Farklı oranlarda hint inciri (Opuntia ficus-Indica) ilavesinin probiyotik meyveli yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri
The effects of addition prickly pear (Opuntia ficus-Indica) at different levels on some properties of probiotic fruityoghurt
- Tez No: 562228
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OYA BERKAY KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Food Engineering, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Hint inciri, Lactobacillus rhamnosus, tekstür, mineral, Yogurt, prickly pear fruit, Lactobacillus rhamnosus, textural, mineral
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, inek sütüne farklı oranlarda Hint inciri meyve pulpu (%0, 6, 8 ve 10) ilavesi ile probiyotik (Lactobacillus rhamnosus) set tip yoğurtlar üretilmiş ve +4°C'de 14 gün süre ile depolanan yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyoloji analizleri için inülin ilaveli pozitif kontrol (K2) yoğurdu da kullanılmıştır. Depolamanın ilk günü yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri, depolama süresince ise serum ayrılmaları, su tutma kapasiteleri, renk, tekstürel, duyusal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri ile yogurt bakterileri ve probiyotik kültürün sayısı belirlenmiştir. Meyve ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanları ile Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus sayılarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş, probiyotik bakterinin gelişimini teşvik etmiş, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, betalain, askorbik asit, antioksidan aktivite ile Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu ve Mn minerallerinin miktarlarını arttırmıştır. Tüm analiz sonuçları incelendiğinde; Hint inciri meyve pulpu ilaveli probiyotik yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, yabancı ve istenmeyen tat, koku ve aromaya sahip olmadıkları saptanmıştır. En fazla %8 oranında Hint inciri içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha üstün özelliklere sahip oldukları ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli probiyotik yogurt olarak endüstriyel üretim için bu oranların önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic (Lactobacillus rhamnosus) set type yoghurts were produced by adding different amounts of prickly pear fruit pulp (0, 6, 8 and 10%) to cow's milk and physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts stored at 14 ° C for 14 days were determined. Inulin addition positive control (K2) yoghurt was also used for microbiology analysis. The composition and mineral profiles of yoghurts on the first day of storage and serum separations, water holding capacity, color values, textural and sensory properties, bioactive components, number of yogurt bacteria and probiotic culture of yoghurts were determined during storage. The addition of fruit had a significant effect on the pH, serum separation, water holding capacity, L *, a *, b * values, consistency, cohesiveness, viscosity index, appearance, structure, aroma and total acceptability scores of the yoghurts, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus, encouraged the growth of probiotic bacteria and increased total carotenoid, betalain, ascorbic acid, antioxidant activity and Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu and Mn minerals. When all analysis results are examined; it was determined that probiotic yogurts with added prickly pear fruit pulp were consumable in all ratios and did not have any strange and unwanted taste, smell and aroma. It was concluded that yoghurts containing maximum 8% prickly pear had superior properties in terms of bioactive components and that these ratios can be recommended for industrial production as fruit probiotic yogurt with increased functional properties.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY