Geri Dön

Lactobacillus rhamnosus kültürü ile probiyotik yoğurt üretimi

The manufacturing of probiotic yoghurt with Lactobacillus rhamnosus

  1. Tez No: 340077
  2. Yazar: ZEYNEP CANBULAT
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Probiyotikler, konakçı mikroorganizma sağlığı üzerinde yararlı etkileri kanıtlanmış ve bağırsak florasını olumlu yönde düzenleyen canlı organizmalardır. Lactobacillus rhamnosus yaygın olarak kullanılan probiyotikler arasındadır. İnülin ise; L. rhamnosus'un gelişmesini teşvik eden ve iyi bir lif kaynağı olan prebiyotik besin ingrediyentidir.Bu çalışmanın amacı farklı zincir uzunluğundaki inülinin L. rhamnosus gelişimi ve probiyotik yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisini belirlemektir. Bu çalışmada probiyotik yoğurt örneklerinde L. rhamnosus sayısı, pH değeri, titrasyon asitliği, serum ayrılması, organik asit (laktik, asetik, sitrik ve propiyonik) ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır.Standart yoğurt kültürü ve probiyotik bakterinin yanısıra kısa zincirli inülin kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğunu saptanmıştır. Probiyotik yoğurt içerisindeki L. rhamnosus' un canlılığı kısa zincirli inülin kullanımı ile artmıştır. Yüksek polimerizasyon derecesi L. rhamnosus tarafından inülinin değerlendirilmesini azaltmıştır. Kısa zincirli inülin kullanımı ile oluşan düşük pH ve yüksek titrasyon asitliğinin yoğurdun yapısını olumsuz etkilemesi nedeniyle bu yoğurtlarda serum ayrılması artmıştır. Ancak, örneğin konsistens değeri etkilenmemiştir. Bununla birlikte yoğurdun duyusal özellikleri farklı zincir uzunluğundaki inülin kullanımı ile değişmiştir. Elde edilen sonuçlar yoğurt tekstür özellikleri, probiyotik gelişimi ve canlılığı bakımından doğru inülin çeşidinin önemini ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

Probiotics can be defined as living microorganisms that have proved beneficial effects on health of the host and that modulate the intestinal microbial balance. Lactobacillus rhamnosus is one of the widely used probiotics. Inulin is a prebiotic food ingredient that increases the activity of L. rhamnosus, increases calcium absorption and is a good source of dietary fibre.The aim of this study was to determine the effects of prebiotics with various chain lengths (long and short inulins) on growing activity of L. rhamnosus and some properties of probiotic yoghurt. In this study, viability of L. rhamnosus, pH value, titratable acidity, whey separation, organic acids (lactic, acetic, sitric and propionic) and sensory evaluations in the yoghurt samples were evaluated at + 4oC.The result indicates that using short type of inulin along side the standard yoghurt culture and probiotic bacteria have positive affects on the physical, chemical and microbiological properties of the product. Viability of L. rhamnosus in probiotic yoghurt was enhanced by using short chain inulin. Increased degree of polymerization led to decreased rate of consumption of inulin by L. rhamnosus. Whey seperation increased by using short chain ones since low pH value and high titratable acidity effected structure of yoghurt negatively. But did not effect consistency of the sample. In the same way, sensory properties of yogurts changed significantly by using inulin with different chain lengths. Our findings indicate the importance of selecting right inulin type on the growth and stability of probiotics and yogurt texture properties

Benzer Tezler

  1. Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

  2. Set tipi yoğurtlarda probiyotik mikroorganizma ile zenginleştirilmiş yenilebilir film uygulamaları

    Edible film applications enriched with probiotic microorganisms in set-type yogurts

    EMİNE KIRKOÇOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiGiresun Üniversitesi

    Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELİN KALKAN

  3. Fonksiyonel keçi yoğurdu üretiminde farklı başlatıcı kültürlerin kullanım imkânlarının araştırılması

    Researching of using possibility of different starter cultures for the production of functional goat yoghurt

    DİDEM AKPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ

  4. Farklı oranlarda hint inciri (Opuntia ficus-Indica) ilavesinin probiyotik meyveli yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri

    The effects of addition prickly pear (Opuntia ficus-Indica) at different levels on some properties of probiotic fruityoghurt

    AHMED AZEEZ KHALID ALBAYATI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OYA BERKAY KARACA

  5. Tıkanma ikteri oluşturulmuş ratlarda kefirin karaciğer hasarı üzerine etkileri

    The effect of kefi̇r on liver injury in obstructive jaundice

    GÜLSÜM TOZLU BİNDAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Genel CerrahiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT BÜLBÜL

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET ZAFER SABUNCUOĞLU