Çavdar unu esaslı doğal antioksidan katkılı biyofilm üretim ve karakterizasyonu
Production and charaction of rye flour based, natural antioxidat added biyofilm
- Tez No: 714981
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN BİRAN AY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Proses ve Reaktör Tasarımı Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 205
Özet
Bu çalışmada; çavdar ununun, bazı organik asitlerle (tannik, tartarik, süksinik, gallik asit) ve kudret narı (Momordica charantia) kabuğu tozu ile farklı plastikleştiriciler ile (sorbitol, gliserol, sitrik asit, etilen glikol) ve iki plastikleştiricinin (sorbitol ve sitrik asit) karışımı ile yenilebilir film elde edilmiştir. Çalışmanın devamında hazırlanan yenilebilir filmlerin yüzey (SEM), yapısal (TGA, FTIR), mekanik (kalınlık, yüzde uzama ve çekme mukavemeti), su buhar geçirgenliği, suda çözünürlük, antimikrobiyal ve antioksidan aktivite gibi özellikleri incelenmiştir. İncelenen yenilebilir filmlerde, artan plastikleştiricinin miktarı ve eklenen kudret narı (Momordica charantia) kabuğu tozunun film kalınlığı, su buhar geçirgenliği, suda çözünürlüğü üzerinde arttırıcı etkisi olmuştur. Sitrik asitli filmlerin antimikrobiyal etkisi diğer plastikleştiricileri içeren filmlere göre fazla çıkmıştır. Ayrıca eklenen kudret narı kabuğu tozu antimikrobiyal etkiyi arttırmıştır. Çalışmanın son kısmında, oluşturulan formülasyonlar düğme mantar muhafazası üzerine etkisini belirlemek için iki farklı metot ile (paketleme malzemesi olarak ve kaplama olarak) uygulama gerçekleştirilmiştir. Kaplanan ve film ile ambajlanan mantarlar %50 bağıl nem ortamında oda sıcaklığı ve buz dolabında depolanmıştır. Depolanan mantarlar fiziksel ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur: ağırlık kaybı, sertlik, toplam katı madde, indirgen şeker, protein, toplam fenolik içerik vb. durumları incelenmiştir. 21 gün boyunca buzdolabı koşullarında depolanan, yenilebilir film ile kaplanan mantar ve kontrol örneklerinde gözlenen değişimlere göre, kaplamanın koruyucu ve muhafaza edici özellikleri olduğu tespit edilmiştir. Sorbitol içeren kaplamanın, sitrik asit içeren karışıma göre daha etkili olduğu, görsel ve yapısal olarak mantar özelliklerinin korunduğu tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
In this study; edible films were produced by mixing rye flour with some organic acids (tannic, tartaric, succinic, gallic acid), bitter melon (Momordica charantia) peel powder, different plasticizers (sorbitol, glycerol, citric acid, ethylene glycol) and combinations of two plasticizers (sorbitol and citric acid). In the continuation of the study, the properties of the prepared edible films such as surface (SEM), structural (TGA, FTIR), mechanical (thickness, percent elongation and tensile strength), water vapor permeability, solubility in water, antimicrobial and antioxidant activity were investigated.In the examined edible films, the increased amount of plasticizer and added bitter melon (Momordica charantia) peel powder had an increasing effect on the films' thickness, water vapor permeability, and water solubility. The antimicrobial effect of films with citric acid was higher than films containing other plasticizers. Moreover, the addition of bitter melon peel powder enhanced the films' antimicrobial property. In the last part of the study, two different methods (as packaging material and as coating) were applied to determine the effect of the formed formulations on the button mushrooms' storage stability. Coated and film-packed mushrooms were stored at 50% relative humidity at room temperature and in a refrigerator. Stored mushrooms were subjected to physical and chemical analyses, where properties such as weight loss, hardness, total solids, reducing sugar, protein, total phenolic content, etc. were examined. The changes observed in mushroom and control samples stored at refrigeration conditions for 21 days, indicated that edible coatings had protective and conserving effect on mushrooms. It was seen that the coating containing sorbitol was more effective than the formulation containing citric acid, and the mushrooms' visual and structural properties were significantly preserved.
Benzer Tezler
- Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of barley and rye flour supplementation on physical, chemical, rheological and bread quality properties of wheat flours
ELMİRA HATAMI GOLZARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Hamurun fiziksel özelliklerinin çavdar ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi
The effects of physical dough properties on the quality of rye bread
ERKAN MANKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
- Encapsulation of grape seed extract in rye flour and whey protein-based electrospun nanofibers
Üzüm çekirdeği ekstraktının çavdar unu ve peynir altı suyu proteini bazlı elektroeğrilmiş nanoliflere enkapsülasyonu
GİZEM ASLANER
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Ekşi hamur mayasından izole edilen Lactobacillus türlerinin klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması
Identification of Lactobacillus species isolated from sourdough with classical and molecular methods
MEHMET METİN ÇİFCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiNecmettin Erbakan ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRAH TORLAK
- Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerine etkileri
The Effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake
ŞİNASİ SERKAN TAMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI