Doğal antioksidan katkılı yenilebilir filmlerin köfte tipi et ürünlerinde kullanımının araştırılması
Research of natural antioxidant blended edible films on meatballs type of meat products
- Tez No: 342702
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu çalışmada peynir suyu proteininden hazırlanan defne ve adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir filmlerin köfte tipi et ürünlerinde oksidasyon stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 2 farklı konsantrasyonda (%2 ve %4) defne veya adaçayı ekstraktı içeren, peynir altı suyu proteininden elde edilen yenilebilir filmler fırında merkez sıcaklığı 72°C?ye ulaşana dek pişirilmiş köftelere sarılarak uygulanmıştır. Çalışmada ayrıca ekstrakt ilave edilmeyen yenilebilir film grubu ve film uygulanmayan kontrol grubu oluşturulmuştur. Örnekler soğuk depolama da 2°C?de 7 gün ve dondurarak depolamada -18°C?de 60 gün süreyle depolanmış, depolama boyunca soğuk depolamada 1. , 4. , 7. günlerde dodurarak depolamada ise 15 günlük dönemlerle köfte örneklerinin birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri belirlenmiştir. Defne veya adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir filmlerin köftelerde yağ oksidasyonu üzerine yavaşlatıcı etkisi olduğu gözlenmiştir. Adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir filmlerle sarılan köftelerin TBA değerinin ekstraktsız yenilebilir film uygulanmış köftelere göre daha düşük olduğu saptanmıştır. Defne ekstraktlı yenilebilir filmlerle sarılan köftelerin antiradikal aktivite değerinin adaçayı ekstraktı katkılı gruplar ve kontrol gruplarına göre daha yüksek sonuçlar verdiği saptanmıştır. Ekstrakt eklenen filmlerle muamele edilen grupların toplam fenolik madde içeriği, ekstraktsız gruplara göre daha yüksek bulunmuştur. Bu tez çalışmasının bulguları, oksidasyonunun geciktirilmesinde doğal antioksidan katkılı yenilebilir filmlerin kullanılabilme potansiyelini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of edible films obtained from whey protein containing laurel and sage extract on oxidation stability in meatballs were investigated. For this purpose, the edible films made by whey protein, that includes two different concentrations of laurel or sage extract (2% or 4%) were rolled onto the meatballs and oven-cooked until the central temperature reached 72°C. Additional to these groups, an edible film group without containing extracts and a control group without containing any edible films were prepared. The samples were stored at 2°C for 7 days for cold storage, and at -18°C for 60 days for frozen storage. During the storage period, the primary and secondary oxidation products were determined at 1st, 4th and 7th days in cold storage and every 15 days at frozen storage. It was observed that, the edible films with laurel and sage extracts had delaying effect on lipid oxidation. TBA values of the meatballs with sage extract containing edible films were lower than the TBA values of the meatballs with no extract added films. It was determined that the meatballs with laurel extract containing edible films have higher antiradical activity compared with the meatballs with sage extract containing edible films and control groups. Total phenolic compound content were higher in extract added edible film treatment groups than no extract added edible film treatment groups. The results of this thesis showed the application potential of edible films containing natural antioxidants in delaying oxidation in meat products.
Benzer Tezler
- Çavdar unu esaslı doğal antioksidan katkılı biyofilm üretim ve karakterizasyonu
Production and charaction of rye flour based, natural antioxidat added biyofilm
NURCENNET ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN BİRAN AY
- Etil laurol arjinat ve limon yağı katkılı kitosan filmle kaplı balıkların depolama süresince biyojen amin içeriğinin belirlenmesi
Determination of biogenic amine content of fishes coated with chitosan films containing ethyl lauroyl arginate and lemon oil during storage
BAHAR DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Enerji, optik sensör ve aktif gıda paketleme alanlarında kullanılmak üzere yüzeyi işlevselleştirilmiş floresans karbon noktaların geliştirilmesi
Development of surface functionalized fluorescence carbon dots for use in energy, optical sensor, and active food packaging areas
MELİS ÖZGE ALAŞ
Doktora
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RÜKAN GENÇ ALTÜRK
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Sustainable production of biological materials for food and agricultural applications
Gıda ve tarım uygulamaları için biyolojik malzemelerin sürdürülebilir üretimi
PINAR ANGÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Biyoteknolojiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TURGAY TEKİNAY