Farklı oranlarda hint inciri (Opuntia ficus-Indica) ilavesinin probiyotik meyveli yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition prickly pear (Opuntia ficus-Indica) at different levels on some properties of probiotic fruityoghurt
- Tez No: 562228
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OYA BERKAY KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Hint inciri, Lactobacillus rhamnosus, tekstür, mineral
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Bu çalışmada, inek sütüne farklı oranlarda Hint inciri meyve pulpu (%0, 6, 8 ve 10) ilavesi ile probiyotik (Lactobacillus rhamnosus) set tip yoğurtlar üretilmiş ve +4°C'de 14 gün süre ile depolanan yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyoloji analizleri için inülin ilaveli pozitif kontrol (K2) yoğurdu da kullanılmıştır. Depolamanın ilk günü yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri, depolama süresince ise serum ayrılmaları, su tutma kapasiteleri, renk, tekstürel, duyusal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri ile yogurt bakterileri ve probiyotik kültürün sayısı belirlenmiştir. Meyve ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanları ile Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus sayılarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş, probiyotik bakterinin gelişimini teşvik etmiş, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, betalain, askorbik asit, antioksidan aktivite ile Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu ve Mn minerallerinin miktarlarını arttırmıştır. Tüm analiz sonuçları incelendiğinde; Hint inciri meyve pulpu ilaveli probiyotik yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, yabancı ve istenmeyen tat, koku ve aromaya sahip olmadıkları saptanmıştır. En fazla %8 oranında Hint inciri içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha üstün özelliklere sahip oldukları ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli probiyotik yogurt olarak endüstriyel üretim için bu oranların önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic (Lactobacillus rhamnosus) set type yoghurts were produced by adding different amounts of prickly pear fruit pulp (0, 6, 8 and 10%) to cow's milk and physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts stored at 14 ° C for 14 days were determined. Inulin addition positive control (K2) yoghurt was also used for microbiology analysis. The composition and mineral profiles of yoghurts on the first day of storage and serum separations, water holding capacity, color values, textural and sensory properties, bioactive components, number of yogurt bacteria and probiotic culture of yoghurts were determined during storage. The addition of fruit had a significant effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L *, a *, b * values, consistency, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus, encouraged the growth of probiotic bacteria and increased total carotenoid, betalain, ascorbic acid, antioxidant activity and Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn minerals. When all analysis results are examined; it was determined that probiotic yogurts with added prickly pear fruit pulp were consumable in all ratios and did not have any strange and unwanted taste, smell and aroma. It was concluded that yoghurts containing maximum 8% prickly pear had superior properties in terms of bioactive components and that these ratios can be recommended for industrial production as fruit probiotic yogurt with increased functional properties. Keyword: Yogurt, prickly pear fruit, Lactobacillus rhamnosus, textural, mineral
Benzer Tezler
- Bir dizel motorda hint yağı biyodizeli ve dietil eter kullanımının motor performansına ve emisyonlara etkisinin araştırılması
Investigation on the effect of castor oil biodiesel and diethyl eter usege in a diesel engine on engine performance and emissions
HÜSEYİN AZİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Mühendislik BilimleriBatman ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHATTİN İŞCAN
- Asit geri dönüşüm tesisi yan ürünü hematitin dolgu malzemesi olarak Hint yağı tabanlı poliüretan yapıştırıcılarda kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of acid regeneration plant by product hematite in castor oil based polyurethane adhesives as filling material
FATMANUR KÜBRA BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN KANCA
- Ağrı kesici yüklü pektin temelli transdermal yama tasarımı
Transdermal painkiller delivery with pectin based patches
AYBÜKE TAVASLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER
- Kurşun-çinko maden atığının zemin stabilizasyonunda değerlendirilmesi
Evaluation of lead-zinc mining waste in soil stabilization
FATİH BALATAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT AKBULUT
- Biyobazlı kendiliğinden çapraz bağlanabilen fonksiyonel polimerik malzemelerin geliştirilmesi
Development of bio-based self-crosslinkable functional polymeric materials
İLKAY GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaMarmara ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU OKTAY