİFE GÜVENÇ

  2. Tez No

    496607

    Körmen, kiraz sapı ve nar kabuğunun antioksidan, antimikrobiyal, sitotoksik, antidiyabetik ve antienflamatuar özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant, antimicrobial, cytotoxic, antidiabetic and antiinflammatory properties of kormen, cherry stalk and pomegranate peel

    TUĞBA DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR

  3. Tez No

    976836

    Nisin içeren tavuk eti modelinde Salmonella Typhimurium üzerine nar kabuğu ekstraktının etkisi

    The effect of pomegranate peel extract on Salmonella Typhimurium in a nisin containing chicken meat model

    ŞEVVAL ÖYKÜ ÖZSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL YALÇIN

    DOÇ. DR. ALİ SOYUÇOK

  4. Tez No

    433062

    Nar atıklarının antioksidan ve antimikrobiyel etkilerinin araştırılması

    Analysis of antioxidant and antimicrobial effects of pomagranate peel

    MUNİSE ÜSTÜN YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ

  5. Tez No

    856458

    Manufacturing and studying pyhsical of CeO2 nanoparticles and their utulization as antibacterial antifungal

    CeO2 nano parçacıklarının üretimi ve fziksel özelliklerinin incelenmesi ve antibakteriyel, antimantar olarak kullanılması

    WALAA HADI MOUSA AL-GHRAIRI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Fizik ve Fizik MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHADDİN ALPTEKİN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ JENAN HUSSEIN TAHA

Geri Dön